Introduction.
I. – Qu’est-ce qu’un pain de régime? A qui est-il utile?
II. – Les pains de régime dans l’alimentation des malades.

Première Partie. – Les matières premières.
I. – La farine.
II. – Le gluten : le gluten humide; le gluten sec.
III. – La levure.
IV. – Le maltose. Les extraits de malt.
V. – Le sucre. Le glucose.
VI. – Le lait. La caséine. Les corps gras.
VII. – Les oeufs.
VIII. – Le soja.
IX. – Les améliorants.

Deuxième Partir. – Les locaux et le matériel.
I. – Laboratoire de préparation. Salles de fabrication. Laboratoire de contrôle et d’analyse.
II. – Le matériel de fabrication.

Troisième Partie. – Les méthodes de fabrication
I. – Comment fabriquer les pains de régime à base de levure; au gluten. Technique générale.
II. – Dosages et modes opératoires:
1° Pains spéciaux: liste de chaque dosage.
2° Pains de régime: liste de chaque dosage.

Quatrième Partie. – Les méthodes d’analyse et de contrôle
Introduction.
I. – Installation, aménagement et matériel du laboratoire.
II. – Analyse et essais des farines.
III. – Analyse et essais des glutens.
IV. – Analyse et essais des levures.
V. – Analyse et essais des produits sucrés: sucre, glucose, maltose et extraits de malt.
VI. – Analyse des laits, de la caséine et des oeufs.
VII. – Analyse et essais des corps gras.
VIII. – Analyse et essais du soja.
IX. – Analyse et essais de l’eau et des produits divers.
X. – Analyse et essais des produits fabriqués.