– Avant-propos
– Remarques
– De bonnes raisons de faire son pain et ses viennoiseries
– Le goût du pain
– Quelques dates

I. – Conseils de fabrication
– Le blé
– Phases d’extraction de la farine
– Composants de la farine
– Mode de fermentation en direct
– Pain courant en direct
– Mode de fermentation sur poolish
– Pain courant sur poolish
– Mode de fermentation sur levain levure
– Pain courant sur levain levure
– Mode de fermentation sur levain naturel
– Pain courant sur levain naturel
– Les différentes étapes de la panification
– Choix et dosage des matières premières
– Taux d’hydratation
– Température de base
– Pétrir une pâte à la main
– Pétrissage mécanique
– Pointage et pesage
– Boulage et détente
– Façonnage
– Mise sur couches
– Apprêt
– Coupe des pâtons
– Enfoumement et cuisson
– Temps de cuisson
– Buée
– Ressuage
– Rassissement
– Lutte contre le rassissement
– Altérations du pain
– Pain filant
– Pain biologique
– Réglementations sur les appellations du pain

II. – Pains blancs
– Recette de base du pain blanc
– Baguettes
– Petits pains individuels
– Pains longs ou courts
– Pains ronds et couronnes
– Pains fantaisie
– Formes modelées
– Marguerites

III. – Pains spéciaux
– Galette fermière
– Pain de campagne
– Pains surprise
– Pain bis
– Pain complet ou intégral
– Pain au son
– Pain de rnéteil
– Pain de seigle
– Pain aux céréales et graines
– Pain aux noix.
– Pain au lard et au gruyère.
– Pain à la bière
– Soleil provençal
– Pain à la tomate
– Pain de mie.
– Variétés à partir de pâte à pain de mie

IV. – Pâte levée briochée
– Recette de base de la pâte levée briochés
– Tresses
– Formes fantaisie tressées
– Brioches de nouvel an
– Galettes des rois
– Lapin et carotte briochés
– Nid de Pâques brioché
– Poussins et œufs
– Sainr-Nicolas briochés
– Brioches aux gouttes de chocolatm.
– Palets aux pêches
– Galettes aux amandes et au granité.
– Nids d’abeilles
– Escargots et chinois long
– Kougelhopf
– Brioche macaronée

V. – Pâte à brioche
– Recette de base de la pâte à brioche
– Brioches

VI. – Pâte levée feuilletée ou pâte à couques
– Recette de base de la pâte levée feuilleté
– Croissants
– Petits pains au chocolat ou aux raisins
– Chaussons fourrés
– Losanges aux abricots
– Palets à l’ananas
– Roulés au sucre cannelle
– Pattes d’ours
– Moulins à vent ou girouettes
– Barquettes aux fruits
– Pavés aux pommes
– Bretzels au flan

VII. – Astuces et savoir-faire
– Correspondances thermostatiques…
– Équivalence entre poids et volumes.
– Température ambiante
– Vitesses sur le robot ménager
– Le bol d’eau pour la vapeur
– La pose des pâtons
– sur un torchon sec
– Les défauts des pâtes
– Les défauts constatés sur lcs pains
– Faire la crème pâtissière
– Faire la crème aux amandes
– Faire la dorure
– Faire la glace a l’eau
– Faire lc macaronage
– Faire le sucre cannelle
– Lexique professionnel
– Les différentes farines et leur utilisation
– Améliorants pour le pain