SOMMAIRE
Préface

POISSONS,CRUSTACÉS, COQUILLAGES
– Aumônière de gambas
Gérard WERTS – Chef patron – La Roche Aiguille 83111 Ampus
– Aumônière de saumon aux salicornes
Cyril GODARD – Commis – 106 rue du Phare 85360 La Tranche/mer
– Bar Goélo
Karim LAHRICHI – Elève – 27 avenue du Plessis 92290 Chatenay Malabry
– Bourride d’huîtres de Bouzigues aux pignons grillés
Claude SERVANTON – Chef cuisinier – avenue G.Clémenceau 34000 Montpellier
– Brandade de morue au coulis d’écrevisses
Christian MADOUX – Chef patron Hostellerie de la Foux 83720 Trans-en-Provence
– Brochet du Léman farci aux délices des sous-bois
Jacques JORDAN – Chef cuisinier – 17 rue Centre Arlod 01200 Bellegarde
– Civet d’huîtres de Marennes en paupiette de maigre et compote de poireaux au pineau des Charentes
Philippe GAULT – Cuisinier – 1 bis avenue Bellevue 17100 Saintes
– Charlotte de saumon aux écrevisses
Jean-Paul PIERROT – Chef patron – Côté jardin 83300 Draguignan
– Chartreuse de daurade à la peau, flanquée d’huîtres et crème de crevettes grises
Jacques BERENI – Chef de cuisine – place du Jumelage 74100 Annemasse
– Chartreuse de la mer du Nord et sa garniture septentrionale
Philippe MAUPIN – Professeur – Lycée Hôtelier 62520 Le Touquet
– Chartreuse de sandre de Vienne aux artichauts
Pascal BODIN – Chef de cuisine – 6 rue Kléber 37500 Chinon
– Couronne de Saint-Jacques à la crème de chou-fleur
Jean-Pierre FAURE – Apprenti – 5 rue du Château 91470 Angervilliers
– Dodine de carpe en habit doré à l’aigre doux
Pierre PAUMEL – Chef de cuisine « La Table des Maréchaux » Hôtel Napoléon 77300 Fontainebleau
– Farendole de Loire aux primeurs de Sologne
Daniel DUMAINE – Chef de cuisine – route de Chambord 41350 Montlivault
– Féras du lac au Ripaille et farçon de perchettes
Alain DELHUMEAU – Chef patron – La petite Taverne 74120 Megève
– Filets de rougets aux oursins, charlotte aux légumes de Provence
Philippe SELLES – Commis – rue Michel Bonus 83200 Toulon
– Goujonettes de daurade beurre d’orange et bavarois d’huîtres
Emmanuel JOSEPH – Cuisinier – 5 place Malebranche 29200 Brest
– Gratinée de rouget à l’ail, charlotte d’aubergines
Laurent DELVAUX – Second de cuisine – boulevard Zunino 83130 La Garde
– Grive de mer en habit de soleil
Thierry CANDAELE – Chef patron – La Tanude 83700 St Raphaël
– Lasagne de daurade rose au beurre de fenouil
Christophe BELLET – Second de cuisine – 9 rue du Rocher 77210 Avon
– Lobe de foie de lotte en terrine marine
Armel LE PALABE – Cuisinier – 27 rue du Couëdic 29300 Quimper
– Mille-feuille de saumon fumé et son blénis de pomme de terre
Philippe TRONCY – Chef de cuisine – Jardin de San Pedro 83700 St Raphaël
– Noisettes de lotte au pain d’épices, vapeur de genièvre
Alain MORVILLE – Chef cuisinier – 5 Avenue Dr Cazin 62600 Berck
– Noix de Saint-Jacques fraîches au beurre de vin de muscat
Max CALLEGARI – Chef patron Le Logis du Guetteur 83460 Les Arcs sur Argens
– Papillote de daurade aux écrevisses au fumet de Gigondas
Pierre PAUMEL – Chef de cuisine – « La Table des Maréchaux » Hôtel Napoléon 77300 Fontainebleau
– Paupiette de sandre au sabayon de vin jaune
Loïc CAGNANT – Elève – Lot la forêt 70100 Essertenne
– Paupiette de soles en coques surprises au vieux pineau
Christophe BOUFFARD – Cuisinier – Le Fief de justice 17680 Le Guâ
– Pomme duchesse au tourteau, navarin de St-Jacques et artichauts
Pascal HERVE – Chef patron – « aux Pesked » 22000 St Brieuc
– Poupeton de daurade royale en écailles de courgette
Serge LEVEAU – Chef de cuisine – 72 rue des Minièves 59600 Maubeuge
– Ragoût de langoustines au Beaume de Venise
Alain LE COURTOIS – Chef de Groupe restauration – Tecomah 78350 Jouy-en-Josas
– Ravioles d’huîtres chaudes aux 2 sauces avec son aumônière de fruits de mer
Didier CHIROL – Professeur – route du Roussillon 38550 Sablons
– Ravioli d’anchois au basilic
Fabrice LEONE – Sous-chef de cuisine – Restaurant Lou Roustidou ; sur le port 83990 St Tropez
– Roulade de brochet de Garonne au jus de veau et croustillant de cèpes
Philippe MOULY – Chef patron – « La Terrasse » 47390 Layrac
– Soufflé de rascasse en surprise de baudroie
Didier LANNES – Chef de cuisee – Coteaux du Languedoc mas de Baporta 34970 Lattes
– Suprême de loup en mousseline de rouget de roche au sabayon de rosé des sables
Pierre PAUMEL – Chef de cuisine – « La Table des Maréchaux » Hôtel Napoléon 77300 Fontainebleau
– Turban de sandre et saumon aux 3 cuissons
Franck GARENGER – Apprenti – 10 rue H. Bouriché 49000 Angers

