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Techniques modernes de la biscuiterie pâtisserie-boulangerie industrielles et artisanales et des produits de régime – Tome I -

Auteur(s)
KIGER J.G, KIGER J.L
Editeur
Dunod
Bibliothèque(s)
Biscuiterie, Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1967
ISBN
NC
Techniques modernes de la biscuiterie pâtisserie-boulangerie industrielles et artisanales et des produits de régime - Tome I -

Résumé

Préface.
Avant-propos.
Introduction et considérations générales.
Première partie. - Matières premières.
Chapitre I. - Farines et produits féculents.
I. - Farine de blé.
A. - Structure du grain de blé.
B. - Etude détaillée de la composition chimique du grain de blé.
C. - Diverses variétés de blés.
D. - Altération du grain par la conservation et les agents parasites.
E. - Techniques de mouture et farine obtenues.
F. - Propriétés des farines, examen et analyse.
G. - Produits spéciaux dérivés du froment.
II. - Farines de succédanés.
III. - Dérivés directs des farines.
A. - Amidons et fécules.
B. - Dextrines.
C. - Germes de blé.
Chapitre II. - Matières sucrantes.
A. - Généralités.
B. - Saccharose ou sucre ordinaire.
C. - Miels.
D. - Sucre inverti.
E. - Glucose.
F. - Lévulose et sucre de topinambour.
G. - Lactose.
H. - Maltose.
I. - Sorbitol.
J. - Mannitol.
K. - Caramel.
L. - Matières sucrantes accessoires et produits de remplacement.
Chapitre III. - Matières grasses.
A. - Généralités.
B. - Nomenclature et définitions.
C. - Essai de classification des corps gras alimentaires naturels.
D. - Principes d'obtention industrielle des corps gras.
E. - Propriétés physiques générales des corps gras.
F. - Examen et analyse des corps gras.
G. - Recherches particulières.
H. - Recherches relatives à l'état de conservation des corps gras.
I. - Divers corps gras commerciaux et leur emploi en biscuiterie-pâtisserie-boulangerie.
J. - Emploi des corps gras en biscuiterie-pâtisserie-boulangerie.
Chapitre IV. - Substance de levée et de texture.
Généralités.
A. - Levures biologiques, ferments et diastases.
B. - Levures chimiques.
C. - Extraits de malt.
D. - Oeufs.
E. - Epaississants, liants et émulsifiants.
Chapitre V. - Eaux, arômes et colorants.
A. - Les eaux.
B. - Eaux aromatiques.
C. - Essences naturelles.
D. - Epices et aromates.
E. - Cacao et dérivés.
F. - Fruits et dérivés.
G. - Arômes et parfums.
H. - Colorants.
Chapitre VI. - Adjuvants divers.
A. - Lait et dérivés.
B. - Substances protéiques diverses.
C. - Sel de cuisine (ou chlorure de sodium)
D. - Acides organiques divers.
E. - Produits recalcifiants.
F. - Additifs alimentaires.
Chapitre VII. - Vitamines.