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Manuel du boulanger-pâtissier

Auteur(s)
BARATTE J.
Editeur
J.-B. Baillière et Fils
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1924
ISBN
NC
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Manuel du boulanger-pâtissier

Résumé

Préface
Avant-propos

Première Partie. - La boulangerie
Historique
Chapitre I. - La farine
- Le grain de blé
- La mouture
Méthode d'analyse sommaire de la farine
- Prise de l'échantillon
- Dosage de l'humidité
- Dosage de la matière grasse
- Dosage des matières minérales
- Dosage de l'acidité
- Dosage du gluten
- Dosage de l'amidon
- Dosage des sucres et dextrines
- Dosage de la cellulose brute
- Débris contenus dans la farine
- Examen sommaire et rapide d'une farine
Composition de la farine
- Humidité
- Matière grasse
- Acidité
- Cendres
- Gluten
Les principales altérations
- Mauvaise mouture
- Insectes parasitaires
- Microorganismes
- Vieillissement
Les falsifications
- Addition de matières minérales
- Addition de farines altérées
- Dégruautage
- Addition de farine autre que le blé
La conservation
- En rame
- En garenne
- En sacs
- En caisses étanches
- Par étuvage
Le blanchiment
Les farines commerciales
Farines de céréales autres que le blé
- Seigle
- Orge
- Avoine
- Maïs
- Épeautre
- Sarrasin
- Riz

Chapitre II. - La panification. Généralités

Chapitre III. - La panification. Le pétrissage
Pétrissage à la main
- Pétrin
- Bluterie
- Pétrissage
- Condition optima
- Opérations du pétrissage
- Critique du pétrissage à bras
Pétrissage mécanique
- Avantages
- Étude du pétrissage mécanique
- Les pétrins actuels
- à agitateurs à axe horizontal
- Pétrisseur mélangeur universel
- Pétrin Baker: Deliry
- Beaurens: Boland; Christofleau
- Mahot
- Le Rationnel; Paviot; Somasco
- à agitateurs à axe vertical
- Pollet; Gloppe
- Rotor
- Silencieux; Second Aide; Lamoureux-Mansiot
- Baker
- à agitateurs à axe oblique
- Phébus
- Cri-cri
- La Gerbe; Le splendide M
- Dessaint; Splendid
- à agitateurs à mouvement divers
- Artofex
- Victorieux; Kustner; Pneumator
- Viennara
- L'incomparable
- Le bon Mitron
- Comment choisir un pétrin mécanique

Chapitre IV. - Panification. Fermentation panaire
Théorie biologique de la fermentation panaire
- Les agents de la fermentation
- La fermentation
Introduction de la levure dans la pâte
- Travail sur levain
- Appareils le facilitant
- par conservation en atmosphère d'acide carbonique
- par préservation des variations de température et des impuretés
- par pétrissage spécial
- par avertissement quand le levain est prêt
- Quelques remarques, conseils et chiffres
- Travail sur levure
Pointage, tourne et pousse
- Pointage
- Tourne
- Pousse
- Fleurage

Chapitre V. - Panification. La cuisson
- Rôle de la cuisson
- La croûte
- La mie
- Température de cuisson
- Durée de la cuisson
Pratique de la cuisson
- Conduite de la chauffe
- Enfournement
- Défournement. Ressuage
Caractères que doit posséder un pain de bonne qualité
Fours de boulangerie
- Foyer sur la sole
- Four ordinaire
- Four viennois
- Four Mousseau
Foyers immobiles et extérieurs. Chauffage direct
- Four Lamoureux
- Le "Guide-flamme". Four Blabaud
- Fours anglais. Four "l'Idéal"
Foyer mobile. Chauffage direct
- Four Mousseau
- Grille basculante "l'Économique"
Chauffage direct pour le gaz d'éclairage
- Appareil Frémont
- Appareil de la Société du gaz de Paris
- Appareil "le Rapide"
- Appareil "le Cryptos"
Chauffage direct par le mazout
- Appareil "Thermophore"
Fours aérothermes
Chauffage indirect par les gaz de combustion
- Sole fixe
- Four Mahot
- Four Ressort; Lamoureux
- Four mixte Lamoureux; Berle
- Sole mobile
- Four Rolland
Chauffage indirect à la vapeur
- Sole fixe
- Four Viennara
- Four mixte Viennara
- Sole mobile
- Four Télescocar
- Four Werner
- Four Baker ou four continu
- Fours électriques
- Four de Bregenz
- Four de Caux. Four Leroy
- Four Elektra
- Comment choisir un four
- Accessoires du four de boulangerie
- Pour le chauffage
- Appareils à buée
- Chaudière
- Éclairage du four
- Pyromètres

