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Schrot, Korn & Pumpernickel – BrotlandDeutschland – Band 3

Auteur(s)
STEFFEN Franz-Josef
Editeur
BackMedia Verlagges
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
2003
ISBN
NC
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Schrot, Korn & Pumpernickel - BrotlandDeutschland - Band 3

Résumé

Vorworl
Einleitung
Vollkornbrot aus deutschen Landen

A. - Basiswissen Brotsorten
I. - . Linteilung der Brotsorten
Vollkorn- und Spezialbrote
Einteilung der Brotsorten
Definition Brot, Ganzbrot, Schnittbrot,
Brotaufschnitt. Vollkornbrot, Schrotbrot‚ Schwarzbrot
Vollkorn-Schrotbrot-Bezeichnungen

B. - Basiswissen Getreide—/Mahlergeugnisse
II. - Mühle und Getreide
Das Getreide, Grundlage für gutes Vollkorn- und Sehrotbrot
Die Mühle
Pro-Kopf-Verbrauch
Mehl-Cuvee nach Maß
Mehlbehandlung
Schadstoffbelsatung extrem gering
Kontrollierter Anbau
Mühlenreinigung unerlässlich
Schroten und mahlen
MehItypen‚ DlN 1035
Mehltypen und Mineralstoffgehalt
Vollkorn

III. - Vollkorn-Mahlerzeugnisse Et Schrote
Rohstoffe für Vollkorn- und Schrotbrote
Vollkornschrot Et Backschrot von Roggen und Weizen
Haltbarkeit der Mahlerzeugnisse
Schrotprüfung
Schneiden, quetschen‚ mahlen
Schrotgranulationen und Schrotsorten
Verschiedene Schrotarten und Bezeichnungen
Weich oder scharf
Ubersicht der Schrotkörnung
Welcher Schrot ist der beste?
Schrotmischungen

IV. - Schrotarten Et Brotvolumen
Einfluss der Zerkleinerungsart und Rohstoffqualität auf Brotvolumen
Brotvolumen und Feinheitsgrad
Brotvolumen und Schrotart

V. - Oualitätsparameter für Roggenschrote
Analysewerte und Auswirkung auf Teig
und Baekergebnis

VI. - Feine Vollkornmehle setzen neue Trends

VII. - Weizenschrot lieber fein
Einfluss der Zerkleinerungsart und Kornstruktur auf Brotvolumen
Qualitätsbild
Fein ist Trumpf
Weizen-Vollkorn-Mahlerzeugnisse Beschaffenheit und Verarbeitung

C. - Basiswissen Vorteige und Zutaten
VII. - Vorteige
Ouellstück oder Brühstück
Das Ouellstück
Empfehlungen für Ouellstücke
Das Brühstüek
Empfehlungen für Brühstücke
Spezial-Brühstück „Ganzkorn/Quellkörner”
Brot im Brühstüek
Quellstück und Brühstück im Vergleich
Bewährte Schrotverquellungen
Wie verquillt welcher Schrot optimal?
Ulmer-Quellteigführung

VIII. - Vollkorn- und Schrotsauerteig
Geringere Sauerteiganteile
Höhere Sauerteigausbeute
Einstufige Sauerteige gute Verquellung
Mehrstufige Sauerteige
Grundsauerteige für Kombinierte Führung
Direkte Führung
Versäuerung ausgleichen durch die Wahl der Führung
Sauerteig
Sauerteigführung
Fünfstufige Sauerteigführungen
Dreistufige Sauerteigführung — Grundsauer über Nacht
Dreistufige Sauerteigführung — Vollsauer über Nacht
Detmolder Dreistufenführung — ohne Abendarbeit
Detmolder Zweistufenführung
Detmolder Einstufenführung
Weinheimer Oualitätssauerführung
Berliner Kurzsauerführung
Salzsauer-Verfahren
Kombinierte Führung mit Grundsauerteig
Sauerteigfehler
Grundinformationen für Herstellung und Verkauf

IX. - Weitere Teigzutaten
Salz
Hefe
Brot
Brotaufbereitung als Zutat für den Teig
Anteile von Brot als Teigzutat

X. _ Gebäckoptimierung
Gebäckoptimierung mit Weizenmehl, Ouellmehl Et Co
Weizenmehl für elastische Krume
Quellmehle
Frischhaltemittel
Emulgatoren
Enzyme

XI. - Bräunungsmittel
Rübensirup
Apfelkraut
Apfelextrakt
Malzextrakt
Karamell
Zuckcrcouleur
Bräunung der Krume: Dosierung und Wirkung
Deklarationshinweise
Färbende Backmittel und Deklaration

XII. - Gewürze, Kräuter Et C0
Aroma und Bekömmlichkeit
Sauerteig-Polizei
Geröstet
Kräutermischungen überbrühen
Ein Grundteig‚ viele Spezialitäten

D. - Basiswissgnmschrotteigführung
XIII. - Teigführung

XIV. - Kneten Et Knetzeiten
Lange Knet- und Ruhezeiten
Empfohlene Gesamt—Knetzeiten Roggensehrotbrot
Speckige Teige
Knetmaschinen
Teigkorrekturen
Knetzeiten für Weizenschrotbrot

