Préface
I. – La réforme de la législation des céréales
II. – La liberté du commerce des grains et les mauvaises récoltes
II. – La récolte de 1861
IV. – Des causes de déficit de la récolte de 1861
V. – Des moyens de remédier dans l’avenir au déficit des récoltes
VI. – Historique de la boulangerie
VII. – Les effets de la réglementation du pain devant le Sénat
VIII. – La fabrication du pain
IX. – Le bon marché est dans l’abondance de la production. – Les réserves de blé au domicile des producteurs
X. – La liberté de la boulangerie devant le conseil d’État et M. le préfet de la Seine
XI. – La compensation
XII. – La taxe, la liberté de la vente, le monopole de la fabrication dans de grandes usines; la Patrie, la France et « L’Écho agricole »
XIII. – Le pain fabriqué par de grandes compagnies anonymes privilégiées. – M. Gosset. – Résultats de la liberté de la boucherie
XIV. – Pratiquez la liberté. – Les mesures pour le commerce des grains
XV. – La loi invoquée en faveur du monopole. – « La gazette des tribunaux ». – Les droits des maires
XVI. – Les pâtissiers et les boulangers. – Lettres de M. Vincent, syndics des pâtissiers. – Les marchés à cuisson. – Le bon marché
XVII. – Le monopole de la fabrication et la liberté de la vente. – Encore la Patrie. – La boulangerie Scipion. – La prix du pain à Londres et à Paris
XVIII. – Les grandes boulangeries privilégiées de M. Gosset. – La question du pain par un correspondant de « L’indépendance Belge »
XIX. – Le pain de seconde qualité
XX. – Le pain de première qualité
XXI. – Le pain dit de fantaisie
XXII. – Le pain sous le monopole. – Encore « La gazette des tribunaux ». – Les franchises municipales
XXIII. – L’intérêt du public et celui des boulangers. – Défense de ces dernier par « L’Écho agricole » et « Le moniteur de l’agriculture »
XXIV. – Les grands et les petits établissement. – Nouvelle lettre de M. Vincent. – Étendue de la fraude relative au poids
XXV. – Ruine ou fraude
XXVI. – La puissance de la vérité. M. Émile de Girardin et « La presse »
XXVII. – Les petits pains
XXVIII. – Nouvelle base de la taxe du pain
XXIX. – Les pains de trois livres. – Les fantaisies des monopoleurs
XXX. – Les fraudes de la boulangerie jugées par l’histoire
XXXI. – Écart entre le prix du blé et le prix du pain
XXXII. – Comparaison de la composition du pain en 1859 et en janvier 1863
XXXIII. – Des principes de la panification
XXXIV. – Sur le pétrissage du pain
XXXV. – Sur la fermentation panaire
XXXVI. – Cuisson du pain
XXXVII. – Fabrication du pain dans les ménages
XXXVIII. – Le pain rassis
XXXIX. – Le pain des marchés publics
XL. – Des causes de la blancheur du pain. – Procédé de panification de M. Mège-Mouriès
XLI. – Obtention de la blancheur du pain par divers agents chimiques
XLII. – Fabrication du pain à pâte gazeuse
XLIII. – La meunerie et le commerce des blés et des farines
XLIV. – Des divers systèmes de mouture
XLV. – Les réserves de grains et le crédit agricole
XLVI. – Étude analytique sur le blé, la farine, le son et le pain
§1. Historique
§2. Composition chimique comparative des diverses variétés de blé
§3. De l’azote et des matières azotées du blé
§4. Composition chimique comparative des diverses farines
§5. De l’azote et des mati§res azotées des farines
§6. Composition chimique du son
§7. Du rapport de la mie à la croûte dans le pain
§8. De l’eau dans le pain
§9. Des cendres du pain
§10. Composition élémentaire du pain
§11. Des principes immédiats du pain
§12. De l’azote et des matières azotées du pain
§13. Comparaison du blé, de la farine, du son, et du pain
§ 14. Conclusions de ce Mémoire
XLVII. – Réfutation d’objections
XLVIII. – Proclamation de la liberté de la boulangerie