Préface
Avant-propos

Première Partie. – La boulangerie
Historique
Chapitre I. – La farine
– Le grain de blé
– La mouture
Méthode d’analyse sommaire de la farine
– Prise de l’échantillon
– Dosage de l’humidité
– Dosage de la matière grasse
– Dosage des matières minérales
– Dosage de l’acidité
– Dosage du gluten
– Dosage de l’amidon
– Dosage des sucres et dextrines
– Dosage de la cellulose brute
– Débris contenus dans la farine
– Examen sommaire et rapide d’une farine
Composition de la farine
– Humidité
– Matière grasse
– Acidité
– Cendres
– Gluten
Les principales altérations
– Mauvaise mouture
– Insectes parasitaires
– Microorganismes
– Vieillissement
Les falsifications
– Addition de matières minérales
– Addition de farines altérées
– Dégruautage
– Addition de farine autre que le blé
La conservation
– En rame
– En garenne
– En sacs
– En caisses étanches
– Par étuvage
Le blanchiment
Les farines commerciales
Farines de céréales autres que le blé
– Seigle
– Orge
– Avoine
– Maïs
– Épeautre
– Sarrasin
– Riz

Chapitre II. – La panification. Généralités

Chapitre III. – La panification. Le pétrissage
Pétrissage à la main
– Pétrin
– Bluterie
– Pétrissage
– Condition optima
– Opérations du pétrissage
– Critique du pétrissage à bras
Pétrissage mécanique
– Avantages
– Étude du pétrissage mécanique
– Les pétrins actuels
– à agitateurs à axe horizontal
– Pétrisseur mélangeur universel
– Pétrin Baker: Deliry
– Beaurens: Boland; Christofleau
– Mahot
– Le Rationnel; Paviot; Somasco
– à agitateurs à axe vertical
– Pollet; Gloppe
– Rotor
– Silencieux; Second Aide; Lamoureux-Mansiot
– Baker
– à agitateurs à axe oblique
– Phébus
– Cri-cri
– La Gerbe; Le splendide M
– Dessaint; Splendid
– à agitateurs à mouvement divers
– Artofex
– Victorieux; Kustner; Pneumator
– Viennara
– L’incomparable
– Le bon Mitron
– Comment choisir un pétrin mécanique

Chapitre IV. – Panification. Fermentation panaire
Théorie biologique de la fermentation panaire
– Les agents de la fermentation
– La fermentation
Introduction de la levure dans la pâte
– Travail sur levain
– Appareils le facilitant
– par conservation en atmosphère d’acide carbonique
– par préservation des variations de température et des impuretés
– par pétrissage spécial
– par avertissement quand le levain est prêt
– Quelques remarques, conseils et chiffres
– Travail sur levure
Pointage, tourne et pousse
– Pointage
– Tourne
– Pousse
– Fleurage

Chapitre V. – Panification. La cuisson
– Rôle de la cuisson
– La croûte
– La mie
– Température de cuisson
– Durée de la cuisson
Pratique de la cuisson
– Conduite de la chauffe
– Enfournement
– Défournement. Ressuage
Caractères que doit posséder un pain de bonne qualité
Fours de boulangerie
– Foyer sur la sole
– Four ordinaire
– Four viennois
– Four Mousseau
Foyers immobiles et extérieurs. Chauffage direct
– Four Lamoureux
– Le « Guide-flamme ». Four Blabaud
– Fours anglais. Four « l’Idéal »
Foyer mobile. Chauffage direct
– Four Mousseau
– Grille basculante « l’Économique »
Chauffage direct pour le gaz d’éclairage
– Appareil Frémont
– Appareil de la Société du gaz de Paris
– Appareil « le Rapide »
– Appareil « le Cryptos »
Chauffage direct par le mazout
– Appareil « Thermophore »
Fours aérothermes
Chauffage indirect par les gaz de combustion
– Sole fixe
– Four Mahot
– Four Ressort; Lamoureux
– Four mixte Lamoureux; Berle
– Sole mobile
– Four Rolland
Chauffage indirect à la vapeur
– Sole fixe
– Four Viennara
– Four mixte Viennara
– Sole mobile
– Four Télescocar
– Four Werner
– Four Baker ou four continu
– Fours électriques
– Four de Bregenz
– Four de Caux. Four Leroy
– Four Elektra
– Comment choisir un four
– Accessoires du four de boulangerie
– Pour le chauffage
– Appareils à buée
– Chaudière
– Éclairage du four
– Pyromètres

