Préface
Chapitre I
Différentes recettes de pain de campagne :
– Le choix des matières premières
– Pain de campagne sur levain de seigle
– Préparation du levain dur
– Pain de campagne sur levain-levure
– Pain de campagne sur poolish
Fabrication de pain de campagne à la main :
– Préparation des ingrédients
– Le pétrissage manuel
– Le pesage et façonnage des miches
– Le façonnage des couronnes
– L’enfournement et le défournement

Chapitre 2
Comment allumer le feu
– La chauffe du four à bois
– Conseils et précautions à prendre

Chapitre 3
Pains à base de farines écrasées à la meule
– Pain à l’épeautre bio
– Pain complet type 150 bio
– Seigle complet «Vollkornbrot»
– Pain à la farine de gaudes
– Pain plié aux graines de lin

Chapitre 4
Pains aromatiques salés
– Roulés aux rillettes comtoises
– Pains au lard et au gruyère a.o.c.
– Galettes au jambon de Luxeuil, à la pomme de terre et au comté
– Galettes aux « grabons « ou « grattons »
– Boules au fromage de chèvre et aux tomates semi-confites
– Ficelles à la cancoillotte et à la saucisse de Montbéliard
– Pavés aux olives vertes (ciabatta)
– Pains aux noix
Pains aromatiques sucrés
– Petits pains aux poires « Réma »
– Pains aux noisettes
– Grappe de pains aux raisins secs
– Pains aux figues sèches
– Pains multifruits

Chapitre 5
– Pâte à fougasse
– Garnissage des fougasses
– Fougasse du Val d’Ajol
– Fougasse à l’alsacienne
– Fougasse franc-comtoise

Chapitre 6
Tartines salées
– Tartine franc-comtoise
– Tartine alsacienne
– Tartine provençale à la jurassiene
– Tartine du Haut-Doubs
– Pizza-tartine
– Tartine vosgienne
– Tartine « fromage de chèvre et tomates semi-confites
– Tartine ardennaise
– Tartine ajolaise
– Tartine périgourdine à la fougerollaise
– Tartine jurassienne
Tartines sucrées
-Tartine fougerollaise
– Tartine au chocolat noir
– Tartine belge aux spéculoos

Chapitre 7
Brioche et autres desserts
– Fabrication de la brioche
– Couronnes traditionnelles
– La Fougeroline®
– Tarte à la crème de nos voisins suisses
– Galette aux fraises et variantes
– Le douillon aux pommes ou « curé »
– Bienenstich de Erfurt (Allemagne)

Chapitre 8
– Termes professionnels et abréviations utilisés dans le livre
– Traductions de quelques mots courants utilisés dans la profession en italien, allemand, espagnol et anglais et conversion des mesures en anglais
– Adresses gourmandes
– Adresses utiles
– Les remerciements