Chapitre I. – Préface.

Chapitre II. – Pourquoi le guide du boulanger.

Chapitre III. – Le commerce de la boulangerie.
– Origine de la boulangerie.
– Origine du boulanger.
– La fête des boulangers.
– Un souhait.

Chapitre IV. – Conseils à l’apprenti.

Chapitre V. – Résumé technologique de la boulangerie.
– Le blé.
– La farine.
– L’eau.
– Le sel.
– La levure.
– Le pétrissage d’une fournée.
– Les diverses sortes de pâtes.
– La fermentation panaire.
– La pousse et la force.
– Par quoi reconnait-on une pâte sans force d’une pâte en ayant trop.
– Les levains.
– Bons et mauvais levains.
– Le chef.
– Le levain de tout point.
– Levains à la levure.
– Façonnage de la pâte.
– Le pain français.
– Le pain viennois.
– Le direct.
– La maladie du pain.
– Le fleurage.
– Le rendement de la farine en pain.
– Le four.
– La cuisson du pain.
– Variétés de pain.
– Tolérance.
– Qualités du bois de chauffage.
– La combustion.
– Risques d’incendie.
– Hygiène et propreté.

Chapitre VI. – Conseils aux patrons boulangers.

Chapitre VII. – La force du syndicat.
– La taxation et la marge de panification.
– Le mythe du pain bon marché.
– La vie syndicale.

Chapitre VIII. – Les obligations du patron boulanger à l’égard de son personnel.
– Embauchage – Congédiement.
– Congés payés.
– Congés de naissance.
– Sécurité Sociale – Assurances Sociales – Assurances Accidents.
– Cotisations.
– Versements.
– Les Allocations Familiales – Barème.
– Les accidents du travail.
– Le certificat du travail.
– Retenues sur les salaires.
– La feuille de paie.

Chapitre IX. – La législation commerciale de la boulangerie.
– La chambre des métiers.
– Le registre des métiers.
– Le registre de commerce.
– Conditions d’embauchage d’un apprenti.
– Etablissement d’un contrat d’apprentissage.
– Le certificat d’aptitude professionnelle.
– Le certificat de fin d’apprentissage ou C.F.A.
– Conditions d’inscription.
– C.A.P. ou C.F.A.
– Le diplôme de compagnon.
– Le brevet de Maîtrise.
– Le fonds de commerce.
– Le droit de préemption de l’Etat.
– Le livre de commerce.
– La responsabilité civile du patron.
– L’inspecteur du travail.
– Les contributions directes.
– Les contributions indirectes.
– Le livre d’entrée des farines.
– Le groupement départemental de répartition des farines.
– Tickets.
– La facture et l’acquit.
– Le chèque et ses formes.
– La traite.
– La question des prix.
– Comment récupérer une créance.
– Les conseils des prud’hommes.
– Le tribunal de commerce.
– La faillite.
– Liquidation judiciaire.

Chapitre X. – Conclusions