TABLE DES MATIÈRES

AVANT-PROPOS

I. DISCIPLINE
Il. MARQUES EXTÉRIEURES DE RESPECT
III. BREVET (délivrance, retrait, réintégration, suspension)
IV. NOTES. – AVANCEMENT
V. CHANGEMENT DE SPÉCIALITÉ, RÉADMISSION, RENGAGEMENT
VI. SAC. (composition réglementaire, marquage, inspection)
VII. SOLDES ET HAUTES PAYES

PREMIÈRE PARTIE. – BOULANGERIE

CHAPITRE PREMIER. – NOTIONS SUR LE BLÉ ET SA MOUTURE
I. Le blé
2. Différentes parties du grain de
3. Principes de la mouture du blé
4. Produits de la mouture dans les moulins de la marine

CHAPITRE II. – NOTIONS SUR LES FARINES.
SECTION PREMIÈRE. – GÉNÉRALITÉS.
5. Nature des farines employées dans la marine
6. Farine réglementaire
7. Farines du commerce
8. Composition moyenne d’une bonne farine

SECTION II. – EXAMEN DES FARINES. – QUALITÉS ET DÉFAUTS.
9. Aspect
10. Toucher
11. Odeur et goût
12. Quantité et qualité du gluten
13. Essais de panification.

SECTION III. – CONSERVATION DE LA FARINE. – ALTÉRATIONS ET RÉPARATIONS FALSIFICATIONS.
14 Emmagasinage des farines
15. Manoeuvres de conservation
16. Durée de conservation des farines
17. Altérations des farines
18. Réparations des farines
19. Falsifications des. farines
20. Emploi des farines

CHAPITRE III. – PANIFICATION
SECTION PREMIÈRE. – MATURES EMPLOYIsBS DANS LA FABRICATION DU PAIN.
21. Levain
22. Farine
23. Sel
24. Eau
25. Fleurage

SECTION II. – PRÉPARATION A BRAS DES PÂTES A PAIN.
26. Organisation du personnel
27. Division du travail de panification
28. Préparation des levains — Généralités
29. Travail des levains
– A. Levain-chef
– B. Levain de première
– C. Levain de seconde
– D. Levain de tout point
– E. Travail sur un levain
30. Dénomination des levains suivant leur état’ d’apprêt
31. Caractères .d’un bon levain
32. Défectuosités des levains, moyens d’y remédier
33. Levains de levure.
34. Appareils à conserver les levains
35. Pétrissage à bras des pâtes à pain
– A. Dispositions préliminaires
– B. Coulage de l’eau
– C. Dissolution du sel
– D. Délayage du levain
– E. Première frase
– F. Deuxième frase ou contrefrase
– G. Premier pâtonnage
– H. Découpage
– I. Soufflage
– J. Deuxième pâtonnage
– K. Bassinages éventuels
– L. Durée du pétrissage
– M. Caractères d’un bon pétrissage
– N. Degré de fermeté des pâtes
– O. Proportion et température de l’eau
– P. Proportion d’emploi du sel
– Q. Durée de l’apprêt au pétrin
– R. Moyens de remédier pendant le pétrissage au mauvais état des levains
36. Formation et apprêt des pains en pâte
– A. Pesage des pâtons
– B. Tournage des pâtons
– C. Mise en panetons
– D. Apprêt en panetons

SECTION III. – PRÉPARATION MÉCANIQUE DES PATES A PAIN
37. Généralités sur les pétrins mécaniques
38. Description du pétrin «le Rationnel» (Havet-Delattre)
39. Fonctionnement du pétrin «le Rationnel»
– A. Travail des levains
– B. Pétrissage de la pâte à pain
40. Entretien d’un pétrin mécanique

SECTION IV. – CUISSON DES PATES A PAIN
41. Généralités sur les fours à pain
42. Description d’un four de bord système Wieghorst (Sauvaire)
43. Conduite d’un four Wieghorst
– A. Cuite d’un four neuf
– B. Recuite d’un four réparé et réchauffage d’un four après un chômage de durée
– C. Réglage de la température des chambres d’en-fournement
– D. Chauffage d’un four pour la cuisson du pain
– E. Enfournement
– F. Cuisson du pain
– G. Défournement
– H. Ressuyage du pain

SECTION V. – POIDS DU PAIN. – RENDEMENT DES FARINES
44. Reconnaissance du poids du pain
45. Rendement des farines en pain

SECTION VI. – CARACTÉRES DISTINCTIFS DU BON ET DU MAUVAIS PAIN.
46. Caractères du bon pain
– A. Aspect extérieur
– B. Aspect intérieur
– C. Odeur et goût
47. Défectuosités du pain. — Leurs causes
48. Durée de conservation du pain. — Altérations aux-quelles il est sujet

SECTION VII.
49. PÂTE A PÂTISSERIE
– A. Pâte feuilletée
– B. Pâte brisée

CHAPITRE IV. – NOTIONS SUR LE BISCUIT DE MER
50. Généralités
51. Caractères distinctifs de la bonne qualité du biscuit
52. Conservation du biscuit. — Altérations auxquelles il est sujet
– A. Moisissures
– B. Insectes

DEUXIÈME PARTIE. – CUISINE

CHAPITRE PREMIER. – NOTIONS SUR LA VALEUR DES ALIMENTS ET LES PRINCIPES DE LEUR PRÉPARATION
1. Généralités sur l’alimentation
2. Aliments réparateurs
3. Aliments combustibles
4. Digestion des aliments
5. Règlement de l’alimentation
6. Étude particulière de quelques aliments
– A. Viande
– B. OEufs
– C. Lait
– D. Végétaux
7. Valeur relative de quelques aliments
8. Cuisson des aliments
9. Condiments
10. Conseils sur l’exécution de quelques préparations cu-linaires
– A. Pot-au-feu
– B. Soupes maigres
– C. Ragoût
– D. Rôtis
– E. Grillades
– F. Sautés
– G. Braisés
– H. Fritures
– I. Courts-bouillons
– J. Légumes secs
– K. Légumes frais
– L. Riz
– M. Pâtes alimentaires

CHAPITRE II. – CARACTÈRES DE LA BONNE QUALITÉ DES PRINCIPALES DENRÉES ALIMENTAIRES
11. Viandes de boucherie
12. Denrées autres que la viande de boucherie
– A. Conserves de boeuf
– B. Graisses alimentaires
– C. Lait
– D. OEufs
– E. Charcuterie à cuire
– F. Viandes de basse-cour
– G. Poissons frais
– H. Morues, harengs, sardines salées
– I. Conserves de poissons à l’huile
– J. Légumes frais
– K. Pommes de terre
– L. Légumes secs
– M. Condiments

CHAPITRE. III. – PRESCRIPTIONS HYGIÉNIQUES CONCERNANT LES MANIPULATIONS DE DENRÉES ALIMENTAIRES
13. Soins à donner au matériel
14. Tenue du personnel
15. Manipulation des aliments
16. Denrées frigorifiées