Le grain de blé.
– Présentation anatomique.
– Présentation chimique du grain.
– Présentation biologique.
– Présentation… en chiffres.
– Répartition des diastases et des vitamines.
– Présentation générale.

Le blé.
– La valeur boulangère.
– La valeur pano-boulangère.
– La force.
– La force équilibrée.
– Le comportement de la force.
– Où conduit cette appréciation?
– Des suggestions.
– Où en sommes-nous, par les variétés améliorantes?
– Les blés de force exotiques.
– La force empruntée aux blés indigènes.

Les farines.
– Faisons le point.
– Le juste milieu.
– La qualité des farines.
– La farine en chiffres.
– Le déséquilibre des farines.
– Ce que doit donner une analyse de farine nutritive et panifiable.
– Caractères chimiques.
– Caractères physiques des farines.
– Propriétés mécaniques.
– Propriétés biologiques.
– Cylindres et meules.
– Pourquoi dans ces farines, le germe?
– Enseignements et faits.
– Effets sur la panification.
– Les moyens de contrôle.
– L’intégration de l’assise protéique.
– Précisions.

La panification.
– Panification rationnelle.
– Levures. – Levains.
– Quantité des levures.
– Enfournement.
– La grigne. – Présentation du pain.
– Eau.
– Maladies du pain.
– Fours.
– Le bon ouvrier.
– Les améliorants biologiques.
– Conseils.
– Hygiène.
– La santé publique.
– Réalisations. – Nos panonceaux.