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Pain, boulangerie professionnelle et ménagère

Auteur(s)
Larousse
Editeur
Larousse
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1918
ISBN
NC
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Pain, boulangerie professionnelle et ménagère

Résumé

Définition.
Chapitre I. - Pain de froment.
- Farine panifiable.
- Caractères du bon pain.
- Usage du pain.
- Composition du pain.
- Valeur énergétique de la farine et du pain.
- Rendement du blé en pain.
- Formes des pains.

Chapitre II. - Pétrissage.
- Objet de pétrissage.
- Force nécessaire.
- Pétrins.
- Délayage de la farine.
- Frasage et contre-frasage.
- Soufflage et battement.
- Pétrissage à bras et au pétrin mécanique.
- Types de pétrins.
- Expériences comparatives.

Chapitre III. - Fermentation panaire.
- Etude des ferments.
- Travail sur levain.
- Travail sur levure.
- Pointage.
- Bannetons.
- Tournage.
- Panification chimique.

Chapitre IV. - Cuisson du pain.
- Objet.
- Fours modernes.
- Accessoires de boulangerie.
- Chauffage.
- Enfournement.
- Cuisson.

Chapitre V. - Fabrication ménagère.
- Industrie à rénover.
- Principes de fabrication.
- Pain d'épice.
- Fabrication du pain aux colonies.
- Neutralisation du pain.
- Pain mixte.
- Pain italien.

Bibliographie.
Index lexique.