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Ni cru, ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté

Auteur(s)
FREDERIC Marie-Claire
Editeur
Alma Editeur
Bibliothèque(s)
Littérature
Parution
2014
ISBN
978-2-36-279107-9
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Ni cru, ni cuit, Histoire et civilisation de l'aliment fermenté

Résumé

INTRODUCTION

LE GOÛT « D'ICI » ET LE DÉGOÛT « D'AILLEURS»
- Un rite de passage De l'identité au patriotisme

PREMIÈRE PARTIE - FERMENTATION ET CIVILISATION HUMAINE
CHAPITRE 1 - LE BARBARE ET LE CIVILISÉ
- Au commencement était le ferment
- Ferment de société
- Ferment de culture
- Ferment de transmission
- Ferment d'humanité

CHAPITRE 2 - LES DIEUX, LES HÉROS ET LES ANCÊTRES
- Une origine divine
- L'universelle libation
- La nourriture d'immortalité

CHAPITRE 3 - DU SACRÉ AU FOLKLORE
- De la naissance à la tombe
- Des nourritures en gestation

CHAPITRE 4 - L'HOSPITALITÉ ET LA COMMENSALITÉ
- Des aliments de convivialité
- Des aliments d'hospitalité
- Savoir-vivre et mesure
- Un mode de vie communautaire

SECONDE PARTIE - PARTOUT OU IL Y A DES HOMMES
CHAPITRE 5 - LES PRODUITS CARNÉS, DU FAISANDAGE AUX SALAISONS
- Le goût du faisandé
- Les viandes séchées
- La salaison universelle
- Les oeufs de cent ans

CHAPITRE 6 -LES SAVEURS DE LA MER
- Une industrie antique
- Une gastronomie hier comme aujourd'hui
- Le garum, or liquide de l'Antiquité
- OEuf meurette et nuoc-mâm

CHAPITRE 7 - LE MONDE DES BOISSONS FERMENTÉES
- Le singe ivre et l'arbre aux pigeons
- De l'hydromel aux cocktails préhistoriques
- Des bières préhistoriques à celles d'aujourd'hui
- Le vin de raisin à la conquête du monde
- Le vinaigre : ultime destin du vin
- Les boissons fermentées non alcooliques

CHAPITRE 8 - DU POP-CORN AU PAIN
- La bouillie, mère des nourritures
- De la galette au pain
- Le premier pain du monde, et sa suite

CHAPITRE 9 - LE FROMAGE, OU L'APOTHÉOSE DES PRODUITS LAITIERS
- Comment boire du lait avant d'élever une vache
- La fermentation des peuples nomades
- La fermentation des peuples sédentaires

CHAPITRE 10 - L'INCROYABLE ÉTERNITÉ DES LÉGUMES ET LES FRUITS
- Les « herbes acides » autour du monde
- La choucroute et ses avatars
- Les fruits ne font pas seulement de l'alcool Les légumineuses et l'Asie

TROISIÈME PARTIE - ÉCLIPSE ET RENAISSANCE
CHAPITRE 11 - CHASSEZ LES BACTÉRIES, ELLES REVIENNENT AU GALOP
- Fermentation ou pourriture ?
- Les acteurs des fermentations, le rôle de chacun
- Du faisandage à la fermentation butyrique
- Au-delà de la science

CHAPITRE 12 - À VOTRE SANTÉ !
- Ces microbes qui nous défendent
- Des aliments encore plus nutritifs
- Des aliments sains et sûrs
- Quand la médecine moderne s'intéresse à la pharmacopée populaire

CHAPITRE 13 - L'INFLEXIBLE PASTEURISATION DU MONDE
- L'Euphémisation de la fermentation
- La grande peur des microbes
- Pasteurisation et puritanisme
- Les leurres de l'industrialisation
- Une société sans fermentation ?

CHAPITRE 14 - L'IRRÉSISTIBLE REVIVAL DU FERMENTÉ
- L'importance du terroir
- Umami : une savoureuse imposture ?
- La guerre des fromages au lait cru : un tournant décisif
- L'échec du modèle universel et standardisé

POUR CONCLURE...
- Cartes
- Bibliographie
- Notes
- Remerciements et crédits photographiques


FERMENTATIONS A EXPERIMENTER
- Magret de canard séché...
- Sine heng
- Corned-beef
- Gravlax
- Sauce d'huître
- Anchois au sel
- Hydromel Tedj
- Kvas
- Vin pétillant de fleurs...
- Porridge
- Dosa
- Crêpes de sarrasin,...
- Labné, yaourt,...
- Smen
- Caillebotte
- Choucroute
- Baechu kimchi
- Ketchup