Chapitre I. – Mesure des qualités plastiques de la pâte.
– Essais par traction, par emboutissage.
– Essais par gonflement. Extensimètre Chopin. Aleurographe.
– Différences dans le fonctionnement des différents appareils procédant par gonflement.
– Essais par mesure de la force nécessaire au pétrissage. Farinographe. Brabender.
– Influence des caractéristiques des appareils et des dimensions des éprouvettes sur l’allure des graphiques.
– Maturation de la pâte.
– Hydratation de la pâte destinée au prélèvement des éprouvettes de mesure.
– Eprouvettes confectionnées avec une quantité d’eau constante.
– Eprouvettes présentant une tenacité constante.
– Mode opératoire pour la confection des éprouvettes destinées aux essais à l’Aleurographe.
– Examen des éprouvettes après essais.

Chapitre II. – Le gluten. – Son obtention. – Ses qualités physico-physiques. – Ses caractéristiques plastiques.
– Le gluten. Sa composition chimique.
– Obtention du gluten. Principe de la lixiviation.
– Extraction manuelle.
– Extraction mécanique.
– Mode opératoire pour l’obtention du gluten par lixiviation mécanique.
– Microlixiviation.
– Essorage du gluten.
– Hydratation du gluten.
– Influences agissant sur l’hydratation.
a) Espèce du blé.
b) Temps de repos du pâton avant lixiviation.
c) Température de l’eau de gonflement.
d) Quantité d’eau de pétrissage du pâton.
e) Qualité de l’eau.
f) Ancienneté de la farine.
– Gonflement spécifique du gluten suivant Berliner et Koopman.
– Influences entraînant une variation de la quantité de gluten sec.
a) Poids du pâton.
b) Calibre des grains de farine.
c) impuretés de la farine.
d) Teneur en sels de l’eau de lixiviation.
e) Température de l’eau de lixiviation.
f) Temps de repos du pâton.
g) Chauffage de la farine.
– Examen du gluten sec.
– Résistance mécanique du gluten.
– Mode opératoire pour la détermination à l’Aleurographe des qualités plastiques du gluten.
– Aleurogrammes correspondant à des glutens provenant de différentes sortes de blés.
– Glutens coriaces. Glutens mous.
– Aleurogrammes de glutens provenant de farines extraites à des taux d’extractions différentes.
– Influence modifiant les qualités mécaniques du gluten.
– Amidon de blé.
– Influence sur les graphiques des différences de constitution des éprouvettes de pâte et de gluten.
– Différences pratiques dans l’exécution des essais sur pâte et sur gluten.

Chapitre III. – Relation entre les qualités plastiques des pâtes & des glutens et leur aptitude à la panification.
– Mode d’appréciation d’un pain.
– Fermentation artificielle et naturelle.
– Travail direct. Travail indirect. Travail sur levain.
– Processus du travail direct. Pétrissage et première fermentation.
– Tourne et pointage.
– Cuisson.
– Caractéristiques du pain dépendant des qualités plastiques de la pâte.
– Résultats d’essais donnant les relations entre les graphiques et les résultats de la panification.
– Corrections à apporter dans les comparaisons de graphiques, du fait du taux d’extraction.
– Différences essentielles entre les moutures industrielles et les moutures de laboratoire.
– Relation entre les caractéristiques des graphiques et la qualité du pain.
– Choix des caractéristiques des graphiques, les plus représentatives de l’aptitude de la pâte à la panification.

Chapitre IV. – Modification des qualités plastiques d’une pâte par des procédés mécaniques et physiques.
– Influence du calibre des grains de farine.
– Formation des farines par granulation de semoules.
– Résistances des semoules à l’écrasement.
– Qualités plastiques correspondant à différentes granulations.
– Essais de panification sur farines de différentes granulations.
– Essais de panification sur différentes granulations d’une même semoule.
– Différence de qualités entre les farines issues des différents tamis de plansichters.
– Influence de la chaleur et de l’humidité sur la formation de la granulation.
– Influence sur la plastisticité, du chauffage à l’air libre des farines.
– Qualités plastiques des farines de chacun des passages d’une mouture.
– Evolution des qualités plastiques des farines pendant la fermentation panaire.
– Variation des qualités plastiques de la pâte au cours de la fabrication industrielle des pâtes alimentaire.
– Conclusions.
– Annexe I.
– Annexe II.
– Bibliographie.
– Table des figures.
– Table des matières.