Bibliothèque

Codétalloz. Tome IV. La fabrication industrielle des cacaos et des chocolats et l’extraction du beurre de cacao

Auteur(s)
ALLONSIUS A., ETIENNE Maxime
Editeur
Revue des confiseurs chocolatiers confituriers biscuitiers
Bibliothèque(s)
Pâtisserie
Parution
1940
ISBN
NC
Codétalloz. Tome IV. La fabrication industrielle des cacaos et des chocolats et l'extraction du beurre de cacao

Résumé

Préliminaires

Chapitre I. - Le cacaoyer
1° Historique
2° Généralités
3° Caractères botaniques
4° Variétés
5° Culture

Chapitre II. - Les cacaos commerciaux
Tableau de la production mondiale de cacao

Chapitre III. - La pâte de cacao
Définition
1° Torréfaction des fèves de cacao
2° Concassage, décortication et dégermage des fèves torréfiées
3° Broyage des fèves de cacao

Chapitre IV. - Le beurre de cacao

Chapitre V. - Le cacao en poudre
Définition
La poudre de cacao
Concassage et pulvérisation
La poudre de cacao "solubilisé"
Pulvérisation du cacao solubilisé

Chapitre VI. - Les chocolats
- Chocolat au lait
- Chocolat à la noisette
- Chocolats fondants
- Couvertures, moulages et divers
- Formulaire
- Chocolats médicinaux
Méthodes d'analyse
- Cacaos et chocolats
- Chocolats au lait
Méthodes générales
- Sucre au chocolat
Additions diverses
- Dispositions relatives à la vente
- Comprimés de chocolat ou de cacao
- Chocolat granulé

Chapitre VII. - La confiserie de chocolat

-Les crèmes glacées recouvertes de chocolat
- Vernissage
- Enveloppage des confiseries de chocolat

Mesures exceptionnelles prises pendant les hostilités