Introduction
Un peu d’histoire de la pâtisserie

– Connaissance des marchandises
La farine
Les amidons
Le sucre et les sortes de sucre
Les œufs
Le lait et les produits laitiers
Les matières grasses
Les fruits à coque
Les fruits
Le cacao et le chocolat
Les épices, les spiritueux
Les liants et les gélifiants
Les produits de développement
Les agents conservateurs, les colorants
Les substances aromatiques

– Connaissances professionnelles
La conservation par le froid, l‘Ordonnance sur les denrées alimentaires
Les produits semi-fabriqués
Crèmes pour pâtisserie et pour fourrer
La pâte feuilletée
L’élaboration de la recette des pâtes au beurre sucrées
L’élaboration de la recette des masses à biscuit
Composition de la recette des masses au beurre
Composition de la recette des meringages
Masses desséchées
Masses à macarons
Pâtes au miel
Différentes recettes

– Pâtisserie
Accordéon
Bâton au chocolat
Boule au chocolat
Boule royale
Caracs
Choux
Choux suédois
Conversation
Cornet à la crème
Cube au chocolat
Cube aux noisettes
Cube praliné
Cygne
Demi-lune au moka
Diplomate
Eclair
Excellent
Gaufrette viennoise
Grain de moka
Hawaii
Hollandais
Japonais
Japonais à l’ananas
Langue de Paris
Languette
Meringue
Millefeuille
Mirliton
Mousse au chocolat
Mousse aux fruits ou aux baies
Napolitain
Nougatine
Pêche
Pomme de terre
Puits d’amour
Quatre doigts
Rosace au chocolat
Rosette
Roulade coupée
Roulade dressée
Roulade «Japonais»
Roulade au kirsch
Roulade pressée
Rouleau de Capri
Rouleau au citron
Rouleau au chocolat
Saint-Honoré
Sapho
Sarah Bernhardt
Selle de chevreuil
Silvaplana
Tartelette à l’ananas
Tartelette au citron
Tartelette aux fruits
Tartelette au kirsch de Zoug
Tartelette aux poires
Tête de nègre
Tranche à l’ananas
Tranche au chocolat
Tranche au citron
Tranche à la crème fraîche Jamaica
Tranche à la crème aux pommes
Tranche Dobosch
Tranche de I’Engadine
Tranche florentine
Tranche Helvétia
Tranche de Linz avec confiture
Tranche de Linz avec masse aux amandes
Tranche aux noix
Tranche à l’orange
Tranche aux pommes
Tranche pralinée
Tranche aux pruneaux
Tranche au séré et aux abricots
Tranche Zicka
Triangle à f’ananas
Triangle au chocolat
Vermicelles

– Tourtes en tranches et tourtes
Tourte aux carottes
Tourte au chocolat et aux poires
Tourte au citron
Tourte à l’eau-de-vie de prunes
Tourte de |’Engadine
Tourte Florentine
Tourte de la Fôret-Noire
Tourte aux fraises avec yogourt
Tourte aux fruits
Tourte Japonais à ia crème fraîche
Tourte au kirsch de Zoug
Tourte aux noisettes
Tourte aux noix de |’Engadine
Tourte Sacher
Tourte au séré à la crème fraîche
Tourte au séré flambée
Tourte soleuroise
Tourte aux truffes

– Entremets à la crème fraîche et à la crème
Ananas Royal
Charlotte Royale
Charlotte russe
Couronne Parisienne
Eugénie aux fraises
Saint-Honoré
Savarin
Vacherin
Vacherin Marquise
Vacherin panaché
Vacherin vermicelles

