Bibliothèque

Manuel du matelot-boulanger

Auteur(s)
MARINE NATIONALE
Editeur
Imprimerie Nationale
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Cuisine
Parution
1931
ISBN
NC
Manuel du matelot-boulanger

Résumé

Première Partie. - Boulangerie

Chapitre I. - Notions sur le blé et sa mouture
1. Le blé
2. Différentes parties du grain de blé
3. Principes de la mouture du blé

Chapitre II. - Notions sur les farines
Section I. - Généralités
4. Nature des farines employées dans la marine
- Mode d'approvisionnement
- Conditions d'emploi
5. Farines du commerce
6. Composition moyenne d'une farine

Section II. - Examen des farines. - Qualités et défauts
7. Aspect
8. Toucher
9. Odeur et goût
10. Quantité et qualité du gluten
11. Essais de panification

Section III. - Conservation de la farine. - Altérations et réparations. Falsifications
12. Emmagasinage des farines
13. Manoeuvre de conservation
14. Durée de conservation des farines
15. Altérations des farines
16. Réparations des farines
17. Falsifications des farines
18. Emploi des farines

Chapitre III. - Panification
Section I. - Matières employées dans la panification du pain
19. Levain
20. Farine
21. Sel
22. Eau
23. Fleurage

Section II. - Préparation des pâtes à pain à bras d'homme
24. Organisation du personnel
25. Division du travail de panification
26. Préparation des levains. - Généralités
27. Travail des levains
- A. Levain-chef
- B. Levain de première
- C. Levain de seconde
- D. Levain de tout point
- E. Travail sur un levain
28. Dénomination des levains suivant leur état d'apprêt
29. Caractères d'un bon levain
30. Défectuosités des levains, moyens d'y remédier
31. Levains de levure
32. Appareils à conserver les levains
33. Pétrissage à bras des pâtes à pain
- A. Dispositions préliminaires
- B. Coulage de l'eau
- C. Dissolution du sel
- D. Délayage du levain
- E. Première frase
- F. Deuxième frase ou contrefrase
- G. Premier pâtonnage
- H. Découpage
- I. Soufflage
- J. Deuxième pâtonnage
- K. Bassinages éventuels
- L. Durée du pétrissage
- M. Caractères d'un bon pétrissage
- N. Degré de fermeté des pâtes
- O. Proportion et température de l'eau
- P. Proportion d'emploi du sel
- Q. Durée de l'apprêt au pétrin
- R. Moyens de remédier pendant lé pétrissage au mauvais état des levains
34. Formation et apprêt des pains en pâte
- A. Pesage des pâtons
- B. Tournage des pâtons
- C. Mise en panetons
- D. Apprêt en panetons

Section III. Préparation mécanique des pâtes à pain
35. Généralités sur les pétrins mécaniques
36. Description du pétrin à cuve fixe "le rationnel" (Havet-Delattre)
37. Fonctionnement du pétrin "le Rationnel"
- A. Travail des levains
- B. Pétrissage de la pâte à pain
38. Description du pétrin à cuve fixe "Lidon"
39. Fonctionnement du pétrin "Lidon"
40. Description du pétrin à cuve mobile "Chazal et Gorgier"
41. Fonctionnement du pétrin "Chazal et Gorgier"
42. Entretien d'un pétrin mécanique

Section IV. - Cuisson des pâtes à pain
43. Généralités sur lees fours à pain
44. Description d'un four de bord système Wieghorst (Fascio et Sauvaire)
45. Conduite d'un four Wieghorst
- A. Cuite d'un four neuf
- B. Recuite d'un four réparé et réchauffage d'un four après un chômage de durée
- C. Réglage de la température des chambres d'enfournement
- D. Chauffage d'un four pour la cuisson du pain
- E. Enfournement
- F. Cuisson du pain
- G. Défournement
- H. Ressuyage du pain
46. Description d'un four de bord à chauffage électrique "Thomson"
47. Conduite du four à chauffage électrique "Thomson", entretien, etc
48. Description d'un four de bord à chauffage extérieur, le four aérotherme "Lidon"
49. Conduite du four "Lidon"

Section V. - Poids du pain. - Rendement des farines
50. Reconnaissance du poids du pain
51. Rendement des farines en pain

Section VI. - Caractères distinctifs du bon et du mauvais pain
52. Caractères du bon pain
- A. Aspect extérieur
- B. Aspect intérieur
- C. Odeur et goût
53. Défectuosités du pain. - Leurs causes
54. Durée de conservation du pain. - Altérations auxquelles il est sujet

Section VII. -
55. Pâte à pâtisserie
- A. Pâte feuilletée
- B. Pâte brisée

Chapitre IV. - Notions sur le biscuit de mer et le pain de guerre petit modèle

Section I. - Biscuit de mer
56. Généralités
57. Caractères du biscuit de bonne qualité
58. Conservation du biscuit. - Altérations auxquelles il est sujet
- A. Moisissures
- B. Insectes
- C. Rancidité

Section II. - Pain de guerre petit modèle
59. Généralités
60. Caractères du pain de guerre de bonne qualité
61. Conservation du pain de guerre. - Altérations auxquelles il est sujet

Deuxième Partie. - Cuisine

Chapitre I. - Notions sur la valeur des aliments et les principes de leur préparation
1. Généralités sur l'alimentation
2. Aliments réparateurs
3. Aliments combustibles
4. Digestion des aliments
5. Règlement de l'alimentation
6. Étude particulière de quelques aliments
- A. Viande
- B. Oeufs
- C. Lait
- D. Végétaux
7. Valeur relative de quelques aliments
8. Cuisson des aliments
9. Condiments
10. Conseils sur l'exécution de quelques préparations culinaires
- A. Pot-au-feu
- B. Soupes maigres
- C. Ragoût
- D. Rôtis
- E. Grillades
- F. Sautés
- G. Braisés
- H. Fritures
- I. Courts-bouillons
- J. Légumes secs
- K. Légumes frais
- L. Riz
- M. Pâtes alimentaires
- N. Viandes frigorifiées

Chapitre II. Caractères de la bonne qualité des principales denrées alimentaires
11. Viandes de boucherie
- A. Viandes fraîches
- B. Viandes frigorifiées
12. Denrées autres que la viande de boucherie
- A. Conserves de boeuf
- B. Graisses alimentaires
- C. Lait
- D. Oeufs
- E. Charcuterie à cuire
- F. Viandes de basse-cour
- G. Poissons frais
- H. Morues, harengs, sardines salées
- I. Conserves de poissons à l'huile
- J. Légumes frais
- K. Pommes de terre
- L. Légumes secs
- M. Condiments

Chapitre III. - Prescriptions hygiéniques concernant les manipulations de denrées alimentaires
13. Soins à donner au matériel
14. Tenue du personnel
15. Manipulation des aliments