Bibliothèque

Traité pratique de panification française et parisienne

Auteur(s)
DUFOUR Émile
Editeur
Emile Dufour
Bibliothèque(s)
Boulangerie
Parution
1957
ISBN
NC
Boutique
Acheter ce livre ­­»
Traité pratique de panification française et parisienne

Résumé

Préfaces
Avant-propos
La boulangerie de 1939 à 1945
Hygiène
Matières premières

Première Partie. - Boulangerie.
- L'eau.
- Le sel.
- Les levures.
- Les farines.
- Gluten.
- Fermentation.
- Le pain.
- Les améliorants.
- Les maladies du pain.
- Direct.
- Sonnerie.
- Semi-direct.
- Travail sur poolish ou pouliche.
- Le français ou pain sur levain.
- Pain "français" sans levure.
- Pain de seigle.
- Pain brié.
- Fougasses.
- Croissants.
- Pains au raisin.
- Biscottes.
- Longuets.
- Pain de gluten.
- Bretzels.
- Gressins.
- Tresses ou nattes.
- La tourne.
- Quelques figures sur la tourne des pains.
- Machines à tourner.
- Les piles.
- Chauffage des fours.
- Fours à vapeur.
- Fours électriques.
- Tarifs de l'électricité.
- La coupe des pains.
- Mise au four.
- Cuisson sur plaques.
- Quelques conseils.
- Une honte qui doit prendre fin.
- Quelques extravagances.
- Les connaissances professionnelles des ouvriers.
- Ma vie dans les fournils de 1903 à 1956.
- Honneur au mitron.
- Cri d'alarme.
- Apprentissage.
- Chambre des métiers de l'Orne.
- Ecoles professionnelles.
- Bureaux de placement.
- Quelques publications et journeaux corporatifs.
- Quelques termes employés en boulangerie.

Deuxième partie. - Pâtisserie.
-Avant-propos.
- Le froid.
- Brioche.
- Feuilletage.
- Crème pâtissière.
- Crème au beurre.
- Pâte à choux ou à chaud.
- Biscuit.
- Pain de gênes.
- Pâte brisée ou à foncer.
- Sablés.
- Nantais.
- Kougelopf.
- Plum-cake.
- Madeleines.
- Plan.
- Bricelets.
- Meringues.
- Merveilles ou bugnes Lyonnaises.
- Salée ou gâteau au fromage.
- Petits fours secs.
- Glaces.
- Sucre.
- Attention !
- Fondant.
- Essence de café.
- Quelques mots employés en pâtisserie.

Table des matières.