Introduction.
Chapitre I. – La question de la valeur boulangère de la farine.
Chapitre II. – L’essai de boulangerie de laboratoire.
Chapitre III. – Techniques et appareils pour l’estimation des qualités mécaniques des pâtes et des glutens de farine de blé.
Chapitre IV. – La mesure des caractéristiques fermentaires des pâtes de farine de blé.
Chapitre V. – Les essais sur blé entier broyé pour la détermination de la valeur boulangère de la farine.
Chapitre VI. – Recherche de relations entre des mesures chimiques ou physico-chimiques et la valeur boulangère.
Conclusion