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Pains et viennoiseries, fabrication et recettes traditionnelles

Auteur(s)
ZEISSLOFF Guy
Editeur
Éditions du Bastberg
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
2000
ISBN
2-913990-44_4
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Fabrication et recettes traditionnelles

Résumé

- Avant-propos
- Remarques
- De bonnes raisons de faire son pain et ses viennoiseries
- Le goût du pain
- Quelques dates

I. - Conseils de fabrication
- Le blé
- Phases d'extraction de la farine
- Composants de la farine
- Mode de fermentation en direct
- Pain courant en direct
- Mode de fermentation sur poolish
- Pain courant sur poolish
- Mode de fermentation sur levain levure
- Pain courant sur levain levure
- Mode de fermentation sur levain naturel
- Pain courant sur levain naturel
- Les différentes étapes de la panification
- Choix et dosage des matières premières
- Taux d'hydratation
- Température de base
- Pétrir une pâte à la main
- Pétrissage mécanique
- Pointage et pesage
- Boulage et détente
- Façonnage
- Mise sur couches
- Apprêt
- Coupe des pâtons
- Enfoumement et cuisson
- Temps de cuisson
- Buée
- Ressuage
- Rassissement
- Lutte contre le rassissement
- Altérations du pain
- Pain filant
- Pain biologique
- Réglementations sur les appellations du pain

II. - Pains blancs
- Recette de base du pain blanc
- Baguettes
- Petits pains individuels
- Pains longs ou courts
- Pains ronds et couronnes
- Pains fantaisie
- Formes modelées
- Marguerites

III. - Pains spéciaux
- Galette fermière
- Pain de campagne
- Pains surprise
- Pain bis
- Pain complet ou intégral
- Pain au son
- Pain de rnéteil
- Pain de seigle
- Pain aux céréales et graines
- Pain aux noix.
- Pain au lard et au gruyère.
- Pain à la bière
- Soleil provençal
- Pain à la tomate
- Pain de mie.
- Variétés à partir de pâte à pain de mie

IV. - Pâte levée briochée
- Recette de base de la pâte levée briochés
- Tresses
- Formes fantaisie tressées
- Brioches de nouvel an
- Galettes des rois
- Lapin et carotte briochés
- Nid de Pâques brioché
- Poussins et œufs
- Sainr-Nicolas briochés
- Brioches aux gouttes de chocolatm.
- Palets aux pêches
- Galettes aux amandes et au granité.
- Nids d'abeilles
- Escargots et chinois long
- Kougelhopf
- Brioche macaronée

V. - Pâte à brioche
- Recette de base de la pâte à brioche
- Brioches

VI. - Pâte levée feuilletée ou pâte à couques
- Recette de base de la pâte levée feuilleté
- Croissants
- Petits pains au chocolat ou aux raisins
- Chaussons fourrés
- Losanges aux abricots
- Palets à l'ananas
- Roulés au sucre cannelle
- Pattes d'ours
- Moulins à vent ou girouettes
- Barquettes aux fruits
- Pavés aux pommes
- Bretzels au flan

VII. - Astuces et savoir-faire
- Correspondances thermostatiques...
- Équivalence entre poids et volumes.
- Température ambiante
- Vitesses sur le robot ménager
- Le bol d'eau pour la vapeur
- La pose des pâtons
- sur un torchon sec
- Les défauts des pâtes
- Les défauts constatés sur lcs pains
- Faire la crème pâtissière
- Faire la crème aux amandes
- Faire la dorure
- Faire la glace a l'eau
- Faire lc macaronage
- Faire le sucre cannelle
- Lexique professionnel
- Les différentes farines et leur utilisation
- Améliorants pour le pain