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Nouveau manuel complet du boulanger du négociant en grains du meunier et du constructeur de moulins, Tome I, Encyclopédie-Roret

Auteur(s)
BENOIT P.-M.-N., FONTENELLE J., MALEPEYRE F.
Editeur
Léonce LAGET
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1981 reprise de l'édition publiée à Paris en 1856
ISBN
2-85204-103-0
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Nouveau manuel complet du boulanger du négociant en grains du meunier et du constructeur de moulins, Tome I

Résumé

Première Partie. - Des céréales
- Du froment au blé
- Description de quelques espèces de blés
- Blés durs étrangers
- Blés tendres étrangers
- Maladies des blés
- Destruction des charançons
- Alucite et papillon des grains
- Blutage des grains
- Conservation du blé
- Analyse du blé ou froment
- De l'épeautre
- Du seigle
- Du méteil
- De l'orge
- De l'avoine
- Du maïs
- Du sarrasin
- Petit millet à épi
- Du riz
Peigne moissonneur du riz et autres graines
Machine à épailler et glacer le riz
- Graines légumineuses
- Statistique de la production céréale en France
- Prix moyen du blé en France
- Poids spécifique des céréales
blés graissés


Deuxième Partie. - Des farines et de leurs principes constituants
- Caractères propres aux diverses Farines de blé
- Conservation des farines
- Commerce et blutage des farines
- De l'amidon ou Fécule
- De la Dextrine
- De la diastase
- Caractères propres aux diverses fécules
Féculomètre
- Du gluten
Moyen de reconnaître la farine de froment, frelatée par la fécule de pomme de terre
Essais de farines
Similamètre
Falsification de la farine de froment
Substances introduites dans les farines
Alun dans le pain
Fraude par le plâtre
Fraude par le sulfate de cuivre
Fraude par addition des farines de seigle, d'orge, d'avoine, de millet, etc
Moyen de reconnaître la falsification des farines
Falsification par la fécule
Sophistications des farines
- Du mélange des farines

Troisième Partie. - Description du four à pain
- Fours divers de boulangers
- Instruments propres à la boulangerie