Préface.
Chapitre I. – La production et la consommation du blé et du pain dans leurs rapports avec l’histoire de la mouture.
Chapitre II. – Des aliments en général.
Chapitre III. – Le grain de blé. – Sa constitution histologique; composition chimique et valeur alimentaire de ses différentes parties.
Chapitre IV. – Les produits de la mouture du grain de blé. – Farines de meules et farines de cylindres.
Chapitre V. – Pain blanc et pain bis. – Valeur alimentaire et utilisation comparatives.
Chapitre VI. – La question des phosphates.
Chapitre VII. – Le pain de troupe.
Chapitre VIII. – La fonction alimentaire du pain et le problème agricole et industriel de l’enrichissement des blés en matière azotée.
Chapitre IX. – La boulangerie moderne.
Index bibliographique.