Utile, non-seulement à ceux qui professent ces arts, mais encore aux particuliers et aux habitants de la campagne, qui y trouveront des méthodes nouvelles, perfectionnées, et en même temps économiques, pour donner à chaque sorte de pain toute la qualité qu’il est susceptible d’acquérir.
Première partie. –
Préface.
Chapitre I. – Du fournil, et des choses qui le garnissent.
Chapitre II. – Des éléments de la pâte. De la farine en général.
Chapitre III. – Manipulation de la pâte. De la fontaine et de la contre-fontaine.
Chapitre IV. – De l’emploi de la pâte. Des diverses sortes de pâtes.
Chapitre V. – De la cuisson du pain. Du chauffage du four.
Chapitre VI. – Du défournement. Précautions à prendre pendant cette opération.
Deuxième partie. –
Chapitre VII. – Phénomènes de la panification. Analyse chimique de la farine.
Chapitre VIII. – Des farineux le plus ordinairement employés pour remplacer le froment. De l’épautre.
Chapitre IX. – Du commerce de la boulangerie. Aperçus sur l’organisation administrative des boulangers de Paris.
Manuel du meunier.
Troisième partie.
Chapitre X. – Du choix des grains.
§. I. – Des roues, de l’arbre tournant, du rouet et de la lanterne.
§. II. – Du pallier, des deux braies, du fer, de l’anille.
§. III. – Des meules, et de la manière de les rhabiller.
§. IV. – Manière de mettre les meules en bon moulage.
§. V. – Pièces particulières aux moulins économiques. Des cribles, des tarares et autres machines servant à nettoyer les grains.
§. VI. – Des pièces qui donnent le mouvement au blutage.
§. VII. – Des bluteaux.
§. VIII. – Du dodinage et de la bluterie cylindrique.