Chapitre VI. - Procédés divers de panification
Procédé n'utilisant pas le ferment panaire
- Procédés chimiques
- Procédé Liebig
- Procédés Pusher; Horsford; divers s'y rattachant
- Procédé physico-chimique: Dauglish
Procédés ne passant pas par l'intermédiaire de farines de mouture ordinaire
- Procédé Kneipp: Mège-Mouriès
- Procédé Bergame; Pointe
- Procédé Schweitzer

Chapitre VII. - Pains divers. Pains fde fantaisie
- Pains ronds
- Pains longs roulés
- Pains longs fendus
- Couronnes
- Petits pains de fantaisie
- Croissants
- Biscottes
- Diviseurs de pâte
- Pains de farines variées
- Pains de seigle
- Pains de méteil
- Pains de sarrasin; d'orge
- Pains d'avoine; de maïs; de son
- Pains de gluten; anglais

Chapitre VIII. - Boulangerie industrielle
Technique
- Magasins à farine. Pétrissage
- Machines à diviser et à mouler
- Fermentation
- Cuisson
- Four Larraburu; Baker
- Pour Auto
- Magasins à pain

Chapitre IX. - Boulangerie militaire
- Principes
- Pain biscuité
- Pain de guerre
- Pain Heudebert
- Pain de guerre petit modèle


Deuxième Partie. - La pâtisserie
Introduction
Chapitre I. - Appareils et ustensiles employés en pâtisserie
- Accessoires
- Moules
- Machines à battre
- Fours

Chapitre II. - Les matières premières
- Cuisson du sucre
- Clarification du sucre
- Différents états du sucre
- Coloration du sucre
- Filage du sucre

Chapitre III. - La méthode

Chapitre IV. - Pâtes. Supports
Pâtes levées
- Travail sur levain
- Travail sur levure
Pâtes poussées
- Poudres à lever agissant avant la cuisson
- Poudres à lever agissant pendant la cuisson
Pâtes feuilletées
Pâtes brisées
Pâtes sablées
Pâtes à choux
Pâtes à dresser ou à foncer
Pâte spéciale pour soles

Chapitre V. - Fourrures: crèmes, fruits conservés
Crèmes
- Crème pâtissière
- Crème pâtissière au chocolat
- Crème pâtissière au café
- Crème pâtissière au citron
- Crème pâtissière à la liqueur
- Crème pâtissière aux amandes, noisettes, etc
- Crème cuite légère
- Crème légère au chocolat
- Crème légère au café
- Crème au sirop
- Crème d'amande
- Frangipane
- Crème chantilly
- Crème au beurre
Fruits conservés
- Compotes ou purées
- Fruits au naturel
- gelées de fruits
- raisins secs
- Amandes. Noisettes, etc
- Amandes brutes; émondées; fendues; hachées; effilées
- Poudre d'amandes
- Noisettes. Arachides

Chapitre VI. - Décoration: Glaçage. Collage
Glaces de sucre
- Glace ou fondant au chocolat
- Glace de sucre au café
Dorures
Colles. Gélatines. Gommes
- Colle de pied de veau. Gélatine
- Gélose ou Agar-Agar
- Collage de la pâte: pâte à repérer
- Gommes
Décoration: pâtes à pastillage

Chapitre VII. - Gâteaux classés d'après leurs supports
Gâteaux en pâte levée
- Brioches
- Travail sur levain
- Travail sur levure
- Brioches fourrées
- Babas et savarins
- Siroptage ou trempage des babas et savarins. Parfums
- Savarins et babas de fantaisie
- Pains au lait et Kouguelopfs
- pains au lait
- Kouguelopfs
- Zwiebach
Gâteaux en pâte poussées
- Cakes anglais
- Cake économique
- Cake aux épices
- Plum-cake
- Gâteaux de Savoie. Biscuits légers
- Biscuit ordinaire
- Biscuit de Savoie fin
- Gâteau mousseline
- Petits biscuits au chocolat
- Biscuits roulés
- Gâteaux moka
- Madeleines, etc
- Madeleines ordinaires
- Madeleines de Commercy
- Gâteau aux blancs d'oeufs
Gâteaux en pâte feuilletée
- Palmiers
- Allumettes
- Puits d'amour
- Cornets ou cornes d'abondance
- Mille-feuilles ou condé
- Grand mille-feuilles
- Chaussons aux pommes
- Mirlitons
Gâteaux en pâte brisée
Gâteaux en pâte à choux
- Choux à la crème
- Éclairs
- Profiteroles
- saint-honorés
- Croque-en-bouche
- Pains de la Mecque
Gâteaux en pâte à dresser et à foncer

