Bibliothèque

Pains et viennoiseries de l’école Lenôtre

Auteur(s)
LENÔTRE École
Editeur
Jérôme Villette
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1995
ISBN
2-86547-037-7
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Pains et viennoiseries de l'école Lenôtre

Résumé

Technologie et matières premières
- La panification
- La farine
- Les agents levants
- L’eau
- Le sell
- Les sucres
- Le lait
- Les oeufs
- Le beurre
- Les températures
- La fermentation
- La cuisson
- Comment présenter le pain
- Le façonnage
- Les marques a pain
- Le gueulard
- La râpe
- Le grille-pain suspendu, réversible
- La taille

Boulangerie
- Le levain naturel, le chef
- Fabrication du levain
- Pain sur levain type 65
- Pain complet
- Pain de seigle aux raisins
- Pain de seigle
- Gruau Auvergnat
- Pain de campagne sur levain naturel
- Pain sur levain
- Baguette paysanne
- Pain paysan
- Pain biologique
- Pain aux céréales sur levain
- Pain de tradition française
- Tougnole des Pyrénees — Tordu du Gers
- Baguette viennoise
- Baguette sur poolish
- Pain de mie, tomate et épinards
- Pain Brie
- Pain à l’huile
- Pain au fromage
- Pain de seigle rustique
- Pain anglais
- Pain de méteil
- Pain aux noix raisins
- Pain au citron
- Pain à la menthe
- Pain à l’ail
- Pain aux châtaignes
- Petits pains
- Pain aux pruneaux et noisettes
- Baguettes restaurant
- Pain au lard
- Pain aux oignons
- Pain aux olives
- Pâte décor
- Pâte morte
- Pâte morte chocolat
- Appareil chocolat pour écriture

Les viennoiseries
- Pâte sablée aux amandes
- Cake à Porange
- Gâteau aux noix
- Madeleine au miel
- Plum-cake
- Pain d’épice au miel de sapin
- Petit Prince
- Pain aux bananes
- Brioche, Masse à Streusel
- Brioche à Porange
- Gâteau week-end
- Bombe aux amandes
- Bostock
- Pâte levée
- Danish abricot
- Danish pruneaux noisettes
- Roulade pistaches chocolat
- Dôme aux pommes
- Pain au riz abricot
- Cannelet
- Financier framboise
- Croissants feuilletés - Pains au chocolat

Vocabulaire technique professionnel et autres termes de métier

Remerciements