Chapitre I. – Organisation de la boulangerie.
– Le commerce de la boulangerie.
– La vie de la boulangerie.
– Législation ouvrière.
– Salaire des ouvriers.
– Législation commerciale.
– Aménagement des boulangerie.
– Fabrication et vente du pain et de la pâtisserie.

Chapitre II. – Principes de boulangerie.
– Hygiène.
– La qualité boulangère d’un blé.
– La farine de blé.
– Le traitement physique et chimique des farines.
– La question des succédanés.
– Les diverses autres farines.
– Eléments principaux des pâtes de boulangerie.
– Eléments accessoires pour pâtes et produits divers.
– Les installations d’une boulangerie moderne :
– Agencement.
– Matériel et outillage.
– Les combustibles.
– L’hygiène au fournil.
– Accessoires et outillage du four.
– La paneterie.
– Le magasin.
– La panification.
– Les diverses méthodes de travail utilisées en boulangerie.
– Principes de la fermentation panaire : levain, levure, poulish.
– Les diverses pâtes.
– Confection d’une pâte panifiable.
– Façonnage de la pâte.
– Poids et dimensions des pains.
– La cuisson.
– Altérations et caractéristiques diverses du pain.
– La consommation du pain.
– Valeur alimentaire du pain.
– Une usine de panification.

Chapitre III. – Recettes de boulangerie.
– Recettes de boulangerie.
– Pain français.
– Pain viennois.
– Pain semi-français.
– Pains régionaux.
– Pains de gruaux : grands et petits, empereurs, etc.
– Petits-pains au lait, alsaciens, zwiebacks, schneckes, etc.
– Longuets, gressins, bretzels.
– Pains de mie : ordinaire, supérieur, brioché, à toasts.
– Pains de seigle : ordinaire, russe, sec suédois, etc.
– Les biscottes : courantes, de qualité, sucrées, biscotins.
– Les croissants : ordinaires, feuilletés, briochés, fantaisie.
– Pains divers : anglais, biscuits de mer, pain azyme, kacher, chinois, etc.
– Produits de régime : pain complet, de germes, gluten, échaudés, etc.
– La panification aux Etats-Unis.

Chapitre IV . – Recettes de pâtisserie boulangère.
– Recettes de pâtisserie boulangère.
– Généralités : le travail en pâtisserie.
– Pâtes à foncer.
– Les crèmes.
– La pâte à brioche.
– Pâte à choux.
– Pâte à baba et savarin.
– Feuilletage.
– Pâtes à gâteaux secs.
– Pâte à biscuit.
– Les fritures.
– Le salon de Thé.
– Utilisation des rassis.
– Vocabulaire des termes de boulangerie et de pâtisserie.
– Table alphabétique des matières.