Bibliothèque

Pratique en boulangerie

Auteur(s)
BIREMONT Gérald
Editeur
Éditions LT Jacques Lanore
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
2008
ISBN
978-2-86268-404-8
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Devenir boulanger en 26 semaines

Résumé

Lexique

Carte des pains

Première année

Document de liaison CAP boulangerie - 1re année
- Semaine 1 : Pain de consommation courante fermenté à la levure - Sablés nantais
- Semaine 2 : Pain de consommation courante fermenté au levain dur - Tresses - Pâte feuilletée - Pain de mie - Chausson à la pomme - Pain au levain
- Semaine 3 : Pain de consommation courante - Méthodes de pétrissage - Pain au lait - Pain de mie - Pain de seigle
- Semaine 4 : Croissant - Pâte à pain fermentée sur poolish française - Poolish - Pâte feuilletée - Galette sèche - Crème d'amande - Pithiviers
- Semaine 5 : Pain de consommation courante fermenté sur rafraîchi - Palmier - Pain de mie - Levain de garde - Pain de campagne - Tarte aux pommes
- Semaine 6 : Pain de consommation courante sur autolyse - Calcul d'ingrédients - Flan - Pain Chambord - Longuet - Pain de seigle - Décor
- Semaine 7 : Pain de tradition sur levain-liquide - Pain au lait - Croûte de bouchée feuilletée - assiette décorée - Pain complet - Pistolet
- Semaine 8 : Pain de consommation courante sur levain-levure - Brioches variées - Biscotte "maison" - Pains variés
- Semaine 9 : Pain de consommation courante - Pains variés aromatiques - Crème pâtissière - Viennoiseries
- Semaine 10 : Sablés au beurre à la poche - Pain à la pomme de terre - Tresses - Gressins - Pâte à décors divers
- Semaine 11 : Pain brioché - pain complet - Pâte à foncer - Pain tigré - Flan - Bretzels - Cornettis - Gamme traiteur
- Semaine 12 : Pain de consommation courante fermenté sur direct - Pains variées - Décor

Deuxième année
Document de liaison CAP boulangerie - 2e année
- Semaine 13 : Pain fermenté sur poolish française - Sablés nantais - Pain biologique - Crème pâtissière - Viennoiseries
- Semaine 14 : Pain au levain dur - Petit pain au lait - Longuet - Pain de mie - Décor
- Semaine 15 : Panification sur fermentation mixte - Pétrissages différenciés - Pain de (et au) seigle - Pain de (et au) son - Benoîton - Brioche
- Semaine 16 : Pain de tradition française - Tarte aux pommes - Pain de campagne - Pâte à décor - Viennoise - Petits pains variés - Pain surprise
- Semaine 17 : Viennoiserie - Pain brioché - Pain fermenté sur levain-levure - Pain complet - Allumettes glacées
- Semaine 18 : Pain fermenté sur rafraîchi - Baguette viennoise - Baguette de gruau - Pain aux germes de blé - Pithiviers - Galette sèche - Pain au citron
- Semaine 19 : Pains variés - Calcul d'ingrédients - Réalisation de levain - Organigramme de fabrication
- Semaine 20 : Cornettis - Pains variés - Poolish viennoise - Pain panifié en précuit - Pâton congelé - Tresses variées - Biscotte - Tarte aux pommes
- Semaine 21 : Examen blanc de CAP Boulangerie-Viennoiserie Épreuves pratiques - Sujets
- Semaine 22 : Examen blanc de CAP Boulangerie-Viennoiserie Épreuves pratiques - Corrigés Pains spéciaux - Viennoiseries - Fougasse - Organigramme
- Semaine 23 : Fermentation sur travail mixte - Pains spéciaux - Pains aromatiques - Pâte à brioche
- Semaine 24 : Pain de consommation courante - Pain au lait - Croissant au beurre - Pain western - Pain de ferme Souabe - Pain à la tomate - Petits pains à thé
- Semaine 25 : Calcul d'ingrédients - Pains variés - Viennoiseries - Brioche - Pain d'épices - Décor
- Semaine 26 : Pains spéciaux et aromatiques - Brioche aux pralines - Pain intégral - Pain surprise - Pain pour buffet

Épreuves pratiques professionnelles CAP Boulangerie

Exemple de sujet d'examen - Nouvelle formule