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Tours de main, pains spéciaux et recettes régionales

Auteur(s)
VABRET Christian
Editeur
Jérôme Villette
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
2002
ISBN
2-86547-054-7
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Tours de main, pains spéciaux et recettes régionales

Résumé

Le procédé de fabrication
- Le pétrissage
- L'hydratation
- Les différents pétrins
- Les différentes méthodes de pétrissage
- La température de l'eau
- La température de base
- Les différentes étapes de la fabrication du pain
- Le pointage
- La pesée
- La détente
- Le façonnage ou tourne
- L’apprêt
- La mise au four
- La cuisson
- Le ressuage
- Le rassissement
- Les altérations du pain
- La fermentation
- La poolish
- La fermentation contrôlée
- La congélation et surgélation
- Le précuit
- La décongélation
- Le pain au levain
- Le pain biologique

Fabrication sur levain
- Le levain tout point sur raisin
- Le levain tout point sur farine de sei
- Levain déshydraté
- Pain au levain
- Pain de campagne au levain
- Pain de campagne — diverses formes

Mes tours de main
- Le façonnage manuel
- Façonnage des diverses formes
- Le bâtard auvergnat
- La couronne Cordeau
- L’auvergnat
- La couronne auvergnate
- La couronne avec boules fendues
- La couronne bordelaise
- Le tordu
- La casquette
- Le tricorne
- Le hongrois
- La boule fendue en croix
- La grigne
- La coupe saucisson
- La coupe fougasse
- La coupe épi retourné
- La coupe épi
- La coupe sapinette
- Le bâtard avec épi
- La coupe brioche
- La coupe polka
- Pain avec tresse
- Le volcan
- La boule nouée
- La tabatière

Mes pains spéciaux et recette régionales
- La baguette française
- La baguette rustique
- Pain de seigle sur levain
- Pain de seigle sur levain aux noix, noisettes et raisins
- Pain de seigle au miel de montagne et noisettes caramélisées
- Pain surhydraté à la farine de meule sur levain
- La baguette santé
- Le pain aux lentilles vertes du Puy-en-Velay
- Le pain à la bière
- Le pain aux germes de blé
- Le pain aux haricots verts de mer et fumet de poissons
- Le pain au citron
- Baguette croustillante aux pommes
- Le pain Gerbert de l'an 1000
- Le pain sandré
- La fougassette aux olives
- Le pain à la tomate
- Pain « spécial foie gras » à la farine de châtaigne
- Pain de mie « spécial biscottes »
- La fouace
- Croissant chocolat et noisettes
- Brioche royale en forme de fleur de lys
- Brioche tourée
- Pain surprise
- Les bourriols
- Le champignon
- Le pommier feuilleté
- Gâteau d'œufs
- Œuf au plat
- Tortillons de Marmiers / trortillons au chocolat / Tortillettes de Marmiers
- Petits lapins viennois de pâques
- Le pain de Noël
- Sapin de Noël

Le pain est un art
- Un iour, le pain nous fut compté - Pierre Dufour - Quelques poème:
- Quelques grands principes artistiques
- Influence des matières premières
- influence des techniques de fabrication
- Pièces de prestige pour buffet
- Le faisan
- La marmotte, le bouquet
- Le faon, le hérisson pic
- Mes recettes artistiques
- Pain décoré
- Pain brié pour pain décoré
- Présentoir pour viennoiseries
- Pâte à sculpter
- Le rocking chair, panier en pain
- La boulangerie, le faisan
- Pâte à tressage de couleur
- Pâte à décor classique
- Pâte à décor de couleur
- Pâte vivante pour sujets artistique de viennoiserie
- Pain artistique en pâte vivante
- Pâte à décor brune pour écriture au cornet ou pochoir
- Pâte au sirop pour moulage
- Appareil chocolat pour pochoir
- Pâte à décor pour pochoir
- Astuce pour faire briller les pièces artistiques
- Les colles alimentaires

Glossaire des termes techniques

Remerciements