XV. - Teigtemperatur und Teigfestigkeit

E. - Basiswissen Aufarbeiten und Backen

XVI. - Aufarbeiten Et Formen
Nasse Aufarbeitung
Krusten- und Oberflächengestaltung
Trennmittel
Freigeschobene Brote
Im Schlauch gebackene Brote
offene Backkästen
offene Dosen
offene Ringe
angeschoben gebacken
angeschoben in Kästen
nicht isolierte Kästen mit Deckel
krustenarme Brote
in geschlossenen, isolierten SpeziaI-Backkästen
in der Dampfbackkammer

XVII. - Stückgare Et Backen
Stückgare
Backen
Richtwerte für Backzeiten von Schrotbroten
Beispiel für Formen Et Backzeiten

F. - Basiswissen Schimmelschutz

XVIII. - Konservierungsmittel Et Schimmelschutz
Schimmelhemmstoffe
Konservierungsmittel
Sterilisation Et Pasteurisation
Schrumpfverpackung
Atmosphärenaustausch durch Schutzgas
Schimmelschutz bei Roggenschrot-Schnittbrot

XIX. - Verpackung
Ganzbrot-Verpackung
Schnittbrot-Verpackung

XX. - Verpackungsmaterial
Anforderungen an Verpaekungsmaterial
Leistungsspektrum einiger Verpackungsarten
Kunststoffarten

XXI. - Kennzeichnung von verpacktem Brot; OU|D‚ LMKV Et C0
Mengenkennzeichnung nach OUID
Lebensmittelkennzeichnungsverordnung LMKV

XXII. - Brotcharakter
Einfluss der Schrotmischung auf die Krumenstruktur
Brotcharakteristik verschiedener Schrotmischungen

XXIII. - Schrotbrotfehler
Fehler bei der Herstellung von Roggenschrotbroten

G. - Basiswissen Verkauf

XXIV. - Informationen für den Verkauf
Gebäckpass
Mindesthaltbarkeiten
Verbraucherwünsehe Et Trends
Lieblingsbrote der Deutschen
Hoher Brotkonsum
Nährwerte, das steckt im Brot
Inhaltstoffe des Brotes können vor Krebs schützen
Lignane, besonders in faserreieher Kost
Pronyl-Lysin, Schutz aus der Brotkruste
Ballaststoff, gesundes Wohlbefinden
Ernährung langsam umstellen ist besser
Reichlich trinken
Ballaststoffgehalt verschiedener Lebensmittel

XXV. - Getreide-ABC
Unterschiedliche Getreidesorten,
Basis für Vollkorn—Mehrkorn brote
Nährwert-Zusammensetzung von Getreide
Brotgetreidesorten
- Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern, Triticale, Kamut
Nicht-Brotgetreide /Besondere Gereidearten
- Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Buchweizen
Weitere Sorten
- Quinoa, Amaranth

H. - Basiswissen Verkehrsbezeichnungen
XXVI. - Verkehrsbezeichnungen Et Spezialbrote

I. - Rezepte
XXVII. - Grundsätzliches zu den Rezepten
1. Norddeutsches Schwarzbrot
2. Holsteiner Schwarzbrot
3. Hamburger Schwarzbrot
4. Bremer Schwarzbrot
5. Oldenburger Schwarzbrot
6. Ammerländer Quetschroggen
7. Rheinisches Schwarzbrot
8. Rheinisches Schrotbrot
9. Niederrheinisches Vollkornbrot mit Stippen
10. Grcnzländer Schrotbrot
11. Ostfriesisches Schwarzbrot
12. Nordfriesisches Bauern-Schwarzbrot
13. Westfälisches Schwarzbrot
14. Lippisches Vollkornbrot
15. Schinkenbrot (im Schlauch gebacken)
16. Badisches Vollkornbrot
17. Kornspeicher
18. Helgoländer Friesenkorn
19. MeckIenburger-VolIkorn-Landbrot
20. Thüringer-Vollkorniandbrot
21. Wittenberger Vollkornbrot
22. Hallesches Vollkornbrot
23. Wriezener-Vollkorn-Landbrot
24. Rhöner Vollkornbrot
25. Rügener Würz-Keimbrot
26. Schwarzbrot „Classic"
27. Vollkorn-Katenbrot
28. Vollkorn-Kruste
29. Vollkorn-Kumpel
30. VoIIkorn-Knubbel
31. Buttermilch-Vollkornbrot
32. Märkisches Vollkorn-Landbrot
33. Bierbrauer Vollkorn-Krä uterbrot
34. Grünkern-Vollkornbrot
35. Mohren-Vollkornbrot
36. Vollkorn-Ernte
37. Vollkorn-Frischling
38. Vollkorn-Heidebrot
39. Heide-Saftkornschnitten hell Et dunkel
40. Patrizier-Vollkornbrot
41. Roggen Vollkornbrot Extra-Fein
42. Roggen Vollkornbrot Mittel-Fein
43. Roggen Vollkornbrot Grob
44. Roggen Vollkornbrot Super-Grob I
45. Roggen Vollkornbrot Super—Grob II
46. Roggen Vollkornbrot Super-Grob III
47. Vollkornßpeicher
48. Lcinszlmen-Sesnm-Vollkornbrol
49. Sonnvnblumvn—VoIIkornl)rol
50. Volles Sonnenkorn
51. Vollkorn-Sonne
52. Sonnenblumen-Kraftpaket
53. Multi korn-Kürbis-Dreispitz
54. Kürbis-Vollkornpower
55. Kürbis-Vollkornbrot Super-Grob
56. Früchte-Vollkornbrot
57. Vollkorn-Mühlenbrot
58. Vollkorn-Landbrot
59. Vollkorn-Bauernbrot
60. Vielsaat-Vollkornbrot
61. Krafteck-Körnling
62. VoIIkorn-Saaten-Kasten
63. Haselnussächwarzbrot
64. Katenschinken-Vollkombrot
65. KnobIauch—Krä uter-Vollkornbrot
66. Zwiebel-Vollkornbrot
67. 0|iven—DinkeI—VOIIkornkasten
68. Mandelkern-DinkeI-Vollkornkasten
69. Echtes Hafer-Vollkornbrot
70. Volkes Kernland
71. Hanseaten-VDIIkornsaftbrot
72. Korn-an-Korn

