Lexique

Carte des pains

Première année

Document de liaison CAP boulangerie – 1re année
– Semaine 1 : Pain de consommation courante fermenté à la levure – Sablés nantais
– Semaine 2 : Pain de consommation courante fermenté au levain dur – Tresses – Pâte feuilletée – Pain de mie – Chausson à la pomme – Pain au levain
– Semaine 3 : Pain de consommation courante – Méthodes de pétrissage – Pain au lait – Pain de mie – Pain de seigle
– Semaine 4 : Croissant – Pâte à pain fermentée sur poolish française – Poolish – Pâte feuilletée – Galette sèche – Crème d’amande – Pithiviers
– Semaine 5 : Pain de consommation courante fermenté sur rafraîchi – Palmier – Pain de mie – Levain de garde – Pain de campagne – Tarte aux pommes
– Semaine 6 : Pain de consommation courante sur autolyse – Calcul d’ingrédients – Flan – Pain Chambord – Longuet – Pain de seigle – Décor
– Semaine 7 : Pain de tradition sur levain-liquide – Pain au lait – Croûte de bouchée feuilletée – assiette décorée – Pain complet – Pistolet
– Semaine 8 : Pain de consommation courante sur levain-levure – Brioches variées – Biscotte « maison » – Pains variés
– Semaine 9 : Pain de consommation courante – Pains variés aromatiques – Crème pâtissière – Viennoiseries
– Semaine 10 : Sablés au beurre à la poche – Pain à la pomme de terre – Tresses – Gressins – Pâte à décors divers
– Semaine 11 : Pain brioché – pain complet – Pâte à foncer – Pain tigré – Flan – Bretzels – Cornettis – Gamme traiteur
– Semaine 12 : Pain de consommation courante fermenté sur direct – Pains variées – Décor

Deuxième année
Document de liaison CAP boulangerie – 2e année
– Semaine 13 : Pain fermenté sur poolish française – Sablés nantais – Pain biologique – Crème pâtissière – Viennoiseries
– Semaine 14 : Pain au levain dur – Petit pain au lait – Longuet – Pain de mie – Décor
– Semaine 15 : Panification sur fermentation mixte – Pétrissages différenciés – Pain de (et au) seigle – Pain de (et au) son – Benoîton – Brioche
– Semaine 16 : Pain de tradition française – Tarte aux pommes – Pain de campagne – Pâte à décor – Viennoise – Petits pains variés – Pain surprise
– Semaine 17 : Viennoiserie – Pain brioché – Pain fermenté sur levain-levure – Pain complet – Allumettes glacées
– Semaine 18 : Pain fermenté sur rafraîchi – Baguette viennoise – Baguette de gruau – Pain aux germes de blé – Pithiviers – Galette sèche – Pain au citron
– Semaine 19 : Pains variés – Calcul d’ingrédients – Réalisation de levain – Organigramme de fabrication
– Semaine 20 : Cornettis – Pains variés – Poolish viennoise – Pain panifié en précuit – Pâton congelé – Tresses variées – Biscotte – Tarte aux pommes
– Semaine 21 : Examen blanc de CAP Boulangerie-Viennoiserie Épreuves pratiques – Sujets
– Semaine 22 : Examen blanc de CAP Boulangerie-Viennoiserie Épreuves pratiques – Corrigés Pains spéciaux – Viennoiseries – Fougasse – Organigramme
– Semaine 23 : Fermentation sur travail mixte – Pains spéciaux – Pains aromatiques – Pâte à brioche
– Semaine 24 : Pain de consommation courante – Pain au lait – Croissant au beurre – Pain western – Pain de ferme Souabe – Pain à la tomate – Petits pains à thé
– Semaine 25 : Calcul d’ingrédients – Pains variés – Viennoiseries – Brioche – Pain d’épices – Décor
– Semaine 26 : Pains spéciaux et aromatiques – Brioche aux pralines – Pain intégral – Pain surprise – Pain pour buffet

Épreuves pratiques professionnelles CAP Boulangerie

Exemple de sujet d’examen – Nouvelle formule