VOLAILLES, GIBIERS
– Aumônières de cailles
Philippe IRAGNE – Chef patron – La fine Fourchette – 31300 Toulouse
– Caille à l’hydromel
Sébastien DEGARDIN – Elève – 303 rue du Marais 59141 Thun Levêque
– Croustillant de pigeonneau truffé
Jacques DEPERRIAUX – Chef de cuisine – L’Orée du bois 83490 Le Muy
– Dodinette d’enette à la choulette
Jean-Marc DEPUYDT – Chef patron – « Le Hochepot » – 59141 Iwuy
– Filet de canard au gros sel, copeaux de navets et de choux
Eric VILLARD 71370 St Germain du Plain
– Galantine d’oie au fumet de cèpes
Jacques GACNIK – Chef cuisinier – quartier Barderou 65400 Lau Balagnas
– Jambonette de canard au foie gras et girolles laquée au Bonnezeau
Patrick RIGAULT – Chef de cuisine – « La Pierre percée » – 44450 La Chapelle Basse-Mer
– Jambonette de colvert façon vigneronne
Jacques JORDAN – Chef de cuisine – 17 rue Centre Arlod 01200 Bellegarde
– Médaillon de faon en croustillant
Gilles FRIDICI – Chef de cuisine Restaurant Fridici, place du Bénélux, Esch/Alzette – G.D. Luxembourg
– Mitonnée de connil à la Robespierre, beurre d’ail d’Arleux
Jean-Marc DEPUYDT – Chef patron – « Le Hochepot » 59141 Iwuy
– Moelleux de lapereau au persil plat et jus d’olives
Fabrice VULLIN – Second de cuisine – 9 villa Juge 75015 Paris
– Noisette de chevreuil au vieux Buzet et son ravioli aux cèpes
Philippe MOULY – Chef patron – « La Terrasse » 47390 Layrac
– Parfait de foie gras de canard aux salpicons de Saint-Jacques et langoustines
Jean-Luc BUSCAYLET – Chef cuisinier – rue Basse 12410 Salles Curan
– Petit tournedos de lapin aux girolles et queues de langoustines
Fabrice CHARRIER – Commis – 24 avenue Maréchal de Lattre de Tassigny 85540 Moutiers les Mauxfaits
– Pigeon de Bresse aux échalotes confites, beurre rouge
Pierre DELAPORTE – Second de cuisine route de Boussois 59600 Asseyent
– Pimentade de sarcelle
Marcel MATTIUSSI « La Flibuste » 41190 Molineuf Pot au feu de canard en aumonière de chou, consommé de lentilles en gelée Stéphane GAUTIER – Commis – Le Guy 85300 Challans
– Pot-au-feu de canard en aumonière de chou, consommé de lentilles en gelée
Stéphane GAUTIER – Commis – Le Guy 85300 Challans
– Pot-au-feu de foie gras au Sainte Croix du Mont
Philippe MARTIN – Chef cuisinier – restaurant  » Tour Lasalle » 33520 Bruges
– Poulet cocotte au gris de Toul
Gérard AUGUSTIN – Chef de cuisine – C.N.R.S. – C.A.E.S. 54154 Vandceuvre
– Selle de lapereau aux petits gris, jus à l’estragon
Pascal HERVE – Chef associé – restaurant « aux Pesked » 59 rue du Légué 22000 St Brieuc
– Suprême de volaille au chou en crépine et sa feuillantine
Gilbert MASSE – Chef patron – Les Pignatelles 83920 La Motte

VIANDES
– Jambon à l’avesnoise
Michel STIEVENARD – Professeur – Lycée Hôtelier 59440 Avesnes /Helpe
– Le Serpent de Bédarieux
Bernard NARP – Chef patron – Hôtel-Restaurant central – 34600 Bédarieux
– Mosaïque d’agneau aux herbes tian de légumes
Alain LE COURTOIS – Chef de Groupe restauration Tecomah 78350 Jouy-en-Josas
– Rouelle de noisette d’agneau farcie aux champignons
Patrick BIANCO – Chef de cuisine Le Moulin de Gardiole 83720 Trans-en-Provence

LÉGUMES, SALADES
– Fondue de Craquegnon de la Thiérache
Bruno IAFRATE – Professeur Lep Hôtelier – 02200 Soissons
– Gâteau provençal aux légumes
Dominique WEBER – chemin dr la garrigue 83300 Draguignan Riz Tadj-Mahall Marcel MATTIUSSI – « La Flibuste » 41190 Molineuf

DESSERTS
– Caprice normand au coulis de mûres sauvages
Philippe DURAND – Professeur – allée du Chapitre 22770 Lancieux
– Cheese-cake
Marcel MATTIUSSI – « La Flibuste » 41190 Molineuf
– Délice aux noisettes
Christian FORAIS – 12 bis rue du Lt Keiser 95110 Sannois
– Feuilleté aux petits fruits des bois
Dominique NEUMAR – Chef cuisinier – 17 rue de la Gare 57420 Pommerieux
– Pomme soufflée au sabayon de mandarine
Pierre PAUMEL – Chef de cuisine – « La Table des Maréchaux » Hôtel Napoléon 77300 Fontainebleau
– Prince noir
Christian FORAIS – 12 bis rue du Lt Keiser 95110 Sannois

DIVERS
– Saucisson de figues fraîches
Académie Nationale de Cuisine 83300 Draguignan

Règlement du Conservatoire National de cuisine

Livre officiel des inventions et des créations culinaires – Tome 1
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