– Petits fours non fourrés et fourrés
Anneaux florentins
Anneaux pralinés
Arlequin
Baisers d’étudiants
Bâtons aux noisettes et aux amandes
Bâtonnets aux amandes
Bâtonnets parisiens
Bibers de St-Gall
Boules de Norvège
Bretzels à la vanille dressés
Bruns de Bâle
Cachets
Caramel
Chemin de fer
Cigarettes parisiennes
Cornets, rouleaux
Croissants aux amandes
Croissants à la vanille
Croquettes suisses
Étoiles à la cannelle
Feuilles à la cannelle
Florentins
Gaufrettes viennoises
Kirsch
Languettes au gianduja
Leckerlis bâlois
Macarons
Macarons au chocolat
Macarons au citron
Macarons hollandais
Macarons aux noix
Macarons parisiens
Marasquin
Médaillons au chocolat
Milans
Moka
Mousse au chocolat avec amandes
Néron
Noix
Noix au miel
Nord-Sud
Oeil de bœuf
Orange
Pain des Alpes
Pain aux amandes
Pains d’anis
Palets de dames
Pèlerines, biscuits à la cuiller
Perticus
Petits fours aux amandes dressés
Petits fours aux épices
Petits fours aux fruits à coque
Petits fours salés en pâte feuilletée
Petits fours sucrés en pâte feuilletée
Petits pains de Souabe
Pistache
Princesse
Sablés
Sébastopol
Tarragone
Toscans
Toscans fourrés
Tranches aux amandes
Tranches au chocolat
Trapèzes au miel
Trlestinis
Tuiles aux amandes
Vénitiens

– Pièces sèches
Amaretti
Bâtons au chocolat et à la noix de coco
Bâtons glacés
Bâtons avec macaron
Bâtons-petits macarons
Bretzels à la vanille
Carrés florentins
Carrés aux noisettes
Chaussons aux poires
Croissants aux amandes
Croissants aux amandes
Demi-lune en macaron
Fers à cheval .
Feuilles à la cannelle
Galettes aux raisins secs
Hélices
Macarons aux noisettes
Macarons à la noix de coco
Madeleines
Médaillons au chocolat
Médaillons au citron
Médaillons à la noix de coco
Médaillons Perticus
Miroirs
Nids d’oiseaux
Petits pains sucrés
Prussiens
Sablés
S au beurre
S au chocolat
Sébastopol
Tartelettes aux amandes
Tartelettes au citron
Tartelettes de Linz
Tartelettes aux raisins secs
Tranches Rotary

– Tourtes, gâteaux, cakes
Cake à l’ananas
Cake aux cerises
Cake au chocolat et à la noix de coco
Cake au citron
Cake croustillant
Cake Farmer
Cake Florentin
Cake fourré à l’ananas
Cake aux fruits
Cake au gianduja
Cake au kirsch
Cake au moka
Cake Réforma
Cake aux truffes
Cake Valencla
Caracas
Feuilles au moka
Financier
Frisé aux pommes
Galettes de Pâques
Gâteau aux fruits avec bord en pâte feuilletée
Gâteau aux fruits avec meringage
Gugelhopf à la levure
Gugelhopfs en masses battues
Gugelhopf à la mode de Grand-mère
Hollandais
Hollandais à l’ananas
Hollandais au chocolat
Hollandais aux noix
Hollandais aux pommes
Lapin en biscuit
Napolitain
Papillon
Pâté glaronnais
Pâté uranais
Pithivier
Poisson
Polonais
Roulade au caramel
Roulade au citron
Roulade Windsor
Selle de chevreuil
Tourte de Linz avec confiture
Tourte de Linz dressée
Tourte de Linz avec masse aux amandes
Tourte aux pommes avec frisure au beurre
TourteWilliam

– Pains d’épices et bibers
Biber
Bibers à |’anis
Boules de norvège
Leckerlis bâlois
Noix au miel
PaindesAlpes
Pain d’anis
Pains d’épices
Pain d’épices fourré
Pain d’épices lucernois
Pain d’épices aux noisettes
Petits bibers de St-Gall

– Produits cuits à la friture
Beignets de Suisse centrale
Beignets à la rose
Boules de Berlin
Boutonnières
Cuisses-dame
Merveilles
Nids de cigognes
Rissoles zurichoises

– Produits en pâte levée
Bretzels à bière
Bretzels de Sils fourrés
Brioches
Couronne fourrée
Couronne fourrée tressée
Croissants feuilletés (Méthode française)
Croissants fourrés
Croissants parisiens
Délices
Escargots
Frivolités danoises
Gâteau aux escargots
Gâteau à la frisure
Gugelhopf
Nid d’abeilles
Pâte levée sucrée tourée
Produits à la saumure