Chapitre VIII. - Gâteaux divers
Pâtés froids, vols-au-vent. Bouchées à la reine, etc
- petits pâtés feuilletés
- Bouchées à la reine
- Friands
- Vols-au-vent
-Pâtés et timbanes de pâtes brisée
- Pâtés
- Timbales
- Pâtés froids en pâte à dresser
- Gros pâté. Croustades
- Pâtés du voyageur
- Garniture des pâtés
- Chair à pâtés. Chair maigre. Chair pour gros pâtés
- Quenelles
Galettes
- Galettes feuilletées
- Galette des rois
- Galette feuilletée à la confiture
- Galettes de pâte brisée
- Galettes ordinaires pour le thé
- Galettes des rois berrichonne
- Galettes campagnardes
Tartes et tartelettes
- Tartes rustiques
- Tartes aux fruits
- Linzer-tarte
- Tarte anglaise
- Flans
- Tourtes
- Tartelettes en mosaïques
- tartelettes russes
- Barquettes
Gâteaux aux amandes et aux noisettes
- Génoises ou pains de Gênes
- Visitandines
- Pithiviers
- pains d'amandes
Meringues
- Meringue française
- Meringue italienne, au café, au chocolat, créole
- Meringue abricots
Petits fours
- Bâtons à la vanille
- Rochers
- Champignons

Chapitre IX. - Pièces montées
- Socles
- Bordures
- Ornements divers
- pièce montée: rocaille avec jet d'eau

Chapitre X. - Pâtisserie industrielle

Chapitre XI. - Pâtisserie de ménage
- Petits gâteaux secs pour le thé
- Ronds à la vanille
- Pain d'anis; au citron; de son
- Galettes sablées; normandes salées; de maïs
- Galettes de Milan; fondantes. Echaudés
- Sarah-Bernardt; spéculages; croquants; gâteaux au citron
- gâteaux bretons pour le thé; petits pains aux raisins
- Madeleines
- Petits gâteaux frais pour le thé
- Ronds à la crème; gâteaux à la peau de lait
- Chapeaux continentaux; petits croissants aux amandes
- Bâtons de pomme de terre
- Petits gâteaux aux épices
- Ginger-bread; Lekerlis de Bâle
- Boules à la cannelle; brauns
- Macarons
- Macarons à l'abricaot
- Massepains aux fraises; macarons Gérardel; tartelettes macarons
- Langues de chat, tuiles, etc
- Langues de chat fines
- Tuiles aux amandes; copeaux
- Cigarettes russes
- Gâteaux frits
- Liens d'amitié; Schänkelis
- Pets de nonne
- Gâteaux secs genre biscuit de Savoie
- Biscuit d'un oeuf
- Prétendant; biscuit Poto au lait concentré; gâteau de miel
- Millias; biscuit aux noisettes; galette croquante
- Biscuits fourrés et tarte
- Plum-cake fourré au chocolat
- Fourrure au chocolat pour le cake
- Fourré Ginou
- Fourrure au chocolat pour le gâteau
- Biscuit Pappy; moka
- Pudding Malakoff; gâteau suisse; tarte de pruneaux
- Gâteaux fondants
- San Lyket; Négrillon
- Pain de marron; soubrette Louis XV; pyramide de potiron
- Gâteau de framboise

Appendice. Législation. Comptabilité
- Liste des décrets et ordonnances concernant la boulangerie
- Notions générales et historiques
- Régime du commerce de la boulangerie
- Règlement des intérêts communs
- Compétence des tribunaux
- De la boulangerie à Paris
- Avis formulés par les Congrès internationaux de la répression des fraudes (1909)
- Note sur les questions ouvrières
- Note sur les obligations de tout commerçant
- Note sur les principaux impôts
- Note sur la comptabilité
- Bibliographie