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Pain, évolution & tradition

Auteur(s)
CASTAGNA Patrick, KAYSER Éric
Editeur
Panis Victor S.A.R.L.
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1994
ISBN
NC
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Pain, évolution & tradition

Résumé

I. - BAGUETTES
- Baguette tradition (en direct)
- Baguette en pousse lente
- Baguette à l'ancienne
- Le pain au levain de pâte
- Le pain à la meule
- Conclusion

lI . - VIENNOISERIE
- Le citronnier, le miroir orange, l’e’clisse
- Le chapeau, le cœur, la tulipe européenne
- La crète
- Le chocolatin
- Les croissants et pains au chocolat en congélation
- La patte d’oie, l'ange, la torsadine
- La pommette, poirier chocolat
- Rôle des améliorants
- Le bananier, le chausson des îles
- Rôle du beurre
- Pain de mie pignons-noix-raisins, pain bis aux fruits secs
- L'alsacienne, la brioche amandine
- Tartelines aux cassis, tartelines aux abricots

III. - PAINS SURPRISE
- Recettes des pâtes de base
- Réalisation d’un moule à pain surprise
- La mise en œuvre des pains surprise
- Garniture des pains surprise
- Tiroir secret
- Coffrets aux deux parfums
- Beurrier
- Garnitures tranchées
- Les mousses
- Mousse de saumon fumé et d'avocat
- Pièces sculpturales
- Pièces maîtresses d'un buffet
- La rose
- La marguerite
- La pensée
- Salade russe
- Panier maraîcher
- Réalisation du panier
- Les petites soupières
- Marmite rustique
- La soupière
- Réalisation de la barque
- Salade de rascasse et de bar sauce chien
- Le bœuf
- Le char
- Salades florales
- Salade Irma
- Animaux pain surprise
- Salade tahitienne
- Salade de dorade aux trois poivrons
- Animaux pain surprise
- Salade Nouvelle-Orléans
- Décor symbolique en pâte vivante

IV. - PIÈCES ARTISTIQUES.
- Pâtes de base
- Le soulier
- La cuisine

V. - LA BIOLOGIE
- Les protéines
- Les lipides
- Les glucides
- Les enzymes ou ases
- La biologie cellulaire
- Les intérêts nutritionnels du pain
- La chimie