– Articles salés en pâte feuilletée
Chaussons aux anchois
Chaussons à la viande
Crackers au cumin
Croissants au jambon
Pâtés au poisson
Petits fours salés
Petits fours salés en pâte feuilletée
Ramequins au fromage
Rissoles aux épinards
Rissoles au fromage
Sablés au fromage
Sablés à la tomate
Timbale
Vo|-au-vent grand et petit
Vol-auvent aux quenelles de Lucerne

– Différentes recettes
Ananas semi-confit
Beurre d’anchois
Biscuit aux amandes
Biscuit aux amandes pour roulades
Biscuit au beurre
Biscuit au chocolat
Biscuit aux noisettes
Biscuits pour roulades
Biscuits pour roulades avec produit auxiliaire
Brisures de biscuits
Brisures de japonais
Capsule sablée pralinée
Caramel
Copeaux de chocolat
Couleur
Crème bavaroise
Crèmes au beurre
Crème au citron
Crème au citron avec blancs d’œufs battus en neige
Crème diplomate.
Crème au fromage
Crème aux fruits avec yogourt
Crème aux herbettes .
Crème à l’orange
Crème aux pommes
Crème au séré
Crème avec séré et yogourt
Crèmes vanille
Crème légère à la vanille
Crèmes au yogourt
Croquant pour chemiser
Croquant au nougat
Dorure à la fécule
Epices pour bibers
Epices pour pains d’épices
Fondant
Ganache
Ganache pour pâtisserie
Gianduja
Glace royale
Glaçure à l’eau
Glaçure pour leckerlis
Gomme arabique
Gugelhopf, masse battue
Marrons, purée.
Masse aux amandes
Masse aux amandes blanches
Masse à amaretti
Masse au beurre
Masses à biscuit froides et chaucles
Masses à biscuit avec produit auxiliaire
Masse à biscuit au chocolat pour roulades
Masse à biscuit aux noisettes pour roulades
Masse à biscuit pour tranches florentines
Masse brune aux amandes
Masse pour cakes au chocolat
Masse pour cakes complets aux fruit
Masse pour cakes croustillants
Masse pour cakes aux fruits
Masse pour cakes pralinés
Masse à cakes quatre quarts
Masse à cuire
Masses desséchées
Masse Dobosch
Masse à florentins
Masse à fourrer aux amandes pour produits en pâte levée
Masse à fourrer aux noisettes
Masse à glacer grasse
Masse à hollandais
Masse à japonais
Masses à languettes
Masses à macarons
Masse à petits macarons
Masse à macarons à la noix de coco (desséchée)
Masse à nids d’abeilles
Masse aux noisettes
Masse à pèlerines
Masse aux poires
Masse pour petits fours aux amandes
Masse pralinée
Masse au punch
Masse pour roulades au chocolat dressées
Masse pour roulades japonais dressées
Masse à rouleaux de Capri
Masse sablée
Masses à S au chocolat
Masse à sebastopol
Masses à têtes de nègre
Masse pour tranches Helvétia
Masse viennoise
Massepain
Massepain allemand
Massepain français
Meringages
Meringage à froid
Meringage à chaud
Meringage à l’italienne
Meringage aux amandes
Mousse
Mousse au caramel
Mousses au chocolat
Mousse aux fruits ou baies
Mousse au jambon
Nougat
Pâte à choux
Pâte feuilletée
Pâte feuilletée allemande
Pâte feuilletée au beurre
Pâte feuilletée française
Pâte feuilletée hollandaise
Pâte feuilletée rapide
Pâte levée sucrée tourée
Pâte de Linz
Pâte à Milans
Pâte à Napolitains
Pâte sablée
Pâte sablée aux amandes
Pâte sablée au chocolat
Pâte sablée au moka
Pâte sucrée
Pâte viennoise
Pèlerines
Persipan
Purée de marrons
Sauce rémoulade
Sel épicé
Sirop
Vermicelles au chocolat