Préface.
Avant-propos.
Introduction et considérations générales.
Première partie. – Matières premières.
Chapitre I. – Farines et produits féculents.
I. – Farine de blé.
A. – Structure du grain de blé.
B. – Etude détaillée de la composition chimique du grain de blé.
C. – Diverses variétés de blés.
D. – Altération du grain par la conservation et les agents parasites.
E. – Techniques de mouture et farine obtenues.
F. – Propriétés des farines, examen et analyse.
G. – Produits spéciaux dérivés du froment.
II. – Farines de succédanés.
III. – Dérivés directs des farines.
A. – Amidons et fécules.
B. – Dextrines.
C. – Germes de blé.
Chapitre II. – Matières sucrantes.
A. – Généralités.
B. – Saccharose ou sucre ordinaire.
C. – Miels.
D. – Sucre inverti.
E. – Glucose.
F. – Lévulose et sucre de topinambour.
G. – Lactose.
H. – Maltose.
I. – Sorbitol.
J. – Mannitol.
K. – Caramel.
L. – Matières sucrantes accessoires et produits de remplacement.
Chapitre III. – Matières grasses.
A. – Généralités.
B. – Nomenclature et définitions.
C. – Essai de classification des corps gras alimentaires naturels.
D. – Principes d’obtention industrielle des corps gras.
E. – Propriétés physiques générales des corps gras.
F. – Examen et analyse des corps gras.
G. – Recherches particulières.
H. – Recherches relatives à l’état de conservation des corps gras.
I. – Divers corps gras commerciaux et leur emploi en biscuiterie-pâtisserie-boulangerie.
J. – Emploi des corps gras en biscuiterie-pâtisserie-boulangerie.
Chapitre IV. – Substance de levée et de texture.
Généralités.
A. – Levures biologiques, ferments et diastases.
B. – Levures chimiques.
C. – Extraits de malt.
D. – Oeufs.
E. – Epaississants, liants et émulsifiants.
Chapitre V. – Eaux, arômes et colorants.
A. – Les eaux.
B. – Eaux aromatiques.
C. – Essences naturelles.
D. – Epices et aromates.
E. – Cacao et dérivés.
F. – Fruits et dérivés.
G. – Arômes et parfums.
H. – Colorants.
Chapitre VI. – Adjuvants divers.
A. – Lait et dérivés.
B. – Substances protéiques diverses.
C. – Sel de cuisine (ou chlorure de sodium)
D. – Acides organiques divers.
E. – Produits recalcifiants.
F. – Additifs alimentaires.
Chapitre VII. – Vitamines.