Partie I – Les aspects socio-économiques
I. – Historique de la panification
1. Des origines au XVIe Siècle
2. La généralisation de la fermentation par la levure au cours du XVIIe Siècle
3. Les développements de la technologie de panification parisienne durant le XVIIIe Siècle
4. La panification moderne
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II. Législation
1. Introduction
2. La réglementation application applicable aux produits de panification
3. Le pain spécial
4. Les produits de viennoiserie
5. Étiquetage
6. Les dispositions en matière d’hygiène
7. Allégations / Jurisprudence
8. Évolution CEE / Perspectives
Annexe

III. Évolution de la consommation, des techniques et des structures de promotion
1. Des tendances nouvelles dans la consommation du pain
2. Des innovations dans la boulangerie
3. Trois catégories d’entreprises en concurrence
Conclusion
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Partie II. Les matières premières
IV. Farines et mixes
1. Les farines
2. Les mixes
Références bibliographiques

V. Les ingrédients spécifiques: panification fine, viennoiserie
1. Les sucre
2. Le sucre inverti
3. Les matières grasses
4. Les oeufs
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VI. Les additifs, améliorants et adjuvants technologiques
1. Définitions
2. Situation réglementaire
3. Description des principaux adjuvants, additifs et auxiliaires technologiques autorisés en panification

Partie III. Les agents de fermentation
VII. La levure
1. Le levure: un être vivant constitué d’une seule cellule
2. Comportement de la levure au cours de la fermentation panaire
3. La production industrielle de la levure
4. Les levures comerciales
Conclusions
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VIII. Les levains
1. Définition et législation
2. Le levain au microscope
3. Élaboration
4. Diversité microbiologique des levains
5. Évolutions technologiques
Références bibliographiques

Partie IV. La technologie
IX. Conditions générales de la panification
1. Composition de la pâte
2. Diagramme de production

X. La pâte: formation et développement
1. Le pétrissage
2. Préparation et mise en forme des pâtons
3. Bases physico-chimiques de la formation de la pâte
Conclusion
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XI. La fermentation
1. Les rôles de la levure en panification
2. Influence des différents facteurs sur l’activité fermentaire
3. Conduite de la fermentation
4. La fermentation des pâtes surgelées
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XII. La cuisson
1. La combustion
2. Production et transmission de la chaleur
3. Les fours
4. La cuisson: transformation de la pâte en pain
5. Les micro-ondes: principes et utilisations

XIII. La surgélation
1. Aspects physico-chimiques de la congélation de la pâte et du pain
2. Applications pratiques aux techniques de surgélation
Conclusions
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Partie V. Les aspects qualitatifs et leur bases biochimiques et technologiques
XIV. La texture
1. Les bases physico-chimiques de la texture
2. Les évolutions de la texture au cours de la panification et du rassissement
3. Possibilités de modification par action des agents de texture
Références bibliographiques

XV. Les enzymes
Introduction
1. Éléments d’enzymologie
2. Les hydrolases
3. Les oxydoréductases
Conclusions
Annexe
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XVI. Le goût du pain
Introduction
1. Bases physico-chimiques et sensorielles du goût et de la couleur
2. Les méthodes d’analyse physico- chimiques et leurs limites
3. La flaveur et la couleur du pain
Conclusion
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XVII. Composition et valeur nutritionnelle du pain
Introduction
1. Composition globale
2. Nature et digestibilité des glucides
3. Composition et efficacité protidiques
4. Composition lipidique
5. L’intérêt minéral
6. Composition et intérêt minéral
7. La place du pain en alimentation
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XVIII. Le pain: aspect médical
1. Composition nutritionnelle du pain
2. La place du pain dans l’alimentation des Français
3. Le pain face à certaines situations physiologiques
4. Le pain dans la prise en charge diététique
Conclusions
Références bibliographiques

IXX. Le contrôle qualité
1. La farine
2. L’eau et la levure
3. Le pain
Références bibliographiques

Liste des fabricants français d’équipements pour boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, biscotterie

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