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Principes scientifiques de boulangerie pâtisserie & confiserie

Auteur(s)
VAN LAER H., VAN LAER M.
Editeur
Masson & Cie
Bibliothèque(s)
Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1942
ISBN
NC
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Principes scientifiques de boulangerie pâtisserie & confiserie

Résumé

Préface
Chapitre I. - Introduction à la chime
Mélanges et corps purs
L'air
L'hydrogène
Les éléments
Quelques lois des combinaisons
Les réactions chimiques

Chapitre II. - Étude de quelques substances minérales
Acides, bases et sels
Les eaux naturelles
Le carbone et ses dérivés
Carbonate de potassium ou potasse
Bicarbonate de soude. Neutralisants
Poudre fermentatives
Sesquicarbonate d'ammonium
Pâtes poussées

Chapitre III. - Les polysaccharides
Les matières organiques
- Celluloses
- Agar-agar ou gélose
- Pectine
- Gelées
- Sirops de fruits
- Amidons
- Quelques usages de l'amidon en pâtisserie et en confiserie
- Les dextrines

Chapitre IV. - Les sucres
Les glucose ou dextrose ou sucre de raisin
- Variétés commerciales
- Les sirops de glucose en confiserie et en pâtisserie
- Caractères d'un bon sirop de glucose
- Massé mou pour pain d'épice
- Acide sulfureux dans les glucoses
- Caramélisation du glucose
Le d.fructose ou lévulose ou sucre de fruit
Miel
- Distinction du miel naturel du miel de sucre
Le saccharose ou sucre ordinaire
- Quelques propriétés physiques
- Surélévation du point d'ébullition des solutions. Divers degrés de cuisson des sirops
-- Cristallisation par refroidissement d'une solution
- Sucre de conserve
- Cristallisation par évaporation du dissolvant
- Candisage
- Bonbons à liqueur
- Sursaturation
- Fruits glacés
- Sels solubles. Sels dissous dans les solutions sucrées
- Action de la chaleur sur le sucre
- Action des acides sur le sucre. Inversion
- Le sucre interverti industriel
- Propriétés et usages du sucre interverti
- Sucres brutes. Cassonades
- Sucre raffinés
- Mélasses
- Pâtes de saccharose et de sirop de glucose. Fondants
- Fruits confits, trempés, pralinés, etc.
- Quelques usages du sucre en pâtisserie
Le maltose ou sucre de malt
Le lactose ou sucre de lait

Chapitre V. - Une annexe à l'étude des polysaccharides
Gommes
- Les gommes en confiserie
- Dragéification
- Perlage

Chapitre VI. - Les graisses
Constitution des graisses
Huiles
- Huile d'arachide
- Huile de sésame
- Huile de coton
- Huile de noisette
- Huile d'amandes
- Huile de noix
- Huile d'abricot
Beurres
- Beurre de coco
- Beurre de cacao
- Saindoux ou axonge
- Beurre de vache
- Crèmes et pâtes au beurre. Pâtes feuilletées
Suifs
- Suif de boeuf
- Margarine

Chapitre VII. - Substances organiques azotées
Composition. - Propriétés
I. Albumines naturelles
- Albumine de l'oeuf (ovalbumine)
- Blancs desséchés
- Jaunes desséchés
- Conservation des oeufs
- Les oeufs en pâtisserie et en confiserie. Pâtes à l'albumine montée
- Globulines
- Caséine
- Le lait
- Crème
- Les glaces
- Évaluation des la quantité de crème donnée par le lait
- Pâtes au lait levées
- Lait condensé. Lait desséché
II. Albumines de transformation
- Acidalbumines et alcalialbumines
- Protéoses
- Gélatines. Colles
- Argenture des dragées
III. Le gluten
- Caractères du gluten
- Absorption de l'eau par le gluten
- Gluten hydraté
- Coagulation du gluten
- Composition du gluten
- Solutions vraies et solutions colloïdales
- Glutens de seigle, de riz, de maïs
- Glutens industriels

