Introduction
Chapitre I. – Rôle des céréales du pain et de la biscotte dans l’alimentation. Caractères nutritionnels demandés à la biscotte. Comment la recherche de ceux-ci a conditionné l’industrie biscotière.

Chapitre II. – Propriétés biochimiques des substances simples utilisées.
1. Les sucres
2. Les substances protéiques
3. Les lipides
4. L’action diastasique

Chapitre III. – Les matières premières: la farine pour biscotterie
A. – Étude de la qualité dans les farines
1. Aspect de la qualité des farines
2. Définition de la termonologie employée
3. Quatités propres à la valeur biscottière
4. Importance des propriétés plastiques sur la qualité
5. Éléments qui déterminent la valeur plastique
6. Représentation graphique de la ténacité et de l’extensibilité
7. Principes des méthodes d’estimation de la qualité

B. – Recherche des facteurs de qualité
1. Facteurs déterminants la valeur biscottière des blés
2. Étude des blés
Florence Auraore
Magdaléna
Blés correctifs
Conclusions
3. Étude des conditions de mouture

C. – Conclusions

Chapitre IV. – Les matières premières autres que la farine
A. – Les corps gras en biscotterie
1. Caractères des gras
2. Le beurre
3. Les huiles, les graisses
4. L’hydrogénation, lémulsion
5. Action du gras en fabrication
6. Rôle des agents tensio-actifs
7. Étude du rancissement

B. – Les matières sucrantes utilisées
1. Le sucre:
Fabrication du sucre
Propriétés du sucre en fabrication
Conservation du sucre
2. Le glucose
3. Les produits maltés:
Fabrication
Caractères et composition
Action des produits maltés
Conclusions

C. – La levure:
Historique de l’emploi de la levure
Caractère de la levure
Action dans les pâtes
Composition Fabrication
Emploi

D. – Le lait. – La caséine

E. – Le sel

F. – L’eau

Chapitre V. – Étude de la fermentation biscottière
A. – Considérations générales sur la fermentation
Buts et caractères généraux de la fermentation
Étude des sucres naturels des farines
Action de la nature de la farine, de la température et de la concentration des farines
Caractères généraux de la fermentation biscottière

B. – Étude des caractères particuliers de la fermentation biscottière
Influence de la nature de la farine
Influence de la manque de levure
Action de la nature des sucres
Bilan de la fermentation biscottière

Chapitre VI. – Fabrication de la biscotte – Le matériel utilisé
1. Stockage des matières premières
2. Le pétrissage:
But du pétrissage
Dans quel ordre incorporer les ingrédients
Comment effectuer le pétrissage
Modèles de pétrin
Conclusions
3. Pointage. Façonnage et tourne
4. Apprêt. – Fermentation
5. La cuisson et le grillage:
Les fours de cuisson
Modes de chauffage
Sciage et grillage du pain
6. Emballage et stockage

Chapitre VII. – Rôle du laboratoire en biscotterie
A. – Organisation générale du laboratoire

B. – Analyse des farines
Examens des propriétés fermentatives
Contrôle de la blancheur
Granulation des farines
Qualités requises dans les farines à biscottes

C. – Analyse des corps gras
Processus d’altération
Examen des propriétés physiques
Constantes chimiques

D. – Analyse du sucre

E. – Analyse des produits finis:
Dosage de l’eau
Dosage des lipides
Dosage des sucres
Chapitre VIII. – Qualités nutritionnelles et valeur alimentaire de la biscotte

Chapitre IX. – Les produits de régime en biscotterie

Chapitre X. – Législation appliquée aux produits alimentaires utilisés
Conclusions
Bibliographie
Table des matières