Bibliothèque

Petits pains et viennoiseries des quatre saisons

Auteur(s)
DANY Thierry
Editeur
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie - INBP
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Viennoiserie
Parution
Avril 2002
ISBN
2-9507827-1-X
Petits pains et viennoiseries des quatre saisons

Résumé

Boulangerie

Printemps
- Pain au poivre vert et au chèvre frais
- Pain brioche à la carotte et à la cannelle
- Pain à la tomate et au basilic
- Pain aux petits légumes de printemps
- Pain au fromage blanc et à la ciboulette
- Pain au sirop d'érable, aux pistaches et raisins secs

Eté
- Pain au céleri, au cerfeuil et au sésame grillé
- Pain vanillé aux abricots et aux amandes fraîches
- Pain à l'huile d'olive, aux olives noires, à la tomate et au romarin
- Pain aux amandes et au miel de lavande
- Pain bis au lait caillé et à la figue
- Pain viennois à la réglisse et à l'anis

Automne
- Pain au coing et à la cardamome
- Pain aux noisettes et aux cèpes
- Pain au sarrasin, aux pommes et à la baie de genièvre
- Pain à l'orge et au miel de bruyère
- Pain aux raisins blonds et au vin blanc nouveau
- Pain brioché à la farine de châtaigne et aux marrons

Hivers
- Pain au comté, aux noix et à la noix de muscade
- Pain de seigle au miel de montagne et aux noisettes caraméliées
- Pain à la courge et à la crème vanillée
- Pain mendiant aux mille épices
- Pain de méteil au citron
- Pain de Noël à ma façon

Viennoiserie

Printemps
- Clafoutis aux cerises noires
- Crème brûlée à la vanille et fraise mara des bois
- Crème vanillée et confit de rhubarbe à la cannelle
- Crème brûlée à l'earl grey et rôtie de pêches blanches
- Ganache au lait d'amandes et dôme de groseille
- Gratin de figues aux pignons frais

Eté
- Macaron d'amandes à l'amaretto et confit d'abricots au muscat
- Crème brûlée à la verveine et poêlée de fraises des bois
- Crème caramel au miel et marmelade de mirabelles à l'hydromel
- Ganache à la pistache et griottes au sirop léger
- Crème fondante au chardonnay et myrtilles sauvages
- Sabayon au marc de champagne et pêches de vigne au pinot noir

Automne
- Croustillant chocolat menthe poivrée et framboises fraîches
- Crème et mûres sauvages au pinot noir
- Crème au muscat et figues rôties au miel
- Compotée de de poires au monbazillac et caramel fondant
- Crème brûlée au calvados et timbale de pomme au pommeau
- Moelleux au beurre noisette et noisettes caramélisées

Hivers
- Brioche de vieux garçon et ganache au Grand Marnier
- Cassolette de marrons glacés et crème de marrons caramélisée
- Crème caramel à l'orange et ratatouille d'agrumes aux épices
- Fondant d'amandes aux épices et mendiant de fruits secs caramélisés
- Fondant à la mandarine et confit de kumquats
- Crème brûlée exotique et ananas caramélisé

Petit matériel utilisé
Bibliographie