Généralités.
– De la pâtisserie : ses origines.
– La boulangerie-pâtisserie.
– Des exigences particulières inhérentes à l’exercice du métier de pâtissier.

Les matières.
– Matières premières.
– Fruits des régions méridionales.
– Conserves de fruits.
– Les produits semi-fabriqués.
– Glaçage.
– Liant et gélifiants.
– Epices.
– Arômes artificiels et colorants.
– Liqueurs et spiritueux.
– Acides.
– Levures artificielles.
– Matières pour décorer et garnir.

Pâtisserie.
– Pâtes sablées et pâtes sucrées.
– La pâte feuilletées.
– Petits gâteaux en pâte feuilletée.
– Les pâtes à la levure.
– Masses.
– Pâtisseries cuites dans la graisse.
– Les petits gâteaux à 20 et 25 centimes.
– Recettes de pièces à 25 centimes.
– Assortiments de petits-fours et de petits gâteaux divers pour le thé.
– Biscuits secs pour la vente en boîtes.
– Gateaux divers.
– Cakes et tôt-faits.
– Tourtes.
– Vacherins, crème fouettée et entremets à la crème.
– Les glaces.
– Généralités sur le commerce des desserts glacés.
– Recettes pour glaces.
– Coupe glacées.
– Boissons glacées pour le tea-room.
– Boissons frappées.
– Pâtés divers garnis de viande, de poisson ou de gibier.
– Pâtisseries salées et au fromage.
– Le décor.
– La peinture au cacao liquide.

Confiserie.
– La cuisson du sucre.
– Bonbons en sucre.
– Le travail du sucre et les pièces montées.
– La couverture et son traitement.
– Utilisation de la couverture.
– Le moulage avec de la couverture.
– Bonbons au chocolat.
– Recettes pour bonbons au chocolat.
– Les bonbons à liqueur.

Divers.
– Quelques procédés et tours de main.
– Ce qu’il ne faut pas faire.
– Registre commercial.