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Patisseries viennoiseries des 4 chefs

Auteur(s)
BERNIGAUD Jean-Marc, BISSON Stéphane, CRESSENT Christophe, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie - INBP, REFLO'CH Gilles
Editeur
Jérôme Villette
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Pâtisserie, Viennoiserie
Parution
2006
ISBN
2-86547-070-9
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Patisseries viennoiseries des 4 chefs

Résumé


Portrait des chefs
Recettes de base
1 - Pâtes friables "
- Pâte sucrée
- Pâte sablée
- Pâte brisée

2 - Pâte à crêpes

3 - Pâtes crémées
- Pâte à cake
- Quatre-quarts

4 - Pâte à choux

5 - Pâtes à biscuit
- Pâte à génoise
- Biscuit à la cuiller
- Biscuit aux amandes
- Biscuit de Savoie

6 - Pâte feuilletée
- Feuilletage inversé

7 - Pâtes levées
- Pâte levée feuilletée
- Pâte à brioche
- Pain au lait
- Pâte à gaufres
- Pâte à beignets liquide

8 - Crèmes
- Crème pâtissière
- Crème mousseline
- Crème Chiboust
- Crème chantilly
- Crème d'amande
- Crème frangipane
- Crème au beurre

Recettes des 4 chefs
1 - Pâtes friables
Pâte sucrée
- Jean-Marc Bernigaud - Tarte chocomiel
- Stéphane Bisson - Tarte caramel chocolat
- Stéphane Bisson - Tarte riviera
- Gilles Refloc’h - Tarte enflammée
- Gilles Refloc’h - Tarte du soleil
Pâte sablée
- Jean-Marc Bernigaud - Goutte opérette
- Jean-Marc Bernigaud - Délicatesse
- Stéphane Bisson - Sablé framboise
- Stéphane Bisson - Sablé normand
- Gilles Refloc’h - Tarte domino
Pâte brisée
- Jean-Marc Bernigaud - Tarte brionnaise
- Jean-Marc Bernigaud - Tarte chibousterie
- Jean-Marc Bernigaud - Tarte montalon
- Gilles Refloc’h - Tarte aux noix de Vigier

2 - Pâte à crêpes
- Jean-Marc Bernigaud - Crêpes froissées normandes
- Jean-Marc Bernigaud - Crêpe soufflée

3 - Pâtes crémées
Pâte à cake
- Jean-Marc Bernigaud - Bûche Jasmina
- Stéphane Bisson - Petit pot coco
- Gilles Refloc’h - Cake de Catherine
- Gilles Refloc’h - Cake Victoria
Quatre—quarts
- Jean»Marc Bernigaud - Carré Mathys
- Gilles Refloc’h - Quatre-quarts de l'aventure

4 - Pâte à choux
- Stéphane Bisson - 0' Velon
- Stéphane Bisson - Éclair chocolatine
- Stéphane Bisson - Saint-Charles

5 - Pâtes à biscuit
Pâte à génoise
- Jean-Marc Bernigaud - Angélina
- Jean-Marc Bernigaud - Guatémaltèque
- Stéphane Bisson - Mont-Robert
- Gilles Reflodh - Le sans-gêne
Biscuit à la cuiller
- Jean-Marc Bernigaud - Frédolia
- Stéphane Bisson - Poirequinoa
- Gilles Refloc’h - Le chocolathé
- Gilles Refloc’h - Biscuit sur semoule et fruits rouges
Biscuit aux amandes
- Jean-Marc Bernigaud - Abricotin
- Stéphane Bisson - Automnia
- Gilles Reflodh - L’amandier
- Gilles Reflodh - Bûche de désir
Biscuit de Savoie
- Gilles Reflodh - Savoie chocolat et confiture de lait
- Stéphane Bisson - Biscuit champêtre

6 - Pâte feuilletée
- Jean-Marc Bernigaud - Galette des mendiants
- Stéphane Bisson - Tarte Duplessy
- Stéphane Bisson - Millefeuille amandia
- Gilles Reflodh - Millefeuille chocolatissimo

7 - Pâtes levées
Pâte levée feuilletée
- Christophe Cressent - Croissant
- Christophe Cressent - Rhubarbe à papa
- Christophe Cressent - Feuilleté passion
- Christophe Cressent - Poire lavande
- Christophe Cressent - Petit brasillé
Pâte à brioche
- Christophe Cressent - Couronne de la reine pistache
- Christophe Cressent - Dôme à I'orgeat
- Christophe Cressent - Voyage orange
Pain au lait
- Christophe Cressent - Fleur de lait
Pâte à gaufres
- Christophe Cressent - Gaufre gourmande
- Christophe Cressent - Mémé gaufrette
Pâte à beignets
- Stéphane Bisson - Beignet plumet
- Christophe Cressent - Beignet des îlets

8 - Décor de pâtisserie
Travail du sucre
- Jean-Marc Bernigaud - Rêve d'envol
- Stéphane Bisson - L'apprenti pastourio
- Gilles Reflodh - Loulou et Choux choux

9 - Décor de boulangerie
Pâte levée à décor et pâte morte
- Christophe Cressent - Tof le clown