XXVIII. - Weizen(voIIkorn)schrotbr0t
Eine besondere Spezialität
Weizenvorteig
Weizensauerteig
Roggensauerteig
Weißbrotbackmittel
Sonstige Zutaten
Teigführung
Dinkelteige
73. Bingener Hildegardis Dinkelbrot
74. Dinkehvollkornschrotbrot
75. Joghurt DinkeI-Vollkornbrot
76. Grahambrot
77. Weizenkorn
78. Weizemvoilkorntoast
79. Weizen-VolIkorn-Softbrot

XXlX. - PumpernickeI‚ eine Spezialität. ur-deutsch Et ur-westfälisch
Backprozess
Nährwert
Sauerteig
Brotzusatz
Bräunungsmittel
Herkunft, Geschichten, Anektoden, Deutungen
80. Westfälischer Pumpernickel
81. Feiner Pumpernickel

XXX. - Bio-Vollkornbrot
Analytisch kein Unterschied
Kein Glaubenskrieg
Bio, eine Marke
Anbauorganisationen
Nicht alles ist gleich Bio
Kriterien für Bio-Siegel
Transportkontrolle
Zertifizierung
Vollwert
Vollwertkost
Vollwert-Ernährung
Bio-Brotqualität
Erwartung der Kunden
Backzutaten
Bio-Getreide
Getreidemühlen
Bio-Sauerteig
Spontansauerteig Et Co
Schaumsauertei
Fünstufige Schaumsauerführung
Spontansauerteig als Anstellgut
Zweistufige Sauerteigführung für alternatives Bio—Brot
ohne Backhefe
Verschiedene Spontansauerteigführungen und DEF
Detmolder Zweistufen-Sauerteigführung
ohne Hefezusatz
Backferment — das mildsäuerliche Triebmittel
Backen mit Backferment: Vom Grundansatz zum fertigen Brot
Ouellkörner
SpcziaI-Backfermentführung
82. Bio-Roggen-Vollwertbrot
83. Bio-Roggen-Weizen-VolIwertbrot
84. Bio-Weizen-RoggemvolIwertbrot
85. Bio—Dinkel-Roggen-Vollwertbrot
86. Bin-Sonnenblumen kern-Vollkornbrot
87. ßio-DinkekVollwertbrot
88. Bio-Dinkel-Misch-Vollwertbrot
89. Bio-Körnerkruste-VolIwertbrot
90. Bio-Ganzkorn-Vollwertbrot
91. Bio-Hafer-Vollwertbrot
92. Bio-Leinsamen-Vollwertbrot
93. Bio»Dinke|—Zwiebei-VoIIwertbrot
94. Bio-DinkeI-Walnuss-Vollwertbrot
95. Bio-Dinkel-Kräuter-VolIwertbrot
96. Bio-Dinkel-Sesam-Vollwertbrot
97. Bio-Fü nfkorn-Vollwertbrot
98. Bio-Kamut-Brot
99. Bi0—Kamut—Amaranth—Brot
100. Bio-DinkeI-Kamut-Amaranth-Brot
101. Bio-Weizemvollwertbrot

XXXI. - Vollkorn- Et Bio-VoIIkorn-Brötchen
102. Vollkorn-Weck
103. Rheinisches Schwarzbrötchen/-brotstange
104. Korinthen (Rosinen)-VolIkornbrötchcn
105. „Kerniges"-vollkornbrötchen
107. Vollkorn-Schusterjungen
108. Bremer Schwarzbrötchen
109. Rosinen-Weizen-Vollkornschrippe
110. Grahambrötchen
111. Curry-Schinken-Vollkornkrüstchen
112. DinkeI-Vollkornbrötchen
113. Zwiebel-Vollkornstange
114. Bio-Pikant-Vollkornhappen (ohne Hefe)

Literaturhinweise