Les auteurs
Préfaces

Chap. 1- Les bases techniques
– Vocabulaire technique
– Les farines
– Les levures
– Comment fait-on du pain ?
– Le pain fait à la main
– Hygrométrie
– Le pétrissage
– La fermentation
– Les levains
– Le façonnage
– Le boulage
– La coupe des pains
– Mise au four et cuisson
– L’enfournement
– Découvrir et… redécouvrir le pain et le boulanger

Chap. 2 – Les pains spéciaux
– Présentation des pains spéciaux
– Les pains de campagne
– Le pain de campagne sur levain mixte
– Le pain de campagne sur levain naturel
– Le pain de campagne sur levain levure
– Le pain de campagne sur poolisch
– Les pains dé seigle
– Le pain de seigle sur pâte fermentée
– Le pain de seigle sur levain mixte
– Le pain de seigle sur poolisch
– Le pain au seigle
– Le pain de seigle aux raisins, bennoitons
– Les pains complets
– Le pain complet sur levain levure mixte
– Le pain complet sur poolisch
– Le pain complet sur pâte fermentée
– Le pain aux abricots ou aux prunaux
– Le pain aux algues
– Le pain bis
– Le pain brié
– Le pain aux céréales
– Le pain au chorizo
– Le pain au cumin
– Le pain aux carottes
– Le pain aux fines herbes
– Le pain aux carottes et fines herbes
– Le pain aux fruits secs
– Le pain aux germes de blé
– Le pain de gluten
– Le pain au gluten
– Le pain de gruau
– Le pain à huîtres
– Le pain italien
– Le pain au mais
– Le pain de méteil
– Le pain de mie
– Le pain normand au cidre
– Le pain aux noix, noisettes ou amandes
– Le pain à l’oignon, au lard/oignons, au lard
– Le pain aux olives
– Le pain d’orge
– La fougasse provençale
– Le pain aux graines de sésame
– Le pain au soja
– Le pain au son
– Les pains surprise
– Le pain viennois

Chap. 3 – Les pains et viennoiseries fantaisie
– Généralités sur les pains fantaisie
– L’Auvergnat
– La Tabatière
– Le Tricorne
– La Casquette
– La boule tressée
– Pains cordon, Pithiviers et spirale
– Les couronnes
– La couronne lyonnaise
– La patte d’ours
– Le fendu
– Le fer à cheval/le tordu
– Le pain plié
– Le pain croissant
– La fougasse
– Les pains fantaisie découpés
– Les pains épis
– Les étoiles
– Les formes rondes
– La pâte à pain au lait
– Les viennoiseries fantaisie
– Les pièces découpées
– Exemples viennoiseries découpées
– Les pièces modelées
– Exemples viennoiseries modelées
– Présentation des pièces en viennoiseries fantaisie
– Les tresses et nattes
– Le façonnage de la tresse
– Le façonnage de la natte

Chap. 4 – Les pains décorés
– Présentation
– La pâte à décor
– Les produits de décor
– La colle alimentaire
– Le concentré gélatiné
– Le concentré gélatiné sur essence de café
– Les formes en pâte à décor
– Les formes moulées
– Les moulages
– Les formes moulées en extérieur
– Les formes modelées
– Les formes découpées (petite taille)
– Formes découpées à partir de gabarits
– La brouette
– La vigne
– Les grappes de raisin
– Les feuilles de vigne
– Roses, oeillets et fleurs décorées
– Les épis de maïs
– Les feuilles de maïs
– Les épis de blé
– Les feuilles
– Les rubans en pâte à décor
– Les parchemins en pâte à décor
– Les lettres sur parchemin
– Les écritures sur parchemin
– Différents motifs de décoration
– Le bougeoir
– La branche de rosier
– Le cep de vigne
– La gerbe de blé

Chap. 5 – Les pièces artistiques
– Présentation d’ensemble
– Conseils techniques
– Comment apprécier une pièce artistique
– Le tressage : Bannetons et corbeilles
– Chapeaux tressés
– Pelles à pain
– Gerbe de blé, maïs et noix
– Corbeilles, lampes, moulin
– Présentation murale
– Les vendanges
– Ceps et grappes
– La hotte du vendangeur
– Le pressoir
– Le coq

Chap. 6 – Des pains qui font vendre
– Conseils pratiques pour la présentation et la vente