Première partie. – Notions préliminaires.
Chapitre I. – Notion de physique.
Chapitre II. – Notions de chimie.
Chapitre III. – Notions d’alimentation.
Deuxième partie. – Matières premières.
Chapitre I. – La farine.
§ 1. – Le grain de blé.
§ 2. – La mouture.
§ 3. – La farine.
Chapitre II. – La levure et la fermentation.
Chapitre III. – Matières premières diverses.
Troisième partie. – La panification.
Chapitre I. – Le pétrissage.
§ 1. – Le pétrissage à la main.
§ 2. – Le pétrissage mécanique.
Chapitre II. – La fermentation, la pesée, la tourne.
Chapitre III. – La cuisson.
§ &. – Considérations générales.
§ 2. – Les fours.
§ 3. – Le chauffage du four.
Quatrième partie. – Les produits de la cuisson.
Chapitre I. – Le pain.
Chapitre II. – Produits divers.
Annexe.
Hygiène dans la boulangerie.
Législation sur les farines et la pain.
Bibliographie.
Index.