SAUCISSES & SAUCISSONS
Saucisse Chipolata
Saucisse de canard au gingembre et poivre Tilfda
Saucisse de couennes
Saucisse de foie
Saucisse de veau au citron confit et à la sauge
Saucisse de volaille à l’estragon et poivre de Tasmanie
La saucisse knack de Strasbourg de Michel Burg
La saucisse maigre de Guy Garcia
Le saucisson fumé de Julien Denjean, MOF
Saucisse Pérugine
Saucisson d’agneau
Pa de fetge (saucisson de foie)
Saucisson pistaché ou truffé
Le saucisson de fraise de veau et foie gras aux herbes de Guy Krenzer, MOF

PRODUITS CROÛTE
La couronne de cochon «Saint Antoine» de Frédéric Riffaud, MOF
Galette de cochon, foie gras et truffes
Pâté Pantin
Tourte de canard aux morilles façon lorraine
Le « PCV », pâté en croûte tout volaille
Le pâté en croûte à la volaille de Bresse et au foie gras de Mathieu Viannay, MOF
Pâté en croûte de lièvre à la royale
Pâté en croûte Richelieu
Pâté en croûte volaille et légumes verts
Saucisson brioché de Saint-Jacques et saumon

BOUDINS NOIRS & BLANCS
Boudin blanc aux escargots de Bourgogne
Boudin blanc de homard
Boudin blanc au chorizo et basilic
Boudin blanc truffé
Le boudin noir de Clément Clérambour
Boudin noir aux herbes
Boudin noir de lièvre à la royale
Le boudin noir en baudruche de Sébastien Zozaya

PÂTÉS
Pâté de campagne
Pâté de canard à l’orange et à la coriandre
Pâté d’andouillette 5A au poivre vert
Pâté de chevreuil, pommes et coings
Pâté de faisan au chou kale et baies de genièvre
Pâté de marcassin au poivre de Timut
Pâté de Lapin Rex du Poitou à la sarriette
Pâté grand-mère
Le pâté franc-comtois de Fabrice Courbet, MOF

TERRINES % BALLOTINES
Fromage de tête
Mousse de foie de cochon
Persillé de Bourgogne
Mousse de foie de volaille aux truffes
Ballotine de cochon pistachée
Terrine de bonite et aubergines
Terrine d’agneau façon pot-au-feu
Poulpe en gelée de bouillabaisse
Rillettes de cochon parfumées au piment d’Espelette
Terrine de courgettes, menthe et basilic
La terrine de lapin vert pré en gelée de Gilles Vérot
Terrine de légumes confits
La porchetta de Franck Cerutti
La ballotine de poulet de Bresse aux écrevisses de Romain Pellet, MOF

FOIE GRAS
Foie gras de canard
Foie gras de canard à l’Hypocras
Pressé de jarrets de cochon, foie gras de canard, chou vert et morilles
Foie gras d’oie confit, gelée au gewurztraminer
Le pressé de ris de veau, foie gras, truffes et artichauts de Jean-François Deport, MOF
Foie gras truffé à 5%
Nougat de foie gras de canard
Millefeuille de pieds de cochon et foie gras

DIVERS & AUTRES
Quenelles de brochet
Poitrine de veau farcie aux champignons
Rillettes de lapin tièdes à l’estragon
Les rillettes de lisette, moutarde et citron de Valentin Krawczyk et Erwan Ledru
Les tripes en cocotte de Christophe Tourneux, MOF
Jambon à l’os de porcelet laqué à la sauce miel-épices
Jambonneau pané
Les rillons

RECETTES DE BASE
Ail confit
Bouillon de cochon
Bouquet garni
Clarification
Coings confits
Confit de lièvre
Dorure
Échalotes confites
Farce à gratin
Fond de lapin
Fond de gibier
Fond de volaille
Fumet de crustacés
Fumet de poisson
Gelée
Glace de viande, de poisson ou de crustacés
Huile infusée
Jus de canard épicé
Jus de cochon
Jus de veau
Jus de volaille
Lait infusé
Oignons confits
Pâte à brioche – recette de Julien Gradoz
Pâte à pâté
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Feuilletage inversé – recette de Julien Gradoz