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Techniques modernes de la biscuiterie pâtisserie-boulangerie industrielles et artisanales et des produits de régime – Tome II -

Auteur(s)
KIGER J.G, KIGER J.L
Editeur
Dunod
Bibliothèque(s)
Biscuiterie, Boulangerie, Pâtisserie
Parution
1968
ISBN
NC
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Techniques modernes de la biscuiterie pâtisserie-boulangerie industrielles et artisanales et des produits de régime – Tome II -

Résumé

Deuxième partie. - Principes généraux de fabrication.
Généralités
Chapitre I. - Réception et préparation des matières premières.
A. - Broyeurs, moulins et turbines.
B. - Pommadage des gras.
C. - Pompes à liquides.
Chapitre II. - Mélanges des matières premières.
Chapitre III. - Division et mise en forme des pâtes.
Chapitre IV. - Cuisson, fours, démoulage.
Chapitre V. - Refroidissement, rassissement, tranchage et parages.
Chapitre VI. - Emballage et conditionnement.
Chapitre VII. - Problèmes d'hygiène.
Chapitre VIII. - Problèmes de sécurité.

Troisième partie. - Formules de fabrication.
Généralités.
Chapitre I. - Biscuits à pâte dure ou à pâte sèche - Biscuits anglais.
Chapitre II. - Biscuits à pâte semi-dure ou molle.
Chapitre III. - Biscuits-pâtisseries à pâte d'amande.
Chapitre IV. - Biscuits-pâtisseries au "coco" ou aux fruits secs.
Chapitre V. - Biscuits-pâtisseries à pâtes aux oeufs diverses.
Chapitre VI. - Produits à pâte liquide : Gaufrettes, gaufres et crêpes.
Chapitre VII. - Pain d'épices.
Chapitre VIII. - Biscuits spéciaux.
Chapitre IX. - Boulangeries artisanales et industrielles.
Chapitre X. - Produits de régime et de diététique.
Chapitre XI. - Poudres pour flans et entremets.
Chapitre XII. - Recettes spéciales.

Quatrième partie. - Contrôles des fabrications et analyses.
Généralités.
Chapitre I. - Le laboratoire d'usine et les contrôles.
Chapitre II. - Caractères organoleptiques et dégustations.
Chapitre III. - Caractères mécaniques et physico-mécaniques.
Chapitre IV. - Contrôles et stabilité.
Chapitre V. - Examrns microscopiques et en lumière de Wood.
Chapitre VI. - Contrôles hygiéniques.
Chapitre VII. - Analyses chimiques.
Bibliographie.
Index alphabétique.