Préface.
Avant-propos.
Première partie. – Les produits utilisés à la fabrication du pain.
Chapitre I. – Les blés.
Chapitre II. – La fabrication de la farine.
Chapitre III. – La farine : Définition – Contrôle.
Chapitre IV. – Les produits autres que la farine.
Deuxième partie. – La panification : pâtes, fermentation, mise en forme.
Chapitre V. – Réception et stockage des farines.
Chapitre VI. – La fabrication de la pâte.
Chapitre VII. – La fermentation : Son rôle, panification au levain.
Chapitre VIII. – La fermentation : panification à la levure.
Chapitre IX. – La mise en forme.
Troisième partie. – La panification, la cuisson, le chauffage, les fours.
Chapitre X. – Travaux d’approche, mise au four.
Chapitre XI. – La cuisson.
Chapitre XII. – La combustion, les combustibles.
Chapitre XIII. – Les fours.
Quatrième partie. – Spécialités – Pains d’exception.
Chapitre XIV. – Pains spéciaux et de régime.
Chapitre XV. – La viennoiserie.
Chapitre XVI. – La biscotterie.
Chapitre XVII. – Les fabrications d’exception.
Cinquième partie. – L’organisation du fournil – L’hygiène de la profession.
Chapitre XVIII. – Le fournil moderne.
Chapitre XIX. – Boulangerie industrielle et usine à pain.
Chapitre XX. – Aptitudes physiques et mentales requises pour l’exercice du métier de boulanger et hygiène sociale de la profession.
Sixième partie. – La vente des produits de la boulangerie.
Chapitre XXI. – La conservation du pain.
Chapitre XXII. – La vente et le prix de revient.
Chapitre XXIII. – Consommation du pain, valeur alimentaire et prix.