Préface

– Gâteaux, tartes et tartelettes
Moules et leurs propriétés
Quantité de remplissage et rendement
Variantes de pâtes
Préparation des moules
Garnitures
Guelon
Exemples de guélons
Adjonctions/ Decors
Cuisson
Traitement après la cuisson
Gâteau fondue
Gâteau riz Casimlr
Gâteau chili con carne
Gâteau volaille, riz et poireaux
Gâteau méditérranéen aux légumes
Quiche Iorraine
Spanakopita (gâleau aux épinards)
Gâteau au jambon
Tranches aux pommes de terre
Tranches aux champignons et aubergines
Tranches toscanes
Tartelettes aux asperges
Tartelettes au saumon ou au thon
Tartelettes aux poires et fromage
Variantes de gâteaux

– Strudels et variantes
Fabrication de la pâte à strudels
Étirer la pâte à strudels
Farcir la pâte a strudels
Cuire les strudels
Strudel chinois avec sauce aigre-douce
Strudel aux cornettes et purée de pommes
Strudel sans viande
Variantes de strudels
Rouleaux aux poivrons avec pâte à slrudels
Rouleaux de printemps
Rouleaux de printemps sans viande
Rouleaux de printemps à la viande hachée
Rouleaux aux röstis
Rouleaux itallens
Chaussons croustillants
Çornets croustillants à la mousse au raifort et saumon
Cornets croustillants à la mousse poivrons et jambon cru
Cornets croustillants à la mousse avocats et crevettes

– Snacks en pâte tourée
Pâte levée touree
Pâtes feuilletées
Informations importantes pour tourer
Processus de cuisson – De la pâte au produit
Fabrication de croissants au beurre, gros et petits
Variantes de croissants
Croissants au jambon et béchamel
Croissants au salami
Croissants-pizza
Chaussons-pizza
Rouleaux au lard et fromage
Fabrication de vol-au-vent en pate feuilletée au beurre
Vol-au-vent classiques
Vol-au-vent au poulet et curry
Vol-au-vent aux légumes
Chaussons à la viande
Chaussons aux champignons
Chaussons au jambon
Petits-fours leullletés, farcis au poulet et curry
Petits-fours feuilletés italia
Petits fours leuilietés aux épinards et a la viande de veau
Snacks feuilletés aux poireaux
Snacks feuilletés aux épinards
Snacks feuilletés à la choucroute
Empanadas
Variantes d’empanadas
Pâté au saumon
Filet de veau en croûte
Filet de bœuf en croûte
Râble de lapin en croûte

– Snacks italiens
Ingrédients pour pâte à pizza
Fabrication de la pâte à pizza
Sauces pour pizza
Mozzarella
Fromages spéciaux
Épices
Pizza Margherita
Cuisson
Traitement après la cuisson
légumes
Viandes et poissons
Pizza «Les classiques»
Pizza apèro
Pizza Calzone
Pizza Americano
Pizza en plaque
Piadina

– Pâtés et terrines
Élaboration d’une farœ
Montage d’un pâté
Variantes de remplissage
Cuire ou pocher les parés
Pâté maison
Pâté de canard
Pâté poulet et asperges
Pâté de lièvre
Pâté aux champignons
Pâtés à la viande avec jambon et concombres
Pâte maison, rustique
Pâte au saumon
Pâte de poisson
Terrine de poulet et légumes
Terrine royale aux légumes
Terrine de carottes et courgetles

– Asplcs
Fabrication d’aspics avec divers liants
Tests avec divers liants
Liaisons fermes à la coupe aven de l’agar-agar
Liaisons fermes à la coupe avec des liquides aromatisés
Aspic gugelhopf
Fabrication de variantes d‘aspics attractifs
Aspics de légumes
Aspics de champignons
Aspics de tomates et mozzarella
Aspics de Jambon
Aspics au curry
Aspics de poisson
Tourte aspic

– Snacks en pâte levée
Recettes de pâtes
Méthode de cuisson interrompue
Masses à tartiner au beurre
Masses à tartiner a la mayonnaise
Masse à tartiner au fromage frais
Pâtes et masses a tartiner avec de l’huile
Considérations élémentaires sur les sandwiches
Farcir les sandwiches
Pain de seigle et rosbif
Pain de seigle avec tomates et cottage cheese
Pain de seigle avec salade de thon et maïs
Petits pains aux figues et camembert
Petits pains aux abricots et fromage frais
Petits pains aux dattes, safran et fromage frais
Brioches avec mousse au raifort
Brioches avec mousse au safran et oignons de printemps
Brioches basilic-tomates avec un beurre au Parfait
Pains de carême au beurre de rôti
Pains de carême au fromage et salami
Pains de carême provençaux aux courgettes
Snacks-apéro a la saumure
Bretzels au beurre à l’ail
Bretzels-apéro au jambon saumoné
Snacks à la saumure et ratatouille
Snacks à la saumure, saucisse et fromage
Parisettes au levain-chef et saucisse au curry
Parisettes au levain-chef et saucisse à rôtir
Parisettes au levain-chef et tofu
Croque-monsieur à l’italienne
Croque-monsieur à la dinde
Croque-monsieur ratatouille
Petits pains au fromage
Petits pains pomme-curry-fromage
Petits pains tomate et fromage
Pain Rustico au saumon et cottage cheese
Pain Rustico et salade de viande
Pain Rustico et salade grecque

– Salades
Bases de sauces à salade
Variantes de sauces à salade
Adjonctions
Présentation
Salade de pommes de terre
Salade de bouilli
Variantes de salades

– Soupes
lnformations de base
Soupe de pain dans un pain paysan
Minestrone
Variantes de soupes

– Verrines
Informations de base
Verrines aux avocats et crevettes
Verrines aux carottes
Verrines au tzatziki
Verrines aux tomates et chanterelles
Verrines aux asperges et jambon
Verrines au tartare de saurnon

– Tapas
Origine
Tapas parisettes
Tapas briochées
Variantes de tapas parisettes
Variantes de tapas briochées

– Spécialités internationales
Bagels new-yorkais
Bagels à la dinde et au fromage
Bagels au pastrami
Tartes flambées
Chaussons pitas
Focaccias au jambon de Parme
Focaccias au fromage
Tortillas (Mexique)
Tacos
Wraps au fromage frais
Wraps au curry et fromage frais
Tortillas (Espagne)
Tartelettes tortillas
Bouchées de tortillas