Bibliothèque

Pains et fantaisies

Auteur(s)
BURBAN Bernard
Editeur
Éditions du Capitole
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
2003
ISBN
2-914635-02-8
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Pains et fantaisies

Résumé

Sommaire

Histoire de boulangerie
- Historique
- La farine
- La levure
- Le sel et les additifs
- Le pétrissage
- La fermentation
- La division
- L'apprêt
- La cuisson

Palns de tradition
- Baguette de tradition en directe
- Baguette sur poolish et façonnage de baguette épi
- Pétrissage amélioré sur poolish et fougasse
- Pétrissage sur pâte fermentée
- Levain
- Pain au levain
- Pain de campagne sur poolish et tabatière
- Pain de campagne sur pâte fermentée
- Pain sandwich et façonnage galette farinée
- Pain de meule sur pâte fermentée
- Flûte sur poolish et façonnage auvergnat
- Pain d'épeautre sur poolish
- Pain de mie
- Pain de mie de seigle
- Pain de seigle tradition en directe
- Pain de seigle sur poolish
- Pain du terroir sur pâte fermenté: et fendu
- Pain de méteil sur poolish

Pains biologiques
- Pourquoi le bio ?
- Levain bio
- Baguette bio
- Pain intégral bio
- Pain de campagne bio
- Pain aux châtaignes bio
- Pain aux noix bio
- Pain d'épeautre bio

Pains aromatiques
- Pain échalote au Médoc
- Pain à l'ail
- Pain au sésame
- Pain aux cèpes et jus de truffes
- Pain aux oignons
- Pain aux lardons
- Pain aux algues
- Pain aux olives
- Pain au fenouil
- pain au maïs
- Pain aux châtaignes
- Pain gâteau
- Pain aux noix
- Benoitons
- Pain aux noisettes
- Pain aux grotillons
- Pain au chorizo
- Pain au basilic
- Pain au beurre

Vîennoiserie
- Croissant
- Pain au chocolat
- Danish
- Moulin à vent
- Brioche fine
- Brioche mousseline
- Brioche aux fruits et crème pâtissière
- Brioche levain/ levure
- Pain brioché
- Pain au lait
- Viennoise
- Pain d'épices
- Tresse
- Tresses à 1 brin
- Tresse a 10 brins
- Croissant aux amandes

pâfisserie boulangère
- Pomme amande
- Œuf à l'orange
- Pomme minestrone
- Tartelette rustique
- Tartelette au fromage blanc
- Pruneaux au sirop
- Soufflé aux pruneaux
- Soufflé vanille
- Crème légère citron
- Tartelette myrtille
- Tartelette fine aux pommes
- Appareil à clafouti
- Compote de pommes

Muffins scones et Cookies
- Muffin nature
- Muflin aux carottes
- Muffin aux raisins
- Muffin au miel et pomme
- Muffin au gingembre
- Muffin miel aux fruits
- Muffin complet
- Scone myrtille citron
- Scone aux raisins
- Scone au maïs
- Scone gingembre
- Cookies chocolat
- Cookies banane chocolat

Tartelettes traiteur
- Feuilletage inversé
- Pâte brisée traiteur
- Concassée de tomate et tombée d'oignons
- La provençale
- Feuilleté de thon
- Tourte de saumon
- Quiche aux deux fromages
- Savoyarde
- Tartelette aux poireaux
- Quiche napolitaine
- Quiche bretonne
- Quiche aux fruits de mer
- Friand de poulet
- Quiche aux lardons
- Tourte gourmande
- Pipérade
- Quiche aux deux poivrons
- La bouchot
- Tarte fine de légumes
- Brioche levain/levure
- Feuilleté printanier
- Tomates confites

Sandwichs
- Beurre mayonnaise
- Jambon Emmenthal
- Jambon de Parme et crudités
- Brie et noix
- Mimosa
- Tartine mimosa printanière
- Saumon fume’ en crème de fromage
- Magret de canard fumé au céleri
- Miettes de crabe au concombre
- Gratinée tomate mozzarella au basilic
- Tartine savoyarde
- Roquefort et noix sur crème de ciboulette
- Pomme fruit et céleri au curry de Madras
- Fromager aux herbes de Provence
- Rôti de porc à l'avocat et romarin
- Saumon fumé de Norvège à la ciboulette
- Chèvre en bûche sur lit de jambon de montagne
- Crottin de Chavignol laque’ au miel toutes fleurs
- Crevettes roses en salade d'endive
- Rouget en tapenade

Pains décorés
- Modelage de feuille
- Pâte à décor blanche
- Modelage de rose
- Pâte à décor bise
- Modelage de marguerite
- Modelage de raisin
- Modelage de tortue
- Pâte au sirop
- Modelage de crocodile
- Lexique