Préfaces
– Joël MAUVIGNEY : Président de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Traiteur
– Dr. Fabien FRESNEL : Directeur &si:enseignement et de la recherche de l’École Hôtelière de Lausanne
– Jean-Michel LORAIN : Relais & Châteaux La Côte Saint-Jacques kJoigny

Avant-propos d’un ami intime
– Dr. Jean-Christophe FERY : Angéiologue – Attaché des Hôpitaux de Paris

Premiers pas…
LES MORCEAUX DU COCHON
LE MATÉRIEL DE BASE
– Batteur-mélangeur, hachoir, thermomètre, balance, robot mixeur, râpe
HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
LES ÉPICES
– Sel fin et sel nitrité, poivre blanc, poivres spéciaux, macis, 4 épices, muscade, cannelle, badiane, carvi, clou de girofle, coriandre, cumin, genièvre, gingembre, piments, baies roses, safran…
LES OLÉAGINEUX ET FRUITS SECS
– Noix, noisettes, figues sèches, pistaches, abricots secs, amandes et raisins secs
LES HERBES AROMATIQUES
– Persil plat, thym, sarriette, laurier, sauge, ail, aneth

Les préparations de base

LES FUMETS ET LES FONDS
– Fumet de poissons
– Fumet de crustacés
– Fond de volaille
– Fond de veau
– Fond de gibier
– Fond de légumes
– Glace de viandes, de poissons, de crustacés (réduction de fonds)

LA PARCE À GRATIN

LES PRODUITS À BASE DE LAIT ET SAUCES
– Lait infusé
– Panade
– Béchamel, Mornay et Soubise

LES PÂTES
– Pâte à brioche
– Pâte à pâté
– Pâte feuilletée
– Pâte brisée
– Pâte à ravioles

LES BASIQUES
– Saumure
– Dorure
– Duxelles
– Clarification et gelée

Les préparations gourmandes

RILLETTES
– Rillettes de cochon fermier et oignons frits
– Rillettes d’oie
– Rillettes de lapin à la sauge et au thym
– Rillons de porc en cocotte
– Rillettes de maquereau
– Rillettes de saumon en graisse de canard
– Rillettes de sardines aux oignons nouveaux

INVESTIGATION
– Sel gemme et sel de mer

MOUSSES ET ÉMULSIONS
– Foie de foie de volaille au porto
– Confit de foie de porc au cognac
– Mousson de canard
– Quenelles de brochet
– Quenelles de veau, ris de veau et truffes

INVESTIGATION
– Pain et charcuterie par Thomas Marie Meilleur Ouvrier de France Boulanger

PÂTÉS ET PRODUITS EN CROÛTE
– Pâté en croûte tout cochon
– Pithiviers de volaille et foie gras
– Pâté en croûte de volaille
– Tourte jambon mornay
– Coulibiac de saumon
– Pâté Pantin
– Pâté de Pâques
– Tourte de canard aux morilles
– La tourte de mon père

INVESTIGATION
– Le vin et la charcuterie par Antoine Petrus Meilleur Ouvrier de France Sommelier

FOIE GRAS
– Foie gras classique
– Foie gras, figue et porto
– Pressé 100% canard
– Foie gras poêlé sur garniture printanière
– Marbré de foie gras au cassis
– Foie gras aux artichauts et aux noisettes
– Foie gras So Passion !

INVESTIGATION
– Le cochon d’excellence par Jean Denaux

PRODUITS EN GELÉE
– Fromage de tête
– Persillé de Bourgogne
– Jambon persillé
– Terrine de lapin en gelée
– Terrine de pied de cochon et champignons
– Pressé de joue de porc printanier

INVESTIGATION
– La chasse, entretien avec Didier Pairon

TERRINES
– Terrine de campagne
– Terrine de chevreuil et cèpes
– Terrine de sanglier poivre vert
– Terrine de cabillaud, saint-jacques et crustacés
– Terrine de faisan et marrons
– Terrine Grand-mère
– Terrine de lapin aux noisettes

INVESTIGATION
– Nutrition santé

BOUDINS
– Boudin noir aux pommes
– Boudin noir du père Pairon
– Boudin noir crème épinards
– Boudin blanc classique
– Boudin blanc à la volaille et morilles
– Boudin blanc au ris de veau

INVESTIGATION
– Les salaisons par Pierre Oteiza

CANAILLERIES ET CONDIMENTS
– Tapenade verte, tapenade noire, pesto rouge
– Houmous, guacamole et caviar d’aubergines
– Chutneys oignons raisin, mangues oignons et figues oranges
– Cornichons et oignons au vinaigre
– Pickles de légumes
– Gougères
– Crackers
– Sablés au parmesan

LES RECETTES CHARCUTIÈRES
– Travers de porc sauce BBQ
– Croque-monsieur gourmand
– Andouille de Guémené sur galettes de sarrasin
– Pieds farcis en crépinette
– Kako grillé pommes grenaille
– Confit de joue de porc au cidre
– Cromesquis d’escargots et pieds de cochon
– Escargots de ma Bourgogne
– Croustillant de fromage de tête
– Filet mignon de porc aux fruits mendiants
– Andouillette grillée sur sablé aux graines de moutarde

Lexique et vocabulaire

Remerciements