Préface.

– Introduction : définition du pain d’épices.

Première Partie. – L’histoire du pain d’épices.
– Le « pain au miel » des temps anciens.
– Evolution du pain d’épices du XIVème siècle à nos jours.
– Le pain d’épices en France.
§. – Le pain d’épices de Paris.
§. – Le pain d’épices de Dijon.
§. – Le pain d’épices de Reims.
– Le pain d’épices en Belgique et en Hollande.
– Le pain d’épices en Europe centrale (Allemagne, Autriche, Suisse)

Deuxième Partie. – La fabrication du pain d’épices.

Chapitre I. – Etude particulière des matières premières.
I. – La farine.
– Farine de blé ou farine de froment.
– Farine de seigle.
– Autres farines.
– Utilisation des farines en pain d’épices.

II. – Les matières sucrantes.
A. – Miel.
– Historique.
– Technologie.
– Comment les abeilles détectent-elles le nectar ?
– Diverses variétés de miels.
– Miels de miellats.
– Miel granulé et miel liquide.
– Expéditions. – Magasinage.
– Miels toxiques.
– Composition des miels.
– Méthodes particulières d’analyse des miels.

B. – Sucre interverti ou « miel artificiel »
– Formules de fabrication diverses.
– Composition et analyse des sucres intervertis.
– Fabrication et contrôle des sucres intervertis.
– Essais pratiques.
– Emploi du miel et du sucre interverti en pain d’épicerie.

C. – Glucose
– Utilisation en pain d’épicerie.

D. – Mouts de raisins concentrés ou « sucres de raisins »
– Fabrication.
– Composition.
– Utilisation.

E. – Saccharose et ses dérivés.
– Historique.
– Technologie.
– Les différentes « cuites du sucre »
– Composition du sucre et de ses sous-produits.
– Utilisation en pain d’épicerie.
– Etude spécial du caramel.

III. – Les oeufs.
– Généralités.
– Composition de l’oeuf de poule.
– Conservation des oeufs.
– Utilisation en pain d’épicerie.

IV. – Les épices et les garnitures.

V. – Les substances de levée.
– Carbonate d’ammoniaque.
– Carbonate de potasse.
– Bicarbonate de soude.
– Doses d’utilisation des substances levantes.

Chapitre II. – Technologie pain d’épicière.
I. – Généralités.
A. – Fabrication française.
B. – Fabrication Belge et Hollandaise.
C. – Fabrication d’Europe centrale.

II. – Détail de la fabrication.
A. – Confection de la pâte mère.
B. – Braquage et mise en forme.
C. – Cuisson.
D. – Parage et emballage.

III. – Formules diverses.
– Fabrications françaises.
– Fabrications Belges et Hollandaises.
– Fabrications allemandes.
– Autres fabrications étrangères.

Troisième Partie. – La composition et l’analyse du pain d’épices.

Chapitre I. – Appréciation des caractères organoleptiques du pain d’épices.
– Croûte supérieure.
– Croûte inférieure.
– Croûtes et parties latérales.
– Mie.
– Mensurations-Développement.
– Essai d’imbibition.

Chapitre II. – Examen microscopique du pain d’épices.
– Recherche de la nature de la farine employée.
– Caractérisation des épices.
– Caractérisation des moisissures.

Chapitre III. – Etude chimique du pain d’épices et de sa fabrication.
A. – Eau-Humidité Prises d’essais.
B. – Matières minérales-Cendres.
C. – Lipides.
D. – Protides.
E. – Glucides inertes-Cellulose.
F. – Glucides assimilables-Sucres et Amidon.
Méthodes de dosage.
1° Dosage des sucres réducteurs et du saccharose.
2° Appréciation des constituants et des sucres réducteurs et vérification des formules de fabrication.
3° Dosage de l’amidon.
4° Dosage des dextrines.
5° Identification du saccharose dans les « poches mielleuses »
Fermentation pain d’épicière.
Teneur en sucre des pâtes.
Variation des sucres et autres substances au cours de la cuisson.
Perte en sucres de diverses fabrications spéciales.
G. – Valeur alimentaire du pain d’épices.
H. – Teneur du pain d’épices en vitamines.
I. – Acidité et Ph.
J. – Recherche des substances toxiques (métaux, arsenic…)
K. – Résultats analytiques comparés.
Quelques analyses de pain d’épices.
Essais de pains d’épices spéciaux.
Le laboratoire en pain d’épicerie.

Conclusion.