I. – BAGUETTES
– Baguette tradition (en direct)
– Baguette en pousse lente
– Baguette à l’ancienne
– Le pain au levain de pâte
– Le pain à la meule
– Conclusion

lI . – VIENNOISERIE
– Le citronnier, le miroir orange, l’e’clisse
– Le chapeau, le cœur, la tulipe européenne
– La crète
– Le chocolatin
– Les croissants et pains au chocolat en congélation
– La patte d’oie, l’ange, la torsadine
– La pommette, poirier chocolat
– Rôle des améliorants
– Le bananier, le chausson des îles
– Rôle du beurre
– Pain de mie pignons-noix-raisins, pain bis aux fruits secs
– L’alsacienne, la brioche amandine
– Tartelines aux cassis, tartelines aux abricots

III. – PAINS SURPRISE
– Recettes des pâtes de base
– Réalisation d’un moule à pain surprise
– La mise en œuvre des pains surprise
– Garniture des pains surprise
– Tiroir secret
– Coffrets aux deux parfums
– Beurrier
– Garnitures tranchées
– Les mousses
– Mousse de saumon fumé et d’avocat
– Pièces sculpturales
– Pièces maîtresses d’un buffet
– La rose
– La marguerite
– La pensée
– Salade russe
– Panier maraîcher
– Réalisation du panier
– Les petites soupières
– Marmite rustique
– La soupière
– Réalisation de la barque
– Salade de rascasse et de bar sauce chien
– Le bœuf
– Le char
– Salades florales
– Salade Irma
– Animaux pain surprise
– Salade tahitienne
– Salade de dorade aux trois poivrons
– Animaux pain surprise
– Salade Nouvelle-Orléans
– Décor symbolique en pâte vivante

IV. – PIÈCES ARTISTIQUES.
– Pâtes de base
– Le soulier
– La cuisine

V. – LA BIOLOGIE
– Les protéines
– Les lipides
– Les glucides
– Les enzymes ou ases
– La biologie cellulaire
– Les intérêts nutritionnels du pain
– La chimie