Chapitre VI. – Procédés divers de panification
Procédé n’utilisant pas le ferment panaire
– Procédés chimiques
– Procédé Liebig
– Procédés Pusher; Horsford; divers s’y rattachant
– Procédé physico-chimique: Dauglish
Procédés ne passant pas par l’intermédiaire de farines de mouture ordinaire
– Procédé Kneipp: Mège-Mouriès
– Procédé Bergame; Pointe
– Procédé Schweitzer

Chapitre VII. – Pains divers. Pains fde fantaisie
– Pains ronds
– Pains longs roulés
– Pains longs fendus
– Couronnes
– Petits pains de fantaisie
– Croissants
– Biscottes
– Diviseurs de pâte
– Pains de farines variées
– Pains de seigle
– Pains de méteil
– Pains de sarrasin; d’orge
– Pains d’avoine; de maïs; de son
– Pains de gluten; anglais

Chapitre VIII. – Boulangerie industrielle
Technique
– Magasins à farine. Pétrissage
– Machines à diviser et à mouler
– Fermentation
– Cuisson
– Four Larraburu; Baker
– Pour Auto
– Magasins à pain

Chapitre IX. – Boulangerie militaire
– Principes
– Pain biscuité
– Pain de guerre
– Pain Heudebert
– Pain de guerre petit modèle

Deuxième Partie. – La pâtisserie
Introduction
Chapitre I. – Appareils et ustensiles employés en pâtisserie
– Accessoires
– Moules
– Machines à battre
– Fours

Chapitre II. – Les matières premières
– Cuisson du sucre
– Clarification du sucre
– Différents états du sucre
– Coloration du sucre
– Filage du sucre

Chapitre III. – La méthode

Chapitre IV. – Pâtes. Supports
Pâtes levées
– Travail sur levain
– Travail sur levure
Pâtes poussées
– Poudres à lever agissant avant la cuisson
– Poudres à lever agissant pendant la cuisson
Pâtes feuilletées
Pâtes brisées
Pâtes sablées
Pâtes à choux
Pâtes à dresser ou à foncer
Pâte spéciale pour soles

Chapitre V. – Fourrures: crèmes, fruits conservés
Crèmes
– Crème pâtissière
– Crème pâtissière au chocolat
– Crème pâtissière au café
– Crème pâtissière au citron
– Crème pâtissière à la liqueur
– Crème pâtissière aux amandes, noisettes, etc
– Crème cuite légère
– Crème légère au chocolat
– Crème légère au café
– Crème au sirop
– Crème d’amande
– Frangipane
– Crème chantilly
– Crème au beurre
Fruits conservés
– Compotes ou purées
– Fruits au naturel
– gelées de fruits
– raisins secs
– Amandes. Noisettes, etc
– Amandes brutes; émondées; fendues; hachées; effilées
– Poudre d’amandes
– Noisettes. Arachides

Chapitre VI. – Décoration: Glaçage. Collage
Glaces de sucre
– Glace ou fondant au chocolat
– Glace de sucre au café
Dorures
Colles. Gélatines. Gommes
– Colle de pied de veau. Gélatine
– Gélose ou Agar-Agar
– Collage de la pâte: pâte à repérer
– Gommes
Décoration: pâtes à pastillage

Chapitre VII. – Gâteaux classés d’après leurs supports
Gâteaux en pâte levée
– Brioches
– Travail sur levain
– Travail sur levure
– Brioches fourrées
– Babas et savarins
– Siroptage ou trempage des babas et savarins. Parfums
– Savarins et babas de fantaisie
– Pains au lait et Kouguelopfs
– pains au lait
– Kouguelopfs
– Zwiebach
Gâteaux en pâte poussées
– Cakes anglais
– Cake économique
– Cake aux épices
– Plum-cake
– Gâteaux de Savoie. Biscuits légers
– Biscuit ordinaire
– Biscuit de Savoie fin
– Gâteau mousseline
– Petits biscuits au chocolat
– Biscuits roulés
– Gâteaux moka
– Madeleines, etc
– Madeleines ordinaires
– Madeleines de Commercy
– Gâteau aux blancs d’oeufs
Gâteaux en pâte feuilletée
– Palmiers
– Allumettes
– Puits d’amour
– Cornets ou cornes d’abondance
– Mille-feuilles ou condé
– Grand mille-feuilles
– Chaussons aux pommes
– Mirlitons
Gâteaux en pâte brisée
Gâteaux en pâte à choux
– Choux à la crème
– Éclairs
– Profiteroles
– saint-honorés
– Croque-en-bouche
– Pains de la Mecque
Gâteaux en pâte à dresser et à foncer

