Avant-propos

Chapitre I. – Sous le signe du « pain blanc »

Chapitre II. – Généralités techniques sur le blanchiment

Chapitre III. – Conduite du travail
A. – Le pétrissage rapide et le pétrin
B. – Le frasage
C. – Le pétrissage
D. – Les températures
E; – Le levure
F. – Le sel
G. – Le Super-Nerfarine
H. – La fermentation
I. – Tolérances

Chapitre IV. – Travail sur direct (1 et 1 bis)

Chapitre V. – Travail sur poolish (2 sur 2 bis)

Chapitre VI. – Travail sur levain (3 sur 3 bis)

Chapitre VII. – Échelonnement des fournées

Chapitre VIII. – Le brigadier

Chapitre IX. – Opinions autorisées

Chapitre X. – Méthode normale de panification

Chapitre XI. – Le problème du pain

Chapitre XII. – Le pain VITEX devant la science et la faculté

Chapitre XIII. – L’opinion de la presse

Chapitre XIV. – Le point de vue du boulanger

Chapitre XV. – Équilibre des farines

Chapitre XVI. – Un placement qui rapporte 400%

Chapitre XVII. – VITEX-MALT

Chapitre XVIII. – Conclusions

Photographies des pains (au centre du traité)