Chapitre VIII. Les altérations des aliments et les organisme microscopiques
Altérations des aliments par les poussières de l'air
Les microbes. Méthodes d'Appert. Pasteurisation. Stérilisation
Conserves
Distribution des microbes. Colonies. Spores
Milieux gélatinés. Plaques de Pétri
Gelées et confitures
L'air du fournil des boulangers
Hygiène des industries alimentaires
Poisons fabriqués par les microbes
L'eau dans la vie microbienne

Chapitre IX. - Les levures
La levure est un végétal
Forme du végétal levure. Sa multiplication
La multiplication cellulaire et le pouvoir ferment sont indépendants
Le temps mort de la fermentation
Influence de la température
Diverses variétés de levures
Les levures de brasserie en panification
Appréciation d'une levure
Essais sur pâtons. Fermentographes
Respiration de la levure
Pâtes levée

Chapitre X. _ Les diastases ou enzymes
La diastase ordinaire
- Action de la diastase sur l'amidon soluble et l'amidon crû
- Action combinée de la diastase et de la levure
- Produits de la saccharification de l'amidon par la diastase
- Diastase du froment
- Préparation diastasiques industrielles
- Diastase des microbes et de la levure
L'invertine
La pepsine
- Les diastases protéolytiques et la fermentation panaire
La cytase
Les oxydases
La zymase
La catalase
Autres diastases

Chapitre XI. - Le froment
Anatomie du grain de froment
Composition chimique de l'enveloppe, des germes et de l'amande farineuse
Couleur des blés
Blés tendres et blés durs
Charge des froments
Froments utilisés par la meunerie belge

Chapitre XII. - Céréales et matières amylacées diverses
Le seigle
- Anatomie
- Composition chimique
- Variétés utilisées en Belgique
- Charge et poids à l'hectolitre
Le riz
L'orge
- Composition. Origine
- Malt et extrait de malt
Le maïs
Farines de fèves et de soya
La pomme de terre en panification

Chapitre XIII. - La mouture du froment
Évolution de la meunerie
Mouture par meules
Principes de la mouture par cylindres
Nettoyage
Conditionnement
Mouture
Diverses qualités de farines
Sous -produits de la meunerie

Chapitre XIV. - Les farines de froment
Examen des farines
- Saveur, odeur, couleur
- Toucher
- Absorption d'eau
- Travail à froid, à pâte mince
- Pain à mie sèche et à mie grasse
- Farines fortes et farines faibles
- Valeur boulangère
- Influence des quantités de gluten et d'amidon sur la confection des pâtes feuilletées
- Séparation du gluten de l'amidon et des débris. Dosage du gluten
Composition chimique des farines
Étude des qualités mécaniques des farines et des pâtes boulangères
- Essai des pâtes par déformation en lame mince. Méthode de Chopin
- Essai des pâtes par la mesure de la force absorbée au pétrissage
- Détermination du gonflement lactique du gluten. Indice Berliner
- Détermination de la granularité des farines
Altérations des farines
Falsification des farines
Examen microscopique de la farine de blé et de ses succédanés

Chapitre XV. - La panification
Pétrissage
Fermentation panaire
Propriétés physiques des pâtes en fermentation
Cuisson
Les petits articles de farine de froment

Chapitre XVI. - Les farines de seigle et leurs applications
Mouture du seigle
Caractères de la farine
Composition chimique de la farine de seigle
Pains de seigle
Composition des pains de seigle
Pains d'épice
Panification des farines de guerre

Chapitre XVII. - Le pain
Proportions relatives de mie et de croûte
Perte d'eau à la cuisson
Gaz du pain
Durée de refroidissement
Caractères du pain normal
Composition chimique du pain
Teneur du pain en matières sèches
Pains tendres. Pains rassis. Pains durcis
Maladies du pain
Défauts du pain
Falsifications du pain
Valeur alimentaire du pain
Pain bis ou pain blanc