Chapitre VIII. – Gâteaux divers
Pâtés froids, vols-au-vent. Bouchées à la reine, etc
– petits pâtés feuilletés
– Bouchées à la reine
– Friands
– Vols-au-vent
-Pâtés et timbanes de pâtes brisée
– Pâtés
– Timbales
– Pâtés froids en pâte à dresser
– Gros pâté. Croustades
– Pâtés du voyageur
– Garniture des pâtés
– Chair à pâtés. Chair maigre. Chair pour gros pâtés
– Quenelles
Galettes
– Galettes feuilletées
– Galette des rois
– Galette feuilletée à la confiture
– Galettes de pâte brisée
– Galettes ordinaires pour le thé
– Galettes des rois berrichonne
– Galettes campagnardes
Tartes et tartelettes
– Tartes rustiques
– Tartes aux fruits
– Linzer-tarte
– Tarte anglaise
– Flans
– Tourtes
– Tartelettes en mosaïques
– tartelettes russes
– Barquettes
Gâteaux aux amandes et aux noisettes
– Génoises ou pains de Gênes
– Visitandines
– Pithiviers
– pains d’amandes
Meringues
– Meringue française
– Meringue italienne, au café, au chocolat, créole
– Meringue abricots
Petits fours
– Bâtons à la vanille
– Rochers
– Champignons

Chapitre IX. – Pièces montées
– Socles
– Bordures
– Ornements divers
– pièce montée: rocaille avec jet d’eau

Chapitre X. – Pâtisserie industrielle

Chapitre XI. – Pâtisserie de ménage
– Petits gâteaux secs pour le thé
– Ronds à la vanille
– Pain d’anis; au citron; de son
– Galettes sablées; normandes salées; de maïs
– Galettes de Milan; fondantes. Echaudés
– Sarah-Bernardt; spéculages; croquants; gâteaux au citron
– gâteaux bretons pour le thé; petits pains aux raisins
– Madeleines
– Petits gâteaux frais pour le thé
– Ronds à la crème; gâteaux à la peau de lait
– Chapeaux continentaux; petits croissants aux amandes
– Bâtons de pomme de terre
– Petits gâteaux aux épices
– Ginger-bread; Lekerlis de Bâle
– Boules à la cannelle; brauns
– Macarons
– Macarons à l’abricaot
– Massepains aux fraises; macarons Gérardel; tartelettes macarons
– Langues de chat, tuiles, etc
– Langues de chat fines
– Tuiles aux amandes; copeaux
– Cigarettes russes
– Gâteaux frits
– Liens d’amitié; Schänkelis
– Pets de nonne
– Gâteaux secs genre biscuit de Savoie
– Biscuit d’un oeuf
– Prétendant; biscuit Poto au lait concentré; gâteau de miel
– Millias; biscuit aux noisettes; galette croquante
– Biscuits fourrés et tarte
– Plum-cake fourré au chocolat
– Fourrure au chocolat pour le cake
– Fourré Ginou
– Fourrure au chocolat pour le gâteau
– Biscuit Pappy; moka
– Pudding Malakoff; gâteau suisse; tarte de pruneaux
– Gâteaux fondants
– San Lyket; Négrillon
– Pain de marron; soubrette Louis XV; pyramide de potiron
– Gâteau de framboise

Appendice. Législation. Comptabilité
– Liste des décrets et ordonnances concernant la boulangerie
– Notions générales et historiques
– Régime du commerce de la boulangerie
– Règlement des intérêts communs
– Compétence des tribunaux
– De la boulangerie à Paris
– Avis formulés par les Congrès internationaux de la répression des fraudes (1909)
– Note sur les questions ouvrières
– Note sur les obligations de tout commerçant
– Note sur les principaux impôts
– Note sur la comptabilité
– Bibliographie