– Vorwort.

– Blatterteig.

A. – Die herftellung des blätterteigs.
I. – Gefchichtliches.
II. – Das prinzip des blätterteiglockerung.
III. – Dorbehandlung für die blätterteigbäckerei.
IV. – Der grundteig.
V. – Einrichtung für die blätterteigbäckerei.
VI. – Derfchiedene einfchlage und ziehmethoden.
VII. – Tourenzahl und schichtenbildung.
VIII. – Grundfäßliches zur technik des tourens.
IX. – Die technik der blätterteigaufarbeitung.
X. – Marznahmen zur derhütung des schnurrens.
XI. – Beachtliches zur fertigftellung des blätterbackwerks.

B. – Blätterteigbackwerk.
I. – Formgebungsmethoden für blätterteig.
II. – Blätterteiggebäckformen.
a) Pafteten und paftetenähnliche gebäckformen.
b) Blätterteigftückchen aller art.
c) Blätterteigbackwerk aus abfallblätterteig.
d) In zucker ausgerolltes blätterteiggebäck.
e) Blätterteig-käfegebäck.

C. – Blätterteigherftellung unter einfchränfung des butterverbrauchs.
– Tabelle – butterfparende arbeitsverfahren für die blätterteigherftellung.

Plunderteig

A. – Die herftellung des plunderteigs.
I. – Allgemeines.
II. – Das prinzip der plunderteiglockerung.
III. – Plundergrundteig.
IV. – Dorbehandlung der einzurollenden butter.
V. – Das einrollen der einzurollenden butter.
VI. – Die ermittlung der richtigen tourenzahl.
VII. – Verfchiedene einfchlag und ziehverfahren.
VIII. – Plunderfüllungen.
IX. – Die aufarbeitung des plunderteigs.
X. – Beachtliches zur fertigftellung des plundergebäcks.
XI. – Tabelle für plunderteiggebäckfehler.

B. – Plundergebäck.
I. – Formgebungsmethoden für plunderteig.
II. – Plundergebäckformen.
a) Plunderfränze.
b) Kranzftangen.
c) Kaffeegebäck aus plunderteig.
d) Spezial-plundergebäcke.

Schlagwortverzeichnis.

Tabellen für blätterteig und plundergebäckfehler als anhang