Préface pour cette nouvelle édition
Avertissement de l’Academie des Sciences de Paris
Histoire abrégée de l’origine & des progrès de la boulangerie & de la meunerie

L’art du meunier
– La mouture en général
– Le choix des grains pour moudre
– L’assortiment & le mélange des grains à moudre
– La préparation du bled pour moudre
– Les différentes moutures
– La mouture rustique, ou de paysan
– Mouture pour le pauvre, mouture pour le riche
– Mouture pour le bourgeois
– Mouture en-grosse, proprement dite
– La mouture économique ou par économie
– La mouture méridionale
– Le produit des moutures
– Parallèle des différentes moutures
– Résumé
– Résultat
– Corollaire
– Conclusion
– Des moulins
– La bluterie
– La farine en général
– Les différentes farines
– Le choix de la farine
– L’épreuve de la farine
– La conservation des farines
– La préparation & le mélange des farines
– Le son
– Du déchet
– Des poids & des mesures

Art du vermicellier
Introduction
– Le gruau
– La semoule
– L’eau pour faire les pâtes
– Méthode de pétrir la semoule
– La façon des vermicels
– Le macaronis
– Les lasagnes
– Pâtes composées

Art du boulanger
Introduction
– Les artisans en boulangerie
Les instruments & outils dont se servent les boulangers
– Le fournil
– Le pétrin
– La chaudière, le bassin
– L’étouffoir, le rouable, le fourgon
– L’écouvillon
– Le lauriot, la rattissoire & le coupe pâte
– La couche, les sebiles, les plateaux, les pannetons, les couches
– Les pelles, le rouleau, le porte-allume
– L’allume, le bouchoir ou fermoir, le doroir, les balances, les tailles

– L’eau pour laquelle on doit pétrir
– La légéreté de l’eau
– La chaleur que doit avoir l’eau pour pétrir
– Proportions de la farine & de l’eau pour pétrir

– Des levains en général
– Le levain de pâte
– La préparation des levains
– Le renouvellement des levains
– La quantité de levain
– L’apprêt des levains
– Moyens de conserver les levains & de les raccommoder
– La levure
– L’usage de la levure dans la boulangerie
– Levains artificiels
– Du sel dans la pâte

– La fabrication de la pâte pour le pain
– Le pétrissage
– Manière de pétrir pour le particulier
– La manière de pétrir dans le commun
– la manière de pétrir pour le public
– Diverses manières particulières de pétrir pour le public
– Méthode commune de pétrir sur pâte
– Méthode de pétrir sur levain
– Méthode de pétrir sur levain naturels
– La manière de bassiner la pâte
– Les différentes sortes de pâte
– L’apprêt de la pâte
– Manière de conserver la pâte & de la racommoder
– La pesée & la façon des pain
– L’apprêt des pains
– Les différentes espèces de pains
– Les petits pains
– Le pain-à-potage
– Le pain-à-soupe
– Les croûtes-à-potage
– Le pain-de-mie
– Pain ou nourriture dans les disettes
– Les pastilles d’Epiménides
– Pains de glands & de châtaignes
– Pain de rima
– Pain de sagou
– L’usage du sagou
– Pain de pomme de terre
– Pain de cassave
– Pain de munition
– Pain-biscuit

– La cuisson du pain
– Fours à cuire le pain
– Le chauffage du four
– L’enfournement du pain
– Le tems à cuire le pain
– Tirer le pain du four
– Le choix du pain

– La police pour le pain
– Les pains de différentes qualités
– La marque du pain
– Du poids que doit avoir le pain
– Le prix du pain
– La fixation du prix du grain, du prix de la farine & du prix du pain
– Moyens de mettre le pain à sa valeur, sans en fixer le prix
– Produit du grain en pain
– Des essais en général
– L’incertitude des essais
– Précautions à prendre avec les ouvriers dans les essais
– Considérations à avoir pour les boulangers
– Frais de main d’oeuvre & de manutention
– connaissances générales sur les essais
– Essai le plus simple pour fixer le prix du pain
– Tarif du prix du pain à Paris en 1744
– La consommation du pain dans Paris

Explication des planches & des figures qui comprennent les Arts du meunier, du vermicellier & du boulanger
– Planche I
– Planche II
– Planche III
– Planche IV
– Planche V
– Planche VI
– Planche VII
– Planche VIII
– Planche IX
– Planche X

Avertissement aux relieurs

Dictionnaire ou vocabulaire des Arts du meunier, du vermicellier & du boulanger

Additions aux Arts du meunier, du vermicellier & du boulanger
I. ADD. Observations d’un meunier sur la mouture Saxonne, & la préférence qu’on doit lui donner sur toutes les autres
II. ADD. De la mouture Saxonne
III. ADD. Mémoire sur la farine de pomme de terre
IV. ADD. Réglement de police de la ville de Halle, concernant les meuniers
V. ADD. Réglement de police pour le poids du grain, & l’ordre à observer dans les moulins de la ville de Wafungen
VI. ADD. Réglement de police du village d’Oberkochen
VII. ADD. Extrait des commentaires de Mr. le Baron Van-Swieten sur les Aphorisines de BOERHAAVE
VIII. ADD Extrait des oeuvres mêlées de Mr. C; Reichart, du froment d’été
IX. ADD. De l’utilité & de la nécessité de se régler dans le commerce des grains, non seulement sur les mesures, mais aussi & principalement sur les poids
X. ADD. Manière de faire le pain en Hongrie
XI. ADD. Réglement du conseil de LEIPFICK, concernant les boulangers de la campagne
XII. ADD. Observations sur la conservation des grains & des farines
XIII. ADD. Traité des diverses sortes de grains & de pains, par D. Xavier Manetti
Discours à la société de physique de Florence
Section I. Dufroment & de ses différentes espèces
§1. Des différentes espèces de froment suivant le système de Linné
§2. Différentes espèces de froments suivant le système de Tournefort
§3. De quelques autres espèces
§4. Différentes espèces connues en Italie
Section II. De la farine & de la manière de faire le pain
§1. Du pain en général
§2. De la manière de faire le pain
Section III. Du pain de froment ordinaire
Section IV. De plusieurs autres sortes de pain de froment simple, considéré quant à la manière de le préparer & de le cuire, quant à la forme & à son usage
Section V. Du pain simple & composé, fait avec toutes les autres sortes de grain, ou seul, ou mélé avec du froment
Section VI. Du pain composé, fait pour la délicatesse & le luxe
Section VII. Des défauts du pain & de la farine, & des maladies occasionnées par le pain
Section VIII. De quelques sortes de pains qui ne sont point usités parmi nous, mais dont on fait usage parmi les nations étrangères, & qui sont faits pour la plupart, avec des plantes exotiques, très-différentes de nos plantes céréales
Section IX. De quelques semences & de certains fruits qui tiennent lieu de pain & qui servent de nourriture à différens peuples, quoique sous une autre forme
Section X. De plusieurs plantes qui ne sont pas généralement connues, & dont on n’a pas jusqu’ici tiré du pain, mais qui, avec plus de soin, pourraient être utiles dans un tems de cherté & servir à notre conservation & à notre nourriture, à-